Le maltage ⇒ sécher pour réhumidifier... Pourquoi?

[pierrem]

Salut,
je suis en train d'essayer un brassage pur malt en partant d'orge cru. Mon premier maltage s'est passé à merveille ( mon deuxieme commence à sentir plutot mauvais, j'ai des craintes... )
Mais je me dis un truc: pourquoi sécher son malt, procédé long et difficile, pour ensuite le réhumidifier lors du brassage? Ne pourrait-on pas le moudre alors qu'il est vivant, et le brasser immédiatement? Certes, on ne pourrait pas retirer les radicelles, mais est-ce si grave?
Merci,
Pierre

[The Submarine Captain]

Tu te vois moudre du grain mouillé, en cours de germination, bien mou ?

En outre, le séchage / chauffage a aussi un effet plus ou moins marqué sur la couleur et le goût de ton malt, même pour des malts clairs comme le Pilsner, le pale malt, le Wiener ou le Münchner...

Le séchage vient avant tout d'une volonté de stabiliser le malt pour pouvoir le conserver et l'utiliser ultérieurement, en fait... et les techniques de maltage et de brassage découlent de là.

[pierrem]

Oui, je me vois TRES bien moudre du malt frais, ou plutot l'écraser, surtout si on sait que mon moulin sera... en chêne.
Et conserver le malt: le malt, c'est comme une bière: c'est fait pour etre consommé Si on peut malter et brasser soi meme, on peut se permettre de ne pas conserver de malt.

Je pense que je vais tester ca à l'occasion. Ca peut etre amusant

Pierre qui va découvrir ce soir en rentrant si ses 7 kg d'orge sont pourris ou non. Le stress monte. (enfin 7 kg sur 50, c'est pas la mort non plus)

[pierrem]

Finalement mon malt est bon, mais j'ai du le faire sécher a cause d'une mauvaise coordination. Expérience pour une prochaine fois.

[olivierpicard]

Pierre ton idée est intéressante à partir du moment où l'on ne cherche pas à conserver son malt plusieurs jours. Si c'est pour brasser tout de suite, pourquoi pas ?

Mais il y aura plusieurs problèmes. D 'abord il faudra enlever les radicelles et sur un malt humide, bonjour !

Ensuite tu ne pourras faire que du malt pils et encore à peine, par définition puisque le grain n'a pas chauffé. Adieu les ambrées et autres bières colorées et parfumées.

Et enfin si ton taux d'humidité est élevé, il ne va pas être facile de recalculer un poids de malt correct pour le brassage par rapport à un malt sec . Un malt moyen contient entre 1 et 3 % d 'eau, l' orge cru en germination environ 50 %. Comment mesurer facilement le taux d' humidité ?

Pour éviter que l'orge se mette à moisir au départ du germe, il faut l'humidifer et le retourner souvent, et surtout le mettre au frais (idéal 18 °C).

Je suis bien curieux de voir ton moulin en chêne !

[pierrem]

Ensuite tu ne pourras faire que du malt pils et encore à peine, par définition puisque le grain n'a pas chauffé. Pleure ou Très triste Adieu les ambrées et autres bières colorées et parfumées.

Je ne dis pas que je ne ferai pas aussi du malt spécial hein! Mais c'est pour le malt de base que je pensais à ca.
Mais si je parviens à faire un bac a sécher le malt, plus besoins

Mon malt a failli manquer d'oxygene en fait.

A propos: mon frere m'a fait une commande de biere "genre guinness, voire encore plus amère". Comment faire?

Pierre

[The Submarine Captain]

A propos: mon frere m'a fait une commande de biere "genre guinness, voire encore plus amère". Comment faire?

Euuuh, c'est pas forcément de l'amertume dont on cause là... le grillé est âcre mais pas forcément amer.

Sur le principe, fondamentalement, une stout, c'est jamais qu'une fermentation haute avec 5% de malt torréfié dans le mélange de céréales.

Là où ça se complique, c'est qu'il y a différentes possibilités, entre autres les malts noir et chocolat ou l'orge torréfié (non malté), qui donnent tous des résultats sensiblement différents, et que nombre de brasseries emploient en combinaison, voire encore soutenus par des malts ambrés comme le crystal, qui donnent de du moelleux autour du grillé.
Sans oublier les variations de densité genre Imperial Stout, et les ajouts d'avoine ou de lactose pour donner de la rondeur.

On peut du coup, dans le domaine des stouts et porters, avoir des profils où dominent plutôt le café, le cacao, la réglisse voire la mélasse noire, simplement par variations sur les malts...

Santé !

Laurent

[pierrem]

Je vois. Et pour obtenir une biere genre guinness, c'est comment?

[The Submarine Captain]

Je vois. Et pour obtenir une biere genre guinness, c'est comment?

Ben "genre Guinness", c'est une stout ou un porter.

Enfin c'est une stout ou un porter pour la plupart des buveurs, qui ne sentiront pas la différence entre une stout à l'avoine, une stout écossaise et une stout irlandaise... par contre, ils verront que la mousse, ben elle est pas comme une Guinness, pas aussi fine et ferme, n'étant pas poussée à travers d'un bidule à gaz mixte, technologie qui n'est pas vraiment à portée du brasseur amateur. Si c'est ça que ton frangin imagine, ça va être coton.

Si on veut être précis, la Guinness entre dans le style "dry Irish stout".

J'ai pas mes bouquins de recettes sous la main, en particulier un des Wheeler, dont mon exemplaire est entre les pattes de djavet depuis quelque temps...

[Dom, tu peux nous balancer ici une des recettes de stout irlandaise du père Wheeler ?]

Autrement, to gogoles "dry irish stout recipe" et il devrait en déguiller des dizaines...

Cheers !

Laurent

[pierrem]

Le but n'est pas d'avoir de la mousse mais de la biere
Merci,
Pierre