Brassins et expériences ⇒ Les tribulations de Walter

[Ark]

Salut,

pas de souci pour le chocolat !

Pour la bière de blé, perso' je mettrais un peu plus de houblon en aromatique car là c'est un peu light je trouve !
Il ny' a à mon avis aucun intérêt à mélanger cascade et centennial ou simcoe et centennial pour l'amérisant ! Mets le plus fort en acide alpha en amérisant, et ça suffit !

[Walter]

Salut Ark !

Ça roule merci !

Aaah ! Je vais pouvoir me faire plaisir alors ! J'avais peur d'en mettre une trop grosse dose et du coup sortir de la catégorie. Bon c'est vrai que je brasse pour moi et les copains, donc autant se faire plaisir.
Concernant l'amérisant, je pensais que le FWH ajoutait des arômes et des saveurs, d'ou le double houblonnage. Après, si le résultat est minime surtout avec le gros houblonnage aromatique, tu as raison, autant s'en passer.

Messages reçus et recettes modifiés. Je posterai les recettes définitives après le brassage !

Merci des conseils !

[Dab2]

Salut ! Sympa la recette d'Oatmeal
Je ferais plutôt un palier à 67/68 degrés, car on recherche plus le corps et moins l'alcool.

[Walter]

Hey !

Merci ! Bon bah ça va, j'ai l'impression que je ne me suis pas trop trompé dans l'élaboration de mes recettes. Maintenant, y'a plus qu'à !

Généralement je préfère les bières plutôt sèches. Mais je m'en doutais et tu as raison, je corrige ça !

[Walter]

Salut tout le monde !

Grosse mise à jour aujourd'hui agrémentée de quelques photos.

Pour commencer, mon premier brassin, "Accident Pâle et Amer", a été mit en bouteille le 23/03 (J-35). 6 litres embouteillés, resucré à 6g/L. Les arômes du DH contre-balancent un peu l'amertume la bière. La refermentation en bouteille suit son cours et je ferai un petit retour lors de la première dégustation. Voilà pour ce premier brassin.

Après une nouvelle commande de matos et en vue de mon prochain brassin, je me suis confectionné un filtre rastaman en perçant un seau. Rien de folichon mais très content du résultat. Pour un moindre coût je l'ai trouvé très efficace (certe pas de moyen de comparaison, mais le moût était bien limpide après la filtration !).

Pour finir, j'ai brassé hier la recette d'American India Pale Ale. Recette légèrement modifiée donc je me permets de la remettre :

AIPA

Densité initiale : 1.063
Densité finale : 1.012
Teinte : 19 EBC
Amertume : 36IBU (plus que ça en réalité)
Alcool (vol) : 6.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
6100 g Pale Ale (Malt)
300 g Crystal Malt

Houblons
------------------------
10 g Simcoe (α14%, Cône) @ 60 min (Premier Moût)
10 g Centennial (α10%, Cône) @ 60 min (Premier Moût)

30 g Centennial (α10%, Cône) @ 7 min (Ebullition)
30 g Simcoe (α14%, Cône) @ 7 min (Ebullition)

30 g Centennial (α10%, Cône) @ 0 min (Hopstand)
30 g Simcoe (α14%, Cône) @ 0 min (Hopstand)

50 g Centennial (α10%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)
50 g Simcoe (α13%, Feuille) @ 0 min (Dry Hop)


Levures
------------------------
Safale Fermentis — US-05 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Rinçage : 78.0 °C


Le brassage s'est plutôt bien passé malgré quelques imprévus et improvisations forcés (ça serait trop facile sinon, non ?). J'ai essayé de bien m'appliquer sur la filtration/recirculation et sur le rinçage (2h tout de même !), résultat : un moût bien limpide, c'est plaisant.
En faisant chauffer mon eau d'empâtage je me suis rendu compte qu'une fois ajoutée l'eau de rinçage, le tout ne rentrerait jamais dans ma cuve d’ébullition (j'avais fais un test grossier avec 10L d'eau quand je l'ai acheté (en brocante) et je m'étais dis : "ouais ouais, 30L ça passe large". Bah non). En conséquence j'ai utilisé un poil moins d'eau de rinçage et j'ai récupéré le reste du moût dans une marmite supplémentaire que j'ai fais bouillir à part.
L'ébullition n'était pas hyper franche dans ma cuve principale donc j'essayais d'alterner couvercle à moitié/pas de couvercle.
Sinon, le refroidissement était super long (je ne me suis pas encore fabriqué le serpentin). Une fois le hopstand terminé et la température le permettant, j'ai transféré en fermenteur fermé hermétiquement pour finir le refroidissement et j'ai ensemencé cette nuit.

Pour conclure : DI 1,062 pour 18L en fermenteur. L'efficacité d'extraction c'est pas encore ça. On fera mieux la prochaine fois ! Ce matin pas de krausen, mais le seau était sous pression (pas de barboteur sur ce brassin). Je viens de vérifier, un petit krausen pointe le bout de son nez !

Le brassage de la bière de blé américaine est prévu pour bientôt !

Comme à mon habitude : assez baragouiné. Place aux photos :




Voilà l'Accident Pâle et Amer, trouble à souhait.




Avant le brassage, pour faire péter le compteur wafométrique













Comment vous trouvez la mouture ? Un peu grossière non ?





L'empâtage dans une glacière d'un autre siècle





Fin de filtration









Houblonnage et belles cassures




Cuve d'un autre siècle aussi



Whirpool efficace !




Voilà voilà, à la prochaine !

Zoub,

Walt.

[Charleston]

Jolie couleur !

(Jolies fleurs aussi, comme ça tu sais lequel des charlestons est derrière le clavier ).

[Walter]

Merci ! Je pensais pas que les 5% de cara120 auraient une telle influence !

Eh bein, figures toi que non ! J'ai beau suivre vos posts et votre journal avec beaucoup d'attention, je ne sais pas qui compose cette belle bande de brasseurs ! Je crois me rappeler que vous êtes trois, mais c'est tout. Au plaisir de vous lire, à la prochaine !

[Walter]

Salut tout le monde !

Profitant d'un lundi de libre, j'ai brassé la bière de blé américaine. La recette légèrement modifiée en suivant vos conseils, et changement complet de houblons !

Voici la recette finale :

Bière de blé américaine

Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.010
Teinte : 10 EBC
Amertume : 24IBU (plus que ça en réalité : refroidissement lent, pellets toujours dans le moût)
Alcool (vol) : 5.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
2400 g Froment Blond (Malt)
2400 g Pale Ale (Malt)

Houblons
------------------------

10 g Galena (α13%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
10 g Ariana (α12%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

25 g Ariana (α12%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
20 g Galena (α13%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

40 g Ariana (α12%, Pellet) @ 0 min (Hors Flamme)
40 g Galena (α13%, Feuille) @ 0 min (Hors Flamme)


Levures
------------------------
Safale Fermentis — US-05 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C

Un brassage qui s'est bien passé, moins de fausses surprises, moins de stress, beaucoup de plaisir

Je voulais avoir une bière facile à boire, pas trop amer et bien aromatique, je me suis décidé à essayer le houblonnage tardif. Bonne idée ? Mauvaise idée ? On verra le rendu ! (à noter qu'un DH va sûrement suivre)

Sinon, même en réduisant la taille du brassin (de 23L à 20L, d'accord, pas drastique) j'ai toujours un problème de taille de cuve et suis obligé de faire bouillir une partie du moût à part. Une fois le compte passé au vert ( ), je m'achète une vraie cuve !

Vu la proportion de froment dans la recette, je me suis décidé à laisser ma glacière de côté et de brasser dans ma cuve pour pouvoir faire un mash-out et faciliter la filtration (qui n'a pas été tellement laborieuse).

Au final : DI : 1,058 (1,053 attendu) pour un poil plus de 20 litres. C'est la première fois que mon rendement est supérieur à 70%

Les deux brassins fermentent tranquillement en laissant échapper des effluves qui chatouillent les narines ! Prochaines étapes, fabrication d'un serpentin refroidisseur et Oatmeal stout + une saison au blé et seigle en brassin collaboratif !

On se revoit à l'embouteillage !

Zoub,

Walt.

[ajja]

Salut,

bravo pour ton rendement !
Tu n'as pas mis d'amérisant ?

[Walter]

Salut !

Non effectivement, comme dit, je voulais une bière avec une amertume légère et aromatique. Un ajout d'amérisant aurait boosté les IBU et comme mon refroidissement est lent, l'amertume réelle aurait été supérieur aux IBU donnés par les logiciels.

C'est un choix que j'ai fais, je sais pas si c'est le bon ou si il sera délétère pour le produit fini. Loin d'avoir assez d'expérience pour ça. Je teste !
Je me base quand même sur quelques lectures, entre autres :

"Ceci dit on peut aussi remplacer tout ou partie du houblonnage amérisant en augmentant le volume de houblon du houblonnage tardif et obtenir ainsi plus de saveurs et d'arômes. Certes il faudra utiliser beaucoup plus de houblon pour arriver au même indice d'amertume, mais le résultat vaut le détour en ce qui concerne la qualité du houblonnage et des saveurs. Les retours des brasseurs révèlent ainsi un houblonnage beaucoup plus doux avec une amertume moins accrocheuse."
http://univers-biere.net/tec_late.php

ftopic13137.html


Pour toi/vous, le fait de ne pas avoir d'amérisant représente un problème ? Je sais bien qu'il faut du temps pour l'isomérisation des acides du houblon, mais je ne sais pas ce qu'il en est vraiment.

"L'isomérisation se produit à l'ébullition; dans un moût normal, l'isomérisation est pratiquement terminée après une heure de cuisson."
Une fois de plus : http://univers-biere.net/bio_cuisson.php

A quoi dois-je m'attendre ?