BIAB : le brassage en sac ⇒ Rinçage ou pas avec un BIAB ?

[Cede]

Bonjour,

Avec les années, le BIAB qui était marginal au début a pris sa place, et ce qui était du sans rinçage est maintenant aussi brassé avec rinçage.
Et avec toutes les machines à brasser, on s'entend que tout ce qui a un panier à grain qui peut être sortit avec le grain, est en fait un BIAB.

J'ai fait des recherches et il apparait que pour certaines bières dites légères, avec des DI en dessous de 1070, le BIAB sans rinçage apporterait un petit plus de notes de malt sans par exemple affecter la finale sèche lorsque recherchée.
Sans rinçage, il faut augmenter le poids de grain de 20-25% car l'extraction serait moins bonne, selon Palmer.
Pour les bières de plus forte DI, il vaudrait mieux rincer pour une meilleure extraction.
Il y aurait aussi à surveiller le pH lors d'un brassage sans rinçage car la dilution fait en sorte que le pH peut très vite dépasser les 5.8 avec une eau alkaline vu que l'on en met plus et que le grain n'arrivera pas à faire tampon.

Pour le BIAB avec rinçage, c'est un peu comme le brassage normal avec un batch sparge, sauf que l'on retire le sac avec le grain à la fin

Alors vous faites quoi quand vous brassez dans un sac ?

[Aza-]

Bon, j'ai répondu.
Même si j'ai encore peu d'expérience, j'ai testé les deux.

Mes deux protocoles de rinçage :

1. "Fly"
   
   Sortir le sac sur une grille et laisser égoutter à 90%
   Verser lentement mon eau de rinçage à la louche sur le sac
2. "Batch" (en mode bourrin)
   
   Sortir le sac sur une grille et laisser égoutter à 40%
   Transférer le sac dans un seau de fermentation non troué sans robinet (un seau quoi) et replier les bords comme sur ma cuve d'empatâge
   Verser la totalité de mon eau de rinçage dedans, remuer, remonter sur une grille et laisser la filtration se faire

Mes conclusions :
Pour le fly :

• c'est long
• j'avais des chemins préférentiels (parties externes du gâteau plus sucrées que d'autres au goût)
• ça en fout partout parce que ça suit les replis du sac

Pour le batch :

• c'est simple et propre
• Il faut un seau en plus
• On augmente le risque d'extraction de tanins (jamais remarqué)

La plus grosse différence, je suis passé de 68% d'efficacité en fly à 80+% (souvent 84%) en batch. Bon, après, je dois avouer que j'ai aussi changé d'autres choses donc ce n'est pas forcément le seul facteur d'augmentation.

La seule chose que je n'ai pas testée, c'est ne pas rincer. Dans ma tête, c'est comme jeter du malt direct au composteur. En revanche, pour certains styles (je vais faire une barleywine bientôt), je pense séparer le premier jus du rinçage pour augmenter artificiellement la densité et faire une bière de soif à côté.

[nikko]

Pour ma part, bon j'ai qu'un brassin de 20L à mon actif, donc autant dire une expérience de dingue ^^ c'est sans rinçage.
C'était principalement pour éviter de rajouter des étapes, mais à l'avenir je n'exclus pas complètement de faire un rinçage, nous verrons bien.
Je suspend le sac au dessus de la cuve et je presse pour faire sortir le liquide.
Mon sac biab est très fin et le liquide est vraiment retenu dans le sac. (je concasse peut être trop fin aussi ?)
Efficacité du premier brassin environs 78,5%.
Deuxième brassin au frigo, réponse d'ici quelques temps.

[SuperBourguignon]

J'ai bien envie d'optimiser mon processus en BIAB et j'ai eu une idée, j'aimerais votre avis
Pour l'instant je fais une espèce de fly sparge foireux : Je leve le sac au dessus de la cuve (j'utilise les poignées, en les passant sur mon fourquet que je bloque avec deux meubles sur les cotés) puis je verse de l'eau chaude. Et je recircule grossièrement. C'est pas très éfficace, et vu la rétention des grains je dois presser mon sac (et libérer des tanins) pour obtenir un volume et une densité pré-ébu corrects.

Mon idée est la suivante : en fin d'ébu, je transfère l'ensemble de la maische (avec le sac) dans un seau de 30 L avec robinet, je "verrouille" le sac sur le seau, comme sur la cuve matière. Plus bas, je place un autre seau propre et vide, je place un tube de sortie sur la canule du premier seau qui descend dans le second et j'ouvre. De la, je fais un genre de batch sparge. Quand toute la cuve 1 est vidée de son moût, je ferme le robinet, je reverse progressivement toute la cuve 2 sur le gateau de la cuve 1 (le sac agit comme un filtre et plus comme... un sac, comme il ne bouge plus, un gateau devrait se former). Quand le moût est clair j'attaque tranquillement le rinçage des drêches avec de l'eau chaude.

Je n'ai pas encore testé, je vais sans doute le faire sur le prochain brassin si vous ne me jetez pas de cailloux d'ici la sur cette page :p

[Laurent95]

Bonjour,

j'ai une 15 aines de brassin à mon actif, je suis encore débutant. J'ai appris chez Brewunique avec Mike en méthode BIAB avec rinçage en pressant le sac.
En en discutant à droite et gauche, notamment sur le groupe FB, je me suis aperçu que cette histoire de tanins (trop) avec le rinçage biab est souvent considéré comme une légende.
Perso, j'utilise cette méthode, je presse comme un dingue le sac , mais j'ai jamais constaté d’astringence suspecte dans les bières qui en sont issue.
Pour ceux qui croient à cette histoire de tanins, il est préconisé de diminuer la dureté de l'eau (je la fais bouillir 12h avant le jour de brassage) , la température en dessous de 80 degrés (pour ma part c'est 75 degrés) et bien respecter le volume de litrages de rinçages (en fonction de la recette).
Sur les brassins actuels, je tente de recirculer les premiers litres, avec les moyens du bord (bac brico dépôt percé et saut). Je sais pas si c'est concluant, je verrais bien

[SuperBourguignon]

Perso, j'utilise cette méthode, je presse comme un dingue le sac , mais j'ai jamais constaté d’astringence suspecte dans les bières qui en sont issue.

J'ai fait le même constat, même si j'ai moins de brassins derrière moi.

[psykomaz]

Moi jusqu a maintenant je rince a l arrache en balançant mon seau sur les dreches au dessus de la cuve.
Mais j ai bien envie d arreter, ça prend du temps et c est chiant a faire. Apres reste a savoir combien d efficacite je vais perdre mais si c est du 10% je pref rajouter 2kg de mal plutot que de continuer a me faire ch*** a rincer.
(Si vraiment le rendement s effondre je re-rincerais, mais ça me gave un peu)

[looping]

J'ai commencé le BIAB il y a quelques années en rinçant vite fait le sac avec 2-3l d'eau chaude. La dernière fois que j'ai refait un BIAB cet été je n'ai pas rincé, aussi simple.

Et là je me suis commandé un grand sac pour recommencer en BIAB mais sur un volume de 30l et je ne rincerai pas, pour gagner du temps et de l'énergie... Tout dans une gamelle, un seul bruleur à sortir et à surveiller C'est tout l'avantage de la technique par rapport à mon empâtage en glacière.

Pour ce qui est du rendement je vous ferai un petit feedback puisque c'est toujours ce qui fait peur à tout le monde à propos du BIAB (les meilleurs rendements que j'ai eu c'était en BIAB avec petit rinçage, et de loin)

[Cede]

Même à 65%, c'est à balancer avec le gain de temps.
En amateur que ça te coute 1€ de plus de grain mais 1H de moins, tu choisis quoi ?

[badger]

Sortir le sac sur une grille et laisser égoutter à 40%
Transférer le sac dans un seau de fermentation non troué sans robinet (un seau quoi) et replier les bords comme sur ma cuve d'empatâge
Verser la totalité de mon eau de rinçage dedans, remuer, remonter sur une grille et laisser la filtration se faire

Intéressant comme technique, ça fait moins de manipulation, il faudra que j'essaie !

Question gain de temps, on peut aussi démarrer l’ébullition immédiatement après avoir sorti le sac, si le rinçage est rapide il devrait être terminé avant que le moût de la cuve matière n'arrive à ébullition.

Sinon j'ai une question pour ceux qui rince en BIAB : quel est votre ratio d'eau empâtage / rinçage ? Il me semble qu'avec un rinçage classique, on est sur du 2/3 eau empâtage, 1/3 eau rinçage par exemple, alors qu'en BIAB on empâte avec plus d'eau.

Personnellement c'est plus du 80% eau empâtage, 20% eau rinçage.