Scottish and Irish Ale ⇒ Avis sur une WeeHavy vieillie en fût de cognac !!

[Brewther]

AH PFFA bière belge hors de ma vue !
Non je voulais vraiment faire un truc décalé, expérimental qui s'apparente plus à une bière écossaise forte afin de l'enjoliver en garde en barrique de cognac !!
J'hésite vraiment entre les malts en fait

[SuperBourguignon]

AH PFFA bière belge hors de ma vue !
Non je voulais vraiment faire un truc décalé, expérimental qui s'apparente plus à une bière écossaise forte afin de l'enjoliver en garde en barrique de cognac !!
J'hésite vraiment entre les malts en fait

Ah, je ne peux pas t'aider, je ne brasse pratiquement que des styles Belges (LES MEILLEURS DU MONDE ! ) ou Allemands. J'imagine que tu as été voir dans le BJCP traduit du wiki ? Et quelques recettes en ligne pour t'inspirer ?

[AssKicker]

On brasse d'habitude des 8hl (3 ou 4/semaine) et les bières spé en 6hl, on approvisionne notre restaurant/microbrasserie et les recettes "classiques" sont déjà faites par notre labo au siège.

Tu es en alternance aux 3 Brasseurs ?

[Cede]

J'ai regardé les grains et je trouve ça mal choisi:
Vienna, Abbaye, Melano ne vont pas du tout dans le style.

Les bières anglaises, sont toutes basés sur les mêmes grain: base + crystal + roasted barley pour la couleur un peu, et anciennement du sucre inverti.
La base doit être un pale ale anglais, du marris ou du golden promise.
Crystal pour les notes de caramel, souvent un mélange de plusieurs et roasted barley pour la couleur en très petite quantité.

Malt fumé, non et il y a des chances que le tonneau amène déjà certaines notes.

La température de brassage à 65˚ est beaucoup trop basse. Il vaut mieux aller dans du 68-69˚C

Pour le houblon, prends des houblons anglais, EKG, Fuggle.
Pas trop d'IBU et pas beaucoup d'aromatique, voir pas du tout, ce n'est pas ce qui est recherché.

Une Strong British Ale, puisque c'est son nom, c'est surtout très malté avec des notes de caramel, mais pas de gout fumé style tourbe.
Les esters sont dans le raisin sec, prune, fruits séchés, mais pas trop présents.

Donc à part faire un test chez moi non impossible de faire à la brasserie. Le test chez moi ne voudrait rien dire, pas du tout le même matos, la même précision et surtout les mêmes rendements et également les mêmes conditions de chauffe, hygiène, techniques et de fermentation donc le test ne révélera pas grand chose par rapport à un brassin 6hl.

Rassure moi, tu sais ce que c'est une brasserie pilote ?
Effectivement les rendements ne sont pas les mêmes, mais si tu sais comment fonctionne ta brasserie pilote, et comment fonctionne l'autre, tu peux adapter les rendements et sortir quasiment la même chose.
Sinon aucun intérêt d'avoir une pilote.

[Brewther]

Tu es en alternance aux 3 Brasseurs ?

Yes mate !

J'ai définitivement supprimé le Vienna, le Abbaye et le Melano, je vais donc partir sur Marris Otter en base, un couple Cara Ruby/Crystal, du Special B pour la couleur et un tout petit peu (de l'ordre de 1.5kg à peine) de malt Fumé J'ai un reste de Roasted Barley aussi donc ça risque de tomber dans le concasseur également
Je veux pas faire de British Ale mais Scottish Ale (même si je sais qu'ils utilisent plutôt du tourbé que du fumé, mais le tourbé c'est dégueulasse).
Les houblons ça sera Northern Brewer en amérisant et un peu de EKG en aromatique tout de même.
Les ingrédients , c'est FAIT !

Vient maintenant les quantités, on me conseille de partir sur plutôt 80/85% de Marris, alors que je visai plutôt 65/70 sachant que le Cara Ruby dispose de pas mal de sucres fermentescibles également.
480L d'eau d'empâtage pour 160kg de malt et 280L d'eau de rinçage pour arriver à 500L de moût en fin d'ébu vous semble correct/cohérent ? Je vise un corps "rond", caramel et pas aqueux pour un sou donc ça me semble beaucoup d'eau pour peu de céréales même si le ratio 3 n'est pas si terrible.
T° empâtage : 68°C (l'eau est à 73,5)
Tps d'ébu : 2h (+ serai plus judicieux ?)
T° fermentation : 16°C

Et enfin, comment calculer le sucre et donc les plato que m'apporteront le peu de môut que j'aurai réduit en caramel que j'incorporerai en fin d'ébu ?

[Aza-]

Avec un simple produit en croix.
Je prends un exemple :

Tu as 100 litres à 1.050.
Tu retires 10 litres. Tu fais bouillir jusqu'à avoir 2L.

Tes 100 litres contenaient :
50 x 100 x 2.6 = 13000g de sucre
(Explication : 50 c'est tiré du 1.050, 100 c'est le nombre de litres, 2.6 c'est le coef de conversion de densité -> sucre).

Une fois réduit à 2L et réincorporé, tu as obtenu 92L, mais il y a toujours la même quantité de sucre.

13000 / 92 / 2.6 = 54.34
Nouvelle densité : 1.054

[Meishir]

Je veux pas faire de British Ale mais Scottish Ale (même si je sais qu'ils utilisent plutôt du tourbé que du fumé, mais le tourbé c'est dégueulasse).

Sauf erreur, ils n'utilisent ni l'un ni l'autre ; l'impression de fumée résulte de l'ébullition et de la garde en fut (cf Cede plus haut pour le 2ème point)

480L d'eau d'empâtage pour 160kg de malt et 280L d'eau de rinçage pour arriver à 500L de moût en fin d'ébu vous semble correct/cohérent ? Je vise un corps "rond", caramel et pas aqueux pour un sou donc ça me semble beaucoup d'eau pour peu de céréales même si le ratio 3 n'est pas si terrible.
T° empâtage : 68°C (l'eau est à 73,5)
Tps d'ébu : 2h (+ serai plus judicieux ?)
T° fermentation : 16°C

Je ne vais pas t'aider sur les quantités, en brassant mes 18l /20l de bière, j'aurais du mal à me projeter sur du matériel pro.
Par contre, tu auras une idée du corps avec la DF . Je viens d'embouteiller une "porter" à 1026, c'est déjà pas mal ; ma Wee est à 1030, mais avec les ° d'alcool, ça passe tout seul à la dégustation du fond de cuve d'embouteillage (ou presque )
Le corps dépendant (d'après ma compréhension) de la DF, de la température d'empatage et de la durée d'ébulition, je serai à + de 68°C ("porter" à 71° et Wee Heavy à 69°C, mais avec env. 6h d'ébu - bon, je conseille pas quand même - mais 4h, ça se tente ... )

Je ne sais pas quelle levure tu as retenue au final, mais je partirai sur la borne basse recommandée.

[Cede]

Le corps dépendant (d'après ma compréhension) de la DF, de la température d'empatage et de la durée d'ébulition, je serai à + de 68°C ("porter" à 71° et Wee Heavy à 69°C, mais avec env. 6h d'ébu

Je dirais la perception du corps dépend majoritairement de la DF, ensuite de la carbo et autres.. et la DF dépends de la levure qui va attaquer les sucres dont le ratio fermentescible/non fermentescible est en autre défini par la(les) température(s) de brassage mais aussi en partie l'ébullition si elle est longue.
6H ça peut être considéré comme normal vu qu'ils étaient sur du 8-12H apparement.

Il y a un truc... c'est d'utiliser du Treacle pour amener un côté vieilli, bouilli longtemps.
Bon, ça ne dispense pas de vieillir, mais ça ajoute un petit quelquechose.

[Brewther]

Merci beaucoup pour vos retours instructifs ça m'aide beaucoup !
C'est vraiment top d'avoir cet outil formidable.

Bon, même si les Ecossais ne mettent ni Fumé ni tourbé on va dire que c'est mon petit kiff perso, je sors un peu du style donc.
J'ai retenu la Scottish Ale 1728 de chez WYERS pour la levure et, comme tu dis, m'orienter sur la borne basse de la levure (15/16°C)

Question qui me taraude : Une longue ébullition, en dehors de l'apport en couleur, fait concentrer les sucres donc + de rondeur MAIS donne plus de sucres NON fermentescibles et un empâtage à haute température (69/70°C) fais la même chose si je ne m'abuse DONC si l'on veut une bière avec du corps, assez ronde mais avec un bon taux d'alcool (pas extrême mais minimum 8%):
1) Pourquoi faire les 2 ? Cela ne va pas donner TROP de sucres non fermentescibles et donc peu d'alcool ?
2) Mieux vaut empâter autour de 67 et faire une ébu de 3h/3h30 OU empâter à 69/70 et faire une ébu de 1h30/2h ?
3) Faire augmenter la DF va donner une bière très gourmande mais peu alcoolisée ?

Autre question pas dans le même sujet : A votre avis, je met plutôt 85% de Marris et mes 4 malts spéciaux se bataillent les 15% restants ou j'en met plutôt 70% et je peux jouer sur les caractéristiques spéciales de mes autres malts ?

Merci à vous.

[Eric974]

Une ébu de 3h sur une Weeheavy je ne pense pas que ce soit utile, ce qui est important pour ce style c'est de retirer une partie du 1er jus de rinçage et de le bouillir jusqu'au caramel, heu pas trop non plus