Scottish and Irish Ale ⇒ Avis "Smoked Scotch Ale"

[jmc34]

Cher tous,

après 1 an de brassage amateur (12 brassin, mais zéro recette originale), après un voyage en Ecosse cet été et suite à une certaine addiction pour les whisky tourbés (islay, coal isla, talisker et autres lagavulin), j'ai décidé de me lancer dans ma première recette.

L'idée est de partir sur une base de Scotch Ale (si je comprends bien le style, une bière légère "sur le malt") et d'ajouter un goût de malt tourbé des whiskies que j'apprécie...

Après de nombreuses heures de googlage (pour créer une recette, on se sent très démuni) et de "jouage" avec JolieBulle, voici à quoi j'arrive :
[hr]
Smoked Scotch Ale
Scotch Ale

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.016
Teinte : 26 EBC
Amertume : 20IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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3500 g Marris Otter
500 g Biscuit (Malt)
500 g Crystal Malt
250 g Smoked Malt

Houblons
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25 g East Kent Goldings (α5%, Cône) @ 30 min (Ebullition)
50 g Fuggle (α5%, Pelets) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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Levures
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Empire Ale Mangrove Jack s — M 15 (Poudre)

Brassage
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Protéinique + infusion, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Protéinique : palier de type Infusion à 50.0 °C pendant 30 minutes
Mash : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes

Rinçage : 78.0 °C
[hr]

Est-ce que ça semble complètement déconnant ou pas ?
Z'en pensez quoi ?

NB: le "smoked malt" que je compte utiliser est "moyennement tourbé" avec 20ppm de phénol.

[Meishir]

Salut,

Je devrais faire une bière similaire à la tienne prochainement. Jamais brassé de bière fumée / tourbée, donc tout est théorique. Tu auras certainement des retours plus pratiques par d'autres brassams.

Ton "smoked malt" est en en fait un "peated malt". Je vais brassé avec le même malt, mais avec une quantité divisée par 2 ; j'ai cru comprendre que le rendu "tourbé" était beaucoup plus agressif que le rendu "fumé" (bière alemande) ; sans point de référence, je préfère débuté prudemment et rester sur quelque chose de buvable, même si un peu sous-dosé en goût.

Je ne comprends pas l'utilisation conjointe du biscuit et du crystal qui, sauf erreur, a le même rendu ; la seule différence serait d'avoir un pale et un dark, par exemple. Mais je débute, donc, peut-être, grosse co.....rie.

J'hésite à utiliser la M42 plutôt que la M15, afin de pouvoir fermenter à des températures plus basses, vers 16°C (plus dans le style écossais) sans risque que la fermentation s'arrête (la M15 serait assez sensible)

[jmc34]

Salut à toi et merci de ta réponse (entre newbie, faut s'entraider ).

Alors pour le facile, non, je pense que la Mangrove M15 est plus "dans le style" que la M42 (d'après la doc. ici).
La M42 semble plus destinée aux IPA voire AIPA, toussa.

Effectivement faut la fermenter à la bonne température (18° à 22° toujours selon la doc).

Après pour le malt, effectivement, j'ai utilisé "smoked" mais tu as raison, c'est du malt fumé à la tourbe, type malt à whisky et c'est bien ce que je cherche.
Pour la quantité, effectivement, c'est la question à 500.000 dollars (ou €) et je prévois de demander au gars de The Malt Miller ce qu'ils en pensent, ils sont en général de bon conseil.

Ensuite pour "biscuit" et / ou "crystal" et /ou "xxx" c'est vraiment là que le bât blesse et que je me trouve démuni...

Je me suis inspiré de recettes ici ou là, et j'ai dû piquer la combinaison qque part, mais j'ai du mal à trouver un truc qui dise ce malt apporte tel goût, celui-ci tel autre, celui-là va dans tel style, cet autre dans un autre style.
A part cette page (que je prends avec une pincée de sel), je n'ai pas trouvé de truc exhaustif et un peu précis qui décrive les apports gustatifs de chaque malt.

Mais je suis tout ouïe... (virtuelllement, tous yeux en tous cas)...

Merci,

[Meishir]

Juste sur le style, d'après ce que j'ai pu lire :
- Il ne faut pas ajouter de malt fumé, et encore moins de malt tourbé dans une écossaise ; le goût doit être obtenu naturellement à force d'ébullition, ce qui veut dire ébu. longue (pour ma 1ère écossaise, de mémoire, j'ai fait 6h à mon corps défendant et 4h pour la seconde, les 2 en garde en bouteille, donc sans idée du résultat).
- Il faut fermenter à des températures basses (pour la 1ère j'ai commencé à 16°C et fini à 8°C, donc pas du tout pour la M15; pour la seconde, heu, ). En plus, la M15 pourrait parfumer un peu, alors que plus neutre que la M42 …, mais tu vise un taux d'alcool qui ne nécessite pas la M42.

Même si je vais mettre 2 fois moins de peated que toi, je veux en profiter pleinement donc que du golden promise (l'équivalent écossais du maris otter), une DI/IBU de 0.24 beaucoup plus faible, déjà que la tienne n'est pas très élevée et de la M42 pour son (absence) de parfum. J'hésite encore sur l'ébu mais je vais peut-être monter à 2h30.

Tout ça pour dire qu'il est important de trouver la bonne formule pour se faire plaisir. Je te ferais un retour ... dans quelques mois (je dois d'abord préparer 2 porters dont une peated, qui n'est donc plus une porter ).

[jmc34]

Pour le temps d'ébu ça me semble énorme. Tu dois arriver à une DI bien balaise non ?

Intéressant pour le golden promise, faut que je regarde ça.

A+,
JM

[Cede]

Il ne faut pas ajouter de malt fumé, et encore moins de malt tourbé dans une écossaise ; le goût doit être obtenu naturellement à force d'ébullition, ce qui veut dire ébu. longue

Si tu parles d'une Scotch Ale traditionnelle, je suis d'accord, pas de malt fumé. C'est un vice américain d'en ajouter
Pour l'ébu, c'est plus une question historique. Plus on recule dans le temps plus le temps d'ébullition semble s'allonger.
C'est un fait qu'il faut un gout caramel dans le style strong scotch ale ou wee heavy, mais de là à vouloir le sortir de l'ébullition, ça devient un choix personnel.
Je n'en ai pas brassé énormément, ce n'est pas le style que j'apprécie le plus.
J'y verrais effectivement un malt golden promise ou maris otter, du crystal, un peu de biscuit et un peu d'orge grillée, un mash à 65/66 monopalier pour une bonne heure. C'est ce que j'avais fait il y a quelques années.
J'avais commencé par un clone de Oskar Blues Brewery’s Old Chub d'un BYO de 2012 avec du malt fumé. C'était pas mauvais, mais j'ai préféré sans le côté fumé que l'on sent bien plus tard dans la maturation. Un bon 3-4 mois au moins de garde pour que ça commence à prendre place. Avant ça j'ai trouvé ça jeune, trop d'alcool présent qui masque le reste.
Les recettes préconisent 1H30 d'ébu, mais en fait il vaut mieux un bon 2H, et mieux, mesurer la densité avant de décider de mettre les houblons pour une heure. Ce qui m'avait amené dans les 2h30 car j'étais un peu en dessous au niveau densité pré ébu.
Pour la levure, soit tu brasses une petite bière avant et tu envoies la scotch sur le gateau, soit il faut un gros starter car il faut fermenter froid, à la façon lager et pour que ça se passe bien il faut de la population de levure !
J'avais bien aimé la Wyeast 1728 qui est faite pour ça

La prochaine que je brasse en 2019, elle part dans un tonneau pour quelques mois !

[Meishir]

Pour le temps d'ébu ça me semble énorme. Tu dois arriver à une DI bien balaise non ?

Pas tant que ça (1090), par contre la quantité d'eau augmente significativement

C'est un fait qu'il faut un gout caramel dans le style strong scotch ale ou wee heavy, mais de là à vouloir le sortir de l'ébullition, ça devient un choix personnel.

A lire ceux qui pratiquent cette méthode (des anglo-saxons de mémoire), rien ne peut égaler le goût obtenu par une longue ébullition ; retour dans quelques mois pour la 4h et noël 2019 pour la 6h ; d'ici là, suspens Je reviens à des ébulitions raisonnablse d'1h /1h30 en attendant

[Cede]

rien ne peut égaler le goût obtenu par une longue ébullition

Je pense que dans une certaine mesure oui.
La question à se poser est: est-ce que , historiquement, les écossais bouillaient longtemps ?
En fait, si on lit certains, oui, et lorsque on lit d'autres, non.
Qui croire ?

Donc je suis allé me renseigner chez Ronald, pas Mc Donald, mais Pattinson qui est une figure assez légendaire dans l'histoire de la bière.
D'après lui, les écossais ne bouillaient pas si longtemps que ça, et ne faisaient pas de lagering non plus.
Il a fait quasiment un livre par style, une bonne idée de cadeau de Noël

À lire, sa réaction à un article de K. Florian Kemp: http://barclayperkins.blogspot.com/2016 ... ewing.html
Je ne révèlerais pas le fin mot de l'histoire, mais c'est assez rigolo à lire !

Une idée serait de mettre le feu assez fort pour faire évaporer rapidement le premier jus envoyé en cuve d'ébu et caraméliser un peu.

[Eric974]

Une idée serait de mettre le feu assez fort pour faire évaporer rapidement le premier jus envoyé en cuve d'ébu et caraméliser un peu.

Peut être pour cela que sur les WeeHeavy beaucoup retirent une partie du jus de filtration qu'ils font réduire en caramel

[jmc34]

Si tu parles d'une Scotch Ale traditionnelle, je suis d'accord, pas de malt fumé. C'est un vice américain d'en ajouter

Alors vice, je ne sais pas, , mais je parle bien d'une "smoked machin-chose", donc, d'après la bible (du style), j'essaye de partir du style de base (ici machin-chose = scotch ale) et je rajoute le goût fumé (ici plutôt tourbé) (cause que j'aime bien ça !)