Le brassage tout grains ⇒ Cold steeping à chaud

[sirhotman]

Bonjour!

L'intitulé du poste peu faire sourire, mais c'est sérieux ^^

Dans mon process je brasse en monopalier dans une cuve isolé en 120L et pour gagner du temps le matin du brassage je met l'eau chaude à 74-75°C (selon les calculs) la veille avec un thermoplongeur pour le maintient de la température. La cuve étant bien isolée le thermoplongeur ne s'allume pas souvent.

Et donc l'idée est la suivante :
Mettre du grain torréfié concassé dans un sac a houblon dans l'eau chaude toute la nuit puis retirer le sac au moment du brassage (ou pas). Je me dit que comme l'eau n’excède pas 75°C il n'y aura pas trop d'extraction de tanin et que le grain va baisser un peu mon pH et me donner une meilleure conversion. Avec cette technique j'imagine qu'on peu avoir un noir plus profond car le grain reste 8h à trempé contre 1h en empâtage classique.

Vous en pensez quoi? Certains ont déjà essayé quelque chose de similaire?


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[lafleur44]

Comme tu le mentionnes dans ton post, j'aurai quand même peur à l'extraction importante des tanins, même à température moyenne ...
Après pourquoi ne pas tenter l'expérience sur une quantité beaucoup moins importante? Genre un kilo de grain et quelques litre d'eau portés à cette température et goûter le résultat final de l'infusion?
J'ai cru lire aussi quelque part (tout le monde a cru lire quelque chose quelque part sur ce forum! ) le wiki sur le trouble de la bière il me semble, que les tanins contribuent à la formation de ce foutu trouble justement,
à la fois pour un porter ou un stout quelle importance !
Je procèderai comme ça en tout cas...

Seb

[Ememix]

Je n'ai pas saisi la raison pour laquelle tu pense faire ça...
Pour augmenter la couleur, en pensant qu'elle sera plus intense? Est-ce que tu as prévu de mettre tout ton malt la veille à infuser ou juste une partie?
Il faut peser les pour et les contres, mais je suis pas sûr que les pour aient plus d'arguments!

[sirhotman]

C'est une idée qui m'a traversée l'esprit, à la base autant pour baisser un peu le pH de mon eau (très calcaire) que pour renforcer la couleur. Après c'est probablement pas la bonne idée du siècle, mais comme on invente jamais rien dans le brassage je pensais que certains avait peut-être un retour sur cette méthode.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Charleston]

J'ai pas de retour mais Mr Charleston est en train de lire un livre qui parle de trempage à chaud. Il est sur le terrain (foot américain, ai fait tout le métro 13 avec un fut sur le dos pour l'après match !) là mais je lui demanderais à l'occasion !

Edit : en plus on a un pH limite aussi du coup je prends note.

[Jean-Luc]

Je me suis permis de corriger le titre en Cold Steeping. Tant pis pour l’hommage à Steppenwolf

[psykomaz]

Et pourquoi ne pas rajouter un peu d acide lactique pour baisser ton ph?

[EM KA]

Existe aussi les malts acide pour ça, en plus sans risque . Ou un palier acide a 35 degrés pendant 30 ene de minute ça peut le faire.


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[sirhotman]

Merci Jean-Luc d'avoir corrigé mon manque de connaissance en anglais ^^

Le palier acide à 35°C c'est difficilement faisable avec ma cuve isolé. A part à faire de la décoction mais ça complexifierais un peu mon process. Pour l'instant je travail plus à stabiliser mon rendement.

Le malt acide j'en utilise un peu, je resterais surement la dessus pour les blondes.

L'acide lactique, j'ai fait les calculs, mais c'est un peu mon dernier recours.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[fremontor]

Intuitivement je dirai que la durée de trempage joue en plus de la température, un peu comme un sachet de thé, quand tu le mets dans l'eau chaude, si tu le gardes une heure plutot que 5 minutes tu vas extraire beaucoup de tanins...
Au niveau couleur je pense que l'extraction est elle très rapide, perso ma méthode de steeping est de mettre les grains au vorlauf (quand tu recircules ton mout avant filtration), donc trempage de 15' à 65° environ et j'arrive sur des couleurs qui correspondent à la meme chose que si j'avais ajouté les grains à l'empâtage je pense.
Du coup ton idée peut marcher mais à mon avis il vaut mieux mettre ton steeping 15' avant de brasser, et effectivement intuitivement je dirai que ton PH devrait descendre.