Les bières ! ⇒ Hitachino Nest

[Eric974]

Voici une expérience que j'avais oubliée pour 1019

Si le riz rouge n'existe pas à l'état naturel cela veux dire qu'il a déjà été transformé lorsqu'on le trouve dans un magasin bio, j'en avais acheté une fois et c'est largement plus long à cuire que du riz normal alors que sur un lien donné par Tofito ils parlent de précuire le riz avant l’ensemencement

Pour la levure il faudrait voir dans un magasin asiatique, facile ou non suivant votre région ou en ligne

[benboum]

On parle levure de riz rouge ou riz rouge ? Le riz rouge existe il me semble on en trouve en camargue.
Mais levure de riz rouge c'est autre chose et c'est un produit interdit en Suisse a la vente libre. Je m y perds.....

[lezius]

Après réflexion, on était tombé sur du riz rouge (sans rapport avec la levure de riz rouge ou du riz déjà préparé), et pour ma part je m’oriente vers celui là ou sa version non complète, je sais plus lequel est dispo chez mon épicier habituel.

Cependant, on a un peut plus d'info :

Cette Red Rice Ale est brassée en utilisant une variété ancienne de riz rouge “asamurasaki”.

Par contre il faut effectivement le préparer à la manière du saké, notamment avec du koji comme le rappel Aza- quelques posts plus haut.

Les recherche sur ce riz me dit pour le moment que c'est un vieux "Black"ou "Purple" rice" mais aussi ce lien ou l'on parle de 1997 ce qui n'est pas vraiment "ancien".
En tout les cas ça me conforte sur le choix du riz dont je parle précédemment qui est vraiment dans ces couleurs noires/pourpre foncé et dont il me semble retrouver des arômes dans la bière.

[benboum]

Merci pour les liens du Koji, ils livrent même en suisse, trop bien. Et pas trop cher en plus. Pour le riz rouge, je vais regarder pour une bonne qualité dans une épicerie asiatique si j'ai de la chance et pourquoi pas du riz rouge de Camargue par exemple?

Je me pencherai plus tard sur la saccharification du riz, par contre je me pose plus de questions sur les quantités. On est réellement sur la bière à 40% de riz et si c'est le cas, comment calculer l'impact sur la SG? Beersmith arrive à l'intégrer?

[lezius]

J'ai intégré comme le seul riz qu'il a de base.
Je n'ai aucune idée de ce que va donner mon expérimentation (mais c'est prévue pour pas avant quelques mois)

[lezius]

Donc en gros voila ce que je vais faire :
- Préparation du riz avec du koji à la manière du saké (dans un frigo avec température contrôlé et humidité forcée)
- Brassage de la bière sans le riz
- Ensemencement du mout avec les levures
- Ajout du riz dans le mout (saké style)
- Attendre je sais pas combien de temps
- Cold crash
- Ressucrage
- Embouteillage

A voir : température de fermentation et choix de la levure. Utilisation de filtrage et/ou collage. Répartition des volumes (est ce que le riz s'ajoute avec de l'eau ou non)
Dans le cadre du saké, les levures et le koji travaillent en même temps, je vais essayer de faire la même.
Le koji devant supporter un minimum l'alcool je pense (probablement double ensemencement de koji d'ailleurs histoire d'augmenter les chances)

Risque : infections. Il faut bien nettoyer/stériliser la chambre à développement du koji et tout ce qui va les contenir jusqu'au mout en cours de fermentation.

[lezius]

Donc en gros voila ce que je vais faire :
- Préparation du riz avec du koji à la manière du saké (dans un frigo avec température contrôlé et humidité forcée)
- Brassage de la bière sans le riz
- Ensemencement du mout avec les levures
- Ajout du riz dans le mout (saké style)
- Attendre je sais pas combien de temps
- Cold crash
- Ressucrage
- Embouteillage

A voir : température de fermentation et choix de la levure. Utilisation de filtrage et/ou collage. Répartition des volumes (est ce que le riz s'ajoute avec de l'eau ou non)
Dans le cadre du saké, les levures et le koji travaillent en même temps, je vais essayer de faire la même.
Le koji devant supporter un minimum l'alcool je pense (probablement double ensemencement de koji d'ailleurs histoire d'augmenter les chances)

Risque : infections. Il faut bien nettoyer/stériliser la chambre à développement du koji et tout ce qui va les contenir jusqu'au mout en cours de fermentation.

-- edit -- En cherchant des idées pour une black lager, je suis tombé sur cette page qui parle du koji (et de sa préparation aussi)

[benboum]

Sans vouloir jouer les emmerdeurs... y aurait pas moyen de simplement balancer un peu de saké de bonne qualité dans le fermenteur????? Je m'interroge... Parce que faire du saké à côté, puis balancer toute la papette, c'est un peu du risque/boulot en plus non?

[Aza-]

- Ajout du riz dans le mout (saké style)

(...)


Risque : infections. Il faut bien nettoyer/stériliser la chambre à développement du koji et tout ce qui va les contenir jusqu'au mout en cours de fermentation.

Mon projet est beaucoup moins avancé que toi (et je sais toujours pas si je le ferai), mais j'imaginais faire l'inverse. Lancer mon saké dans un fermenteur stérile et le lendemain, recouvrir avec mon moût.

Sans vouloir jouer les emmerdeurs... y aurait pas moyen de simplement balancer un peu de saké de bonne qualité dans le fermenteur????? Je m'interroge... Parce que faire du saké à côté, puis balancer toute la papette, c'est un peu du risque/boulot en plus non?

Ouais mais tu retires tout le fun !

[lezius]

Sans vouloir jouer les emmerdeurs... y aurait pas moyen de simplement balancer un peu de saké de bonne qualité dans le fermenteur????? Je m'interroge... Parce que faire du saké à côté, puis balancer toute la papette, c'est un peu du risque/boulot en plus non?

Ouais mais tu retires tout le fun !

100% d'accord avec Aza-.

En plus on fait pas du saké à coté, on prépare le riz comme pour faire du saké et on en fait de la bière.

Mon projet est beaucoup moins avancé que toi (et je sais toujours pas si je le ferai), mais j'imaginais faire l'inverse. Lancer mon saké dans un fermenteur stérile et le lendemain, recouvrir avec mon moût.

Ca se tient aussi, ça me semble effectivement plus simple. J'ai pas trop réfléchi, j'ai surtout copié le mode opératoire du saké en fait.