Les levures ⇒ vigueur starter

[franklinboy02]

Bonsoir à tous.
Je me permet de vous partager une petite expérience que j'ai vécu ce week end:
J'ai pour habitude de préparer mes starters à J-4 avant brassage, 2 jours sous agitation et 2 jour sans afin de décanter le tout à température ambiante (21 °)

Cette semaine, ma petite sortie du dimanche matin a été annulée, nous sommes le jeudi soir, je prévois donc un starter pour un brassin qui aura lieu le dimanche matin.( je me dis je suis un peu juste comparer à mes habitude mais peu importe)

La recette de cette bière a déjà été brassée auparavant , j'ai pour habitude de prendre notes.

voici donc 2 même recette , même ingrédients , même levure (WLP 500) , même DI , même volume. Seul le sarter a été mené différemment ainsi que les variétés de houblon utilisé:

comparatif des 2 starters:

--------------------------précédent------------------celui du week end
durée starter : 4 jours (96heures)------------2.5 J ( 72 heures )
dont agitation 2 Jours (48 heures)-----------2 Jours (48 heures)
sans agitation 2 jours (48 heures)-------------18 heures
Volume erlen 3.5 L utile------------------------3.5 L utile
Volume sarter 2.5L-------------------------------------2.5L @1.040 (je précise légèrement surdimensionner , environ 100 M de cellules en plus crées)

le starter précédent permet à la levure de bien décanter , environ 2 cm de levure compacte dans le fond de mon erlen de 3.5 L utile.
Pour le coup, celui de ce week end avait très mal décanter, il reste pas mal de surnageant, et une lie de levure de 1 cm approximativement ... Comment faire, je décide de garder que les 50 derniers Cl du starters quit à sous ensemencer( le starter représentant plus de 10 % du brassin de 23 L ).

Quelle fut ma stupéfaction de voir une activé de glouglou au bout de 6 heures, à mon habitude il faut compter 24 h pour une "vraie" tumultueuse et dégagement de CO2 intense.
Ma DI été de 1.081 , à h +24 j'été à 1.050, à cette heure (h+48) je suis à 1.028. Je n'ai jamais eu une fermentation aussi explosive.

Quand je regarde mon carnet , le précédent brassin avait 1.080 de DI , h+24 1.076, h +48 1.069. c'est pour vous dire....

Je pense que mon processus de starter est à améliorée à la vue de cette dernière expérience. Avez vous relevé des différence dans la fermentation de vos brassin à la vue d'un starter sans repos comparé à un starter qui a décanter un peu trop longtemps ?

Qui dit sans repos , dit , pour moi , jetter 2.5 L de starter dans un brassin de 23 L , un peu too much....

[Aza-]

Je suis pas sûr d'avoir tout bien compris, mais ça ressemble un peu à ce que j'expliquais ici non ?
ftopic34669.html#p426324

[franklinboy02]

Oui c'est bien ça.
La vigueur de la fermentation n'a rien à voir comparer à un starter endormi.
Il y a un point un peu flou et qui m'inquiète un peu sur le fait de pitcher un starter complet.
Sachant que mes starter font 2,5 litres et mes brassin 21.
Ça sent le faux goût à plein nez.

[Aza-]

Du coup, j'ai toujours fait comme ça et j'ai jamais eu de problème. C'est pas une preuve, juste une expérience.

[Frigorifix]

Intéressant.

De mon côté je fais toujours la même chose : starter à partir d'un précédent surdimensionné récupéré (avec +/- 100 M de cellules). 2.5L pour avoir à nouveau +/- 150 M à récupérer. 48h d'agitateur magnétique puis cold crash au frigo 24h. puis je décante pour avoir 1L de résidu dans mon Erlenmeyer et donc pouvoir transférer 500ml dans un fiole que je conserver et pitcher le reste dans le brassin prévu du jour (donc l'idée c'est de sortir la levure 4h avant ensemencement). Si jamais j'ai préparé mon starter plus tôt, je stocke deux fioles de 500ml et j'en sors une 4h avant de pitcher le jour du brassage.

Avec cette technique, j'ai toujours un départ rapide et des fermentations efficaces (je garde plus ou moins toujours sur le coude Vermont, Juice, Dry Hop, Corporate, Loki, Flagship et cie...)

[franklinboy02]

De ton côté aza, t'es starter sont de quel volume pour ensemencer un brasser de quel volume?
Merci

[Duc57]

Je commence avec les starters de liquide, et c'est vrai que pitcher le starter entier me dérange aussi...
Pour le prochain, j'imaginais faire mon starter, laisser décanter au frigo, et le matin du brassin, virer le surnageant et refaire un mini starter avec disons 20, 30, 50 cc max de moût, avec ou sans agitateur magnétique pour avoir une bonne activité au moment de l'inocculation. Fausse bonne idée ?

[Jinac]

Petite question en passant, si vous utilisez des pailettes de levures de grandes surface, ya pas de soucis de stérilité ? Vous les evrser direct dans le starter ? J'ai lu 10g/L...

[Aza-]

De ton côté aza, t'es starter sont de quel volume pour ensemencer un brasser de quel volume?
Merci

Je fais jamais le même volume de brassins. Mais j'ai déjà balancé 1.5L de starter dans 16L. Ça fait une grosse proportion et j'ai pas eu de problème.

Je commence avec les starters de liquide, et c'est vrai que pitcher le starter entier me dérange aussi...
Pour le prochain, j'imaginais faire mon starter, laisser décanter au frigo, et le matin du brassin, virer le surnageant et refaire un mini starter avec disons 20, 30, 50 cc max de moût, avec ou sans agitateur magnétique pour avoir une bonne activité au moment de l'inocculation. Fausse bonne idée ?

Non. Mais si tu as le temps de t'organiser, je le ferais 24h avant que les levures se réveillent et se mettent en phase de reproduction. La dynamique sera encore meilleure quand tu lanceras al fermentation.
Après, pour la décantation au frigo, mieux vaut aussi prévoir large. Le risque avec les souches peu floculantes, c'est qu'il en reste encore plein en suspension au bout de 24/36h.

Petite question en passant, si vous utilisez des pailettes de levures de grandes surface, ya pas de soucis de stérilité ? Vous les evrser direct dans le starter ? J'ai lu 10g/L...

Je ne les mets que pendant l'ébullition. Ce qu'on recherche c'est les nutriments et ils ne disparaissent pas à l'ébullition (au même titre que dans les nutriments pour levure).

[Jinac]

Ok top merci !