Brassins et expériences ⇒ 1ère expérience sur PILS

[Aristout21]

Bonjour à tous, je suis nouveau dans le monde du brassage et après deux kits dont j'ai été entièrement satisfait (helles et pale ale) j'ai décider de tenter quelques brassins à ma sauce. J'ai commencé par un petit 5L de Stout aussi simple que délicieuse et j'ai souhaité par la suite continuer sur une Pils, en partie motivé par un week-end à Prague. Je souhaite améliorer ma technique en essayant petit à petit (d'où la taille des me brassins) car il n'est pas facile d'obtenir des infos qui se recoupent d'un forum à l'autre, sentez-vous donc libre de commenter mes découvertes et notamment le procédé utilisé ci-dessous.

Pils1
Volume souhaité 9L (9 pour empâtage et 5 pour rincage)
Teneur en alcool visée 5%

2.05kg de malt Pils 3.0-3.5 EBC
200g de flocons d'avoine
9g Saaz pendant 60min
14g Saaz pendant 10min
12g de levure S23 (initialement prévue M84 mais pas livrée)
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10min dans l'eau bouillante pour les flocons
60min à 65°pour l'empâtage
Mash-out à 74°C pendant 5min --> Prise de densité à 1.052 (mesuré à 25°C)
Ébullition 1h avec ajout de houblon dès le début et à 50min
Refroidissement avec serpentin maison (environ 15min) + oxygénation avec diffuseur d'aquarium pendant tout ce temps
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Mise en fermentation dans la cave à 12/13°C, l'activité apparaît dès le lendemain avec un glouglou soutenu mais moins puissant qu'avec une fermentation à 20°C. Au bout d'une semaine, la densité est tombée à 1.020 (mesuré à 12°C) et le niveau dans les deux chambres du sas est équilibré. Je vais quand même laisser encore une semaine. Chose intéressante, je constate l'absence de Krausen dans mes deux cuves mais une forte sédimentation.

Il s'agit d'une pils aussi les conseils concernant le temps defermentation/garde s'étalent entre 1 mois et 1 ans à en croire monsieur google. Pour partir d'une première base, je vois les choses ainsi pour la suite du programme en émettant l'hypothèse qu'un petit volume allié à un seul type de malt ne requiert pas autant de temps :

-Je laisse fermenter encore une semaine
-Remontée en température à 20°C pendant 2 jours
-Conservation à 3°C pendant quelque jours puis mise en bouteille pour 5 des 9L initiaux pour 3 semaines
-Les 4L restant vont être passés dans une autre cuve (avec barboteur) puis conservés à 3°C pendant encore 2 semaines avant d'être embouteillés. Le but est de pouvoir me faire mon propre avis en comparant entre le lot de 5L et le lot de 4L l'effet de la garde à froid, du soutirage mais également de l'activité des levures en bouteille après tout ce temps passé au frigo (j'ai en effet des doutes sur la carbonatation sachant que je ne prévois pas de ré-ensemencer).

Voilà le programme. Si vous avez des retours d'expérience ce peut-être sympa.

[benmince]

Pour les basse fermentation , il faut beaucoup , énormément , trop ? de patience .
Même si la densité finale est assez rapidement atteinte , je laisse bien deux mois de fermentation ( la dernière 28/11/18 mis en bouteille 08/02/19 )
bonne idée le test comparatif , tu nous fera un retour

La remonté en température est le Diacetyl Rest , je ne sais pas si la S23 en a besoin .

La carbonatation en bouteille des pils ( enfin les miennes ) est très très lente ... 2 mois et plus . Une solution est de stocker les bouteilles à 20°C pour accélérer .

Mais la Pils , c'est bon

[Aristout21]

Vu, côté patience ça ira.
Par contre j’imagine que tu changes de cuve assez rapidement dans ces deux mois afin de limiter l’influence des dépôts sur le goût final.
Deux mois et pas de nouvel ensemencement à l’embouteillage ?

[Jinac]

Deux mois et pas de nouvel ensemencement à l’embouteillage ?

Non pas trop de risque de ne plus avoir de levure aptes à refermenter à mes yeux

Ma dernère (et seule S23) a eu :
- 15j à 12-14°C
- 48h à 20°C avec reprise de glouglou
- 3 ou 4 semaines à 12°C
- 1 semaine (ou deux je sais plus) à 1°C

Pas de transfert et pas de faux goût détectables par nos palais...

Je sais pas si j'ai eu du bol ou si le transfert est surfait...

[Aristout21]

Deux mois et pas de nouvel ensemencement à l’embouteillage ?

Non pas trop de risque de ne plus avoir de levure aptes à refermenter à mes yeux

Ma dernère (et seule S23) a eu :
- 15j à 12-14°C
- 48h à 20°C avec reprise de glouglou
- 3 ou 4 semaines à 12°C
- 1 semaine (ou deux je sais plus) à 1°C

Pas de transfert et pas de faux goût détectables par nos palais...

Je sais pas si j'ai eu du bol ou si le transfert est surfait...

Justement c’est l’interet Des deux petites cuves afin de comparer un volume clean et un volume avec levures mortes. En effet sur internet soit c’est surfait soit c’est indispensable..

Ta phase de 48h à 20dg c’est pour réactiver les levures ?

[Jinac]

Non c'est un diacetyl-rest

[Aristout21]

Bon, après 3 jours de cold crash je m’aperçois que tout le brassin de 4L a gelé dans mon frigo. Le frigo étant réglé sur 1dg, je constate pourtant que mes autres bières déjà embouteillées sont toujours liquides. Je déduis que le gel est arrivé par conduction du au contact entre le barboteur et la partie friseur du frigogidaire ...

Qu’à cela ne tienne, je laisse fondre et j’embouteille, par contre —-> dois-je réensemencer ou bien c’est possible que les levures supportent la cryogénisation ? Est-ce envisageable d’embouteiller en l’état et d’attendre au moins deux semaines pour constater un éventuel pschitt à l’ouverture ?

[Aza-]

C'est possible qu'elles aient survécu, mais pas sûr.
Prends un échantillon, place le dans un contenant stérile (une conserve en verre passée à la cocotte minute ou à défaut bouillie pendant 20 minutes), prends la densité.
Ensuite tu re-sucres ton échantillon (genre 4 ou 5 g/l) et tu laisses quelques jour à température ambiante). Si ta densité à rebaissé, c'est que tu as encore des levures vivantes.

[Jinac]

Gaffe au abrboteur au frigo, avec la contraction de l'air ça peut aspirer le liquide.

T'as tout qui a gelé ? Les 4L ?

Logiquement t'as du avoir assez de levures qui survivent je pense mais tu peux aussi ré-ensemmencer à minima.
Le test d'Aza- est très valable !

[Aristout21]

Oui je crains qu’un peu de liquide soit passé dans le brassin :/.

Pour le test je vais faire ça.