La fermentation ⇒ Temps de fermentation primaire

[63lolo]

Nous avons des bouteilles de limonade avec la fermeture rapide.

Quand on manque de fut, il y a la soluce de prendre des bouteilles d'eau de 5l, cela fait bcp moins de manipulations.

[Cede]

Le temps de la primaire c'est selon la bière et le goût de chacun puisque l'on parle bien de la primaire et pas des autres.

Il m'est arrivé de faire une primaire avec juste le couvercle posé sur le fût pendant 3 jours et de passer en secondaire pour 15 jours...
J'ai aussi fait des primaires de presque 2 semaines pour une bière costaud avec un pied de cuve un peu faible....

Le risque d'infection dans la primaire est très limité si le matériel est propre.
Le risque diminue avec la production d'alcool, pour preuve, les gardes des lambics dans des tonneaux juste fermés par une gaze et un bouchon pas enfoncé pour tenir la gaze...


PS: C'est cool de voir un nouveau du forum à Toulouse. Je reviens quelques semaines en septembre.

[rotten back]

Le risque d'infection dans la primaire est très limité si le matériel est propre.

ça alors moi j'aurais dis le contraire, que c'est tant qu'il n'y a pas d'alcool ni de co2 pour protéger, qu'on cour le plus de risques.
Parceque si c'est pas au démarage et qu'après l'alcool protége alors quand est ce que tu risque quelque chose??

[Biohazardous]

il y a beaucoups d'infos divers dans ce poste ! Je vais essayer d'y mettre mon petit grain de sel.... Je vais scinder en plusieurs parties.

DE LA MICROBIO...
Bien qu'avec le max de précautions que nous prenons, on ne peut travailler de façon complètement stérile chez soi (y en a à qui ça va pas plaire, m'ais j'assume ). L'infection est toujours possible à tous les stades de notre brassage.
La vaisselle même "bien" nettoyée (chimique, thermique) n'est jamais efficace à 100%.
Le mout refroidit peut être infecté par des bactéries aérobiques et anaérobiques de l'air (pour la petite histoire, chez les allemands, on acidifie une partie du mout en le laissant fermenté volontairement avec des bactéries lactiques - Reinheitsgebot oblige)
La préparation de levure (la propagation peut déja contenir des contaminants).

Toutes ces bebetes n'attendent qu'une chose : nous faire ch... quand les bonnes conditions de leur croissance sont réunies.

Bien sûr la bière a naturellement des propriétés antiseptiques (la bière c'est bon - "L'abus d'alcool est dangereuse pour la santé") du fait de l'acidité basse (pH3-4.5), de présence d'alcool et du....houblon (voui, voui, ça tue les méchants microbes ), mais ces conditions ne conviennent pas qu'aux levures (bien qu'elles finissent par crever tout de même).

Les bêtes noires ce sont les bactéries lactiques (anaérobiques facultatives comme les levures) qui te pourrissent ta bière avec une acidité élevée et une forte odeur de beurre rance

C'est de la belle théorie de qualiticien, mais je vous rassure, à la maison, j'applique les règles d'hygiène de base. Sinon où serait le plaisir ?

[Biohazardous]

DE LA DUREE DE LA PRIMAIRE
Durant la primaire, la levure se multiplie d'abord (présence d'oxygene) puis commence à fermenter. ça glou gloute jusqu'à ce qu'il n'y ait plus (peu) de sucre à manger, où si ta levure est carrencée par un nutriment.


En fin de fermentation les levures flocculent et tombent (lager). Certaines levures sont encore suffisamment actives pour consommer le diacetyle (faux gout beurre rance).

Durant les 7-10 jours, on en est à ce stade.
Les levures au fond commencent à se dégrader, libérant des enzymes intracellulaires , comme des protéases qui vont te bouffer les proteines (pa bonne mousse !).

On a donc intéret à arrêter la primaire dès la fin de la fermentation en enlevant les levures du fond.

[rotten back]

ce que j'ai du mal à comprendre c'est quand est ce qu'on décide que la fermentation primaire est finie ?

[MAT94]

En fait, au début de la fermentation, il y a tellement de sucre que les levures fermentent quasiment tout de suite.
Elles préfèrent cette solution tellement plus simple...
Pour qu'elles se multiplient, il faut qu'il y ait une faible quantité de sucre, et là comme il y la compétition, elles se multiplient et 'respirent'.

L'oxygène leur sert finalement peu...
Si peu selon moi, qu'il vaut mieux faireun bon pied de cuve avec du moût peu concentré et bien aéré, mais ne pas aérer trop le moût...

J'imagine déjà les gens me regarder de travers
Mais non, je n'ai jamais aéré mon moût, et ça fermente quand même
Pis au moins il est pas oxyder...

A suivre
Mat

[MAT94]

ce que j'ai du mal à comprendre c'est quand est ce qu'on décide que la fermentation primaire est finie ?

facilement : quand ça glougloute plus... presque plus...

'officiellement' : quand tu a atteins 90% de l'atténuation limite (quand il reste 10% de sucres fermentessibles, les plus durs pour les levures comme le maltotriose), et là, faut faire l'essai de fermentation limite et prendre les mesures de densité...

cf. école de Saint Nico

Mat'

[Biohazardous]

Mais non, je n'ai jamais aéré mon moût, et ça fermente quand même
Pis au moins il est pas oxyder...

Ce n'est pas étonnant, vu les volumes des brassam, il est vrai que l'éaeration du mout est presque facultative. De plus, je pense que les levures sont ajoutées à des doses fortes.

[63lolo]

L'infection est toujours possible à tous les stades de notre brassage. La vaisselle même "bien" nettoyée (chimique, thermique) n'est jamais efficace à 100%.

D'accord, d'accord, mais il y a quand même une marge importante entre l'hygiène et la paranoïa.