Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Pétrole au piment

[epokfr]

Aucun souci, le fil ne m’appartient pas, je n'en suis que l'initiateur !

Le fermenteur est pleine bourre là... Grosse activité !
Je ne suis pas équipé en régulation thermique. le thermomètre posé sur le seau indique 20°C malgré la fenêtre restée ouverte. J'espère qu'il n'y aura pas de faux goûts car le coeur du fermenteur doit être bien au dessus...

J'ai commandé des habanero hier soir. 200000 unités Scoville

Dès réception, je vais en faire macérer dans de l’alcool. Puis avant embouteillage je ferai des testes pour voir ce que je rajoute...

Je pensais rester dans le délire mexicain et faire macérer les piments dans de la téquila mais finalement non... C'est un alcool blanc qui est quand même assez typé. Je vais plutôt m'orienter vers du "bête" alcool de fruit qui est plus neutre, à 40°.

Mon côté scientifique m'oblige à faire une gamme de plusieurs préparations... Genre des alicots de 100ml d'alcool avec des quantités variables de piments (par exemple 0,5 / 1 / 2 / 5 grammes). Je testerai avant embouteillage. Au labo, j'ai de quoi prélever un minimum de 0,2 microlitre, je devrai m'en sortir !

[epokfr]

Bonjour à tous,

J'ai reçu mes piments habaneros très rapidement...
Ils sont affichés à 200 000 unités Scoville, contre 5 000 (normalement) pour les chipotles utilisés initialement...

Ma recette prévoyait 20g de chipotles... C'est donc l'équivalent de 0,5g d'habaneros ! (Si on admets que l'extraction des saveurs et du pimenté est la même quelque soit la méthode utilisée... Ce qui est une grosse approximation de ma part !)

J'ai donc préparé un pot de 100ml d'alcool neutre (alcool pour fruits à 40%) et j'ai ajouté 0.5g d'habaneros hachés (tout ça avec des gants). L'idée étant de balancer cette infusion dans la cuve de sucrage avant embouteillage...
Pour ne pas avoir de mauvaise surprise (comme avec mes premiers piments), j'ai fait deux autres extractions : 2g et 5g (toujours dans 100mL), au cas ou.

Pour assurer la manip, je prévois de tester le piment sur l'échantillon de bière qui m'aura servit à mesurer ma DF...

En préparant mes pesées, j'ai gouté un micro pouillème de pétzouille (vraiment que dall' quoi) et y'a pas à dire, c'est puissant !!!

Toujours curieux de la suite à donner à cette expérience, hier soir, j'ai dilué 1ml de la solution à 0.5g/100ml dans 25cl d'eau. c'est un peu moins que la dilution finale que j'imagine dans ma bière... J'ai gouté une petite gorgée... Et bien le pimenté était bien là sans surprise. Ni trop fort ni trop discret ! Armé de mon courage, j'ai sorti du frigo un stout d'une brasserie artisanale du coin (j'en avais pas de mon cru sous la main). Même topo : 1ml dans 25cl de bière... Et bien c'est très trèèèès bien passé ! Mon brassin aura beaucoup plus de corps et d'alcool, donc il faudra valider tout cela mais en tout cas, je suis rassuré, ça va carrément le faire !

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[rockeurfoo]

miam

Ca me donne de plus en plus envie ton histoire là !!

[rockeurfoo]

Hola !

Ou en est cette bière?
A+
Loic

[epokfr]

Salut !

Elle est dans son fermenteur tranquillou.
Pour une bière à DI > 1100, je me précipite pas...

Je ne manquerai pas de donner des nouvelles !

[epokfr]

Hello,

Bon... C'est la seconde fois que j'utilise la WLP099 et c'est la seconde fois que j'ai un souci de fermentation... Et le plus ennuyeux, c'est que je ne comprends pas pourquoi !

Ma fermentation s'est stabilisée à 1038 depuis 10 jours... A seulement 63% d'atténuation (et 8.33% d'alcool) quand la levure est donnée pour 80-100% d'atténuation pour une tolérance >15%...
(Ma DF théorique donnée par beersmith, même si elle n’est pas parole divine, est normalement de 1015).

Bière brassée à 66°C donc plutôt bas...
BIen oxygénée avant ensemencement...
Avec un pitch à 700 milliards de cellules (à peine 400 milliards nécessaires selon le calculateur de brewersfriend)...
Fermentation menée à 20°C...

Je ne dis pas que c'est la WLP099 qui merde (surtout qu'en deux fois, j'ai utilisé deux sachets commerciaux différents), mais j'avoue ne pas comprendre... Ce n'est pas ma première >1100 en DI, je sais que ces fermentations sont exigeantes mais je ne vois pas mon erreur...

Bref... mon hésitation du soir...
- J'embouteille comme ça, en espérant que ce ne sont pas les petites qui sont fatiguées et que les bouteilles carbonateront (5g/L de sucre) ;
- Je leur envoie un nouveau starter de je-sais-pas-quelle-souche et j'oublie le fermenteur un nouveau mois minimum...

[lezius]

Mesure au densimètre ou au réfractomètre? Si réfractomètre, t'as bien corrigé?

-- édit : ça doit être corrigé sinon ça donnerait du 997

-- édit 2 : si je prend bs3 que je lui fait un jus de sucre à 1.103, que je modifie la levure pour qu'elle fasse un 80-100 (et non 80-84 comme paramétré par défaut), il donne une DF de 0.976. Finalement, ma question reste posée.

[epokfr]

Non je fais tout au densimètre ! Merci quand même pour ta tentative d'explication !

[Aza-]

Avant d'embouteiller sans être sûr il te reste les solutions habituelles :

• Remuer le fermenteur
• Monter un peu la température
• Sortir un échantillon à température ambiante te voir si ça repart
• Réensemencer le cas échéant

[Dab2]

Yep tu peux tenter le test de d'atténuation limite avec un échantillon au chaud sur agitateur.

À ta place je tenterais encore deux choses avant d'embouteiller :
- un gros pitch de starter en high krausen
- un ou deux mois d'attente