India Pale Ale ⇒ Black Black IPA

[Hervé]

Hello,

Je souhaite dans quelques jours brasser une Black IPA. Je vais poster régulièrement ici pour les différentes étapes jusqu'à la dégustation, et notamment solliciter votre aide.

Et j'ai une première question aujourd'hui :
J'ai trouvé une recette sur le site Littlebock.fr, qui propose par ailleurs un logiciel de création de recette.
J'ai voulu adapter leur recette avec les ingrédients à ma disposition. J'ai changé notamment les houblons. Au lieu de faire du 50% Chinook et 50% Citra, je remplace le Citra par un mix de Mosaic/Simcoe/Citra/cascade. Le taux d'alpha de ces houblons n'est globalement pas plus élevé que celui du Citra seul. Et pourtant, j'obtiens une amertume très différente : IBU 78 avec ma recette, contre IBU 67 dans la recette originale.
Comment expliquer cela
Est-ce une réalité ? Et dans ce cas l'explication m'intéresse beaucoup !
Ou est-ce un problème dans le logiciel ? Si quelqu'un a la possibilité de simuler ma recette dans un autre logiciel, ça m'intéresse.

Pour info voici les 2 recettes, l'originale et mon adaptation :

* RECETTE ORIGINALE LITTLE BLOCK

Méthode : Tout grain
Volume : 20 L
Alcool : 6,6 % alc./vol.
DI : 1.060
DF : 1.009
EBC : 63
IBU : 67

INGREDIENTS
MALT
4 800 g Malt Maris Otter - 5 EBC
500 g Malt Carafa Special I - 900 EBC
HOUBLONS
Chinook 13.0%
Citra 13.5%
LEVURE
11,5g (1 sachet) de US-05 Safale American - DCL/Fermentis Sèche

EMPATAGE & RINCAGE
Faire chauffer 14 L d'eau à 70.6°C
Mono Palier à 64°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18 L d'eau à 75.0°C

EBULLITION
Volume d'ébullition : 26 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
@60 min : 20 g de Chinook, 20 g de Citra
@ 0 min : Retirer tout le houblon et éteindre la source de chaleur
Ajouter : 14 g de Chinook, 14 g de Citra
Après : 15 minutes, retirer tout le houblon
Faire refroidir le moût

FERMENTATION ET DRY HOP
Primaire : 21 jours à environ 19°C
Dont 4j dernier jour de Dry hop :
40 g Chinook
40 g Citra


* MON ADAPTATION DE LA RECETTE

Méthode : Tout grain
Volume : 20 L
Alcool : 6,6 % alc./vol.
DI : 1.060
DF : 1.011
EBC : 70
IBU : 78

INGREDIENTS
MALT
4 800 g Malt Maris Otter - 6 EBC
500 g Malt Carafa Special I - 900 EBC
HOUBLONS
Chinook 13.0%
Citra 14.2%
Mosaic 12.3%
Simcoe 13.0%
Cascade 6.6%
LEVURE
11,5g (1 sachet) de US-05 Safale American - DCL/Fermentis Sèche

EMPATAGE & RINCAGE
Faire chauffer 15.9 L d'eau à 69.7°C
Mono Palier à 64°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 15.9 L d'eau à 78.0°C

EBULLITION
Volume d'ébullition : 26 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
@ 60 min : 20 g de Chinook, 10 g de Simcoe, 10 g de Mosaic
@ 0 min : Retirer tout le houblon et éteindre la source de chaleur
Ajouter : 14 g de Chinook, 7 g de Mosaic, 7 g de Simcoe
Après : 15 minutes, retirer tout le houblon
Faire refroidir le moût

FERMENTATION ET DRY HOP
Primaire : 14 jours à environ 19°C
Secondaire : 14 jours à environ 15°C
Dont 4j dernier jour de Dry hop :
40 g Chinook
12 g Mosaic
10 g Citra
10 g Simcoe
8 g Cascade

Autre petite question : l'empâtage de 75 min m'étonne. Quel intérêt d'un palier si long ?... est-ce que 60 min ne sont pas suffisantes ?

Merci
Hervé

[Faby]

Salut, Hervé.
Je n'ai jamais fait de black IPA mais ta recette m'intéresse car ça sera surement la prochaine...
Pour ta duré d'empatage, de ma toute petite expérience (3 brassins), cela ne me semble pas exagéré. La dernière que j'ai faite, la Ch'ti Franck du nain, il y a 70min d'empatage. À confirmer par les experts mais je pense que si tu veux une DI élevé avec un temps d'empatage plus cours faut augmenter la quantité de malt. Mais est-cela vaut le coup ??
Heureux de voir la suite de ton brassage !

[Dab2]

Salut, pour l'empatage je pense que 60 minutes suffisent bien. Palmer indique que 20 ou 30 min suffisent même parfois, on prolonge à 60 min en brassage amateur par sécurité, mais 75 min ça ne me parait pas utile.

[Hervé]

Salut,
Merci pour les réponses ! Pour l'empâtage, je partirai effectivement sur 60 min.
Faby, je te conseille d'aller voir sur Littlebock.fr la recette originale, car je change les houblons pour m'adapter à mon stock (et parce que le citra est en rupture chez Saveur Bière et Rolling Beers )

Pour mon histoire de houblons, je relance mon appel aux experts : comment mon IBU peut augmenter à ce point alors que je ne change pas la quantité de houblons et les moments où ils sont intégrés
Rappel :

Recette originale - IBU 67 :
@60 min ébu : 20 g de Chinook, 20 g de Citra
Hors flamme (15 min) : 14 g de Chinook, 14 g de Citra
Dry hop (4j) : 40g chinook, 40g Citra

Ma recette - IBU 78 :
@60 min ébu : 20 g de Chinook, 10 g de Simcoe, 10 g de Mosaic
Hors flamme (15 min) : 14 g de Chinook, 7 g de Mosaic, 7 g de Simcoe
Dry hop (4j) : 40g chinook, 12 g Mosaic, 10 g Citra, 10 g Simcoe, 8 g Cascade

Merci !
Hervé

[gog3]

tes taux d'AA sont identiques et bien calibrésdans ton soft?

[Hervé]

Oui, tout semble bien calibrer. Mais je commence à douter de leur application... je leur ai envoyé un mail pour qu'ils jettent un oeil. Dommage, c'est un logiciel de création de recette gratuit et sans téléchargement.... je n'en connais pas d'autre

[Dab2]

Salut, je viens de faire le test sur Beersmith, dans les deux cas j'obtiens une DI de 1,062 et un EBC de 69.
Pour la recette originale j'ai un IBU de 67, pour la recette modifiée j'ai un IBU de 65.

Attention en revanche, ces résultats sont obtenus en considérant que les houblons ajoutés après avoir éteint le feu n'apportent pas d'IBU, ce qui en pratique n'est pas vrai si le moût n'est pas refroidi sous 80°C avant l'ajout.
Entre 80°C et 100°C les houblons ajoutés vont continuer à apporter de l'amertume, même si le moût ne bout plus. Beersmith considère un facteur d'utilisation de 50 % pour les houblons ajoutés au whirlpool, en considérant une température de 90°C.

Pour ta recette, tu obtiendras normalement ces IBUs si tu refroidis bien ton moût en dessous de 80°C avant d'ajouter les derniers houblons.
Si tu ne laisses pas refroidir le moût avant l'ajout, Beersmith estime un IBU de 78 pour la recette originale, et 76 pour ton adaptation.

Voilà je pense que cette subtilité explique la différence d'IBU entre tes deux recettes.

[ajja]

Salut Hervé

c'est un logiciel de création de recette gratuit et sans téléchargement.... je n'en connais pas d'autre

https://zython.me/

Par exemple

[Hervé]

Merci Ajja pour le lien vers Zython.me je viens d'essayer. Ca me semble vraiment bien ! Mais petit bémol, pour les houblons, il n'est pas possible de prévoir du hors flamme ... mais je devrais m'en sortir en disant que c'est du "late hop" avec 0 min d'ébullition.

Merci Dab2 ! sympa d'avoir pris le temps de tester les recettes
Je ne sais pas si l'écart d'IBU entre les 2 recettes vient du point que tu mentionnes, mais c'est très intéressant. Je n'étais pas encore rentré dans le détail de la technique du hors flamme, mais je vois maintenant qu'il y a différentes façons de procéder. Je pense que j'attendrais d'être à 80°C pour mettre mes houblons pendant 15min. Du coup, concrètement, il faut commencer le refroidissement, amener le moût à 80°C, mettre le houblon, poursuivre tranquillement le refroidissement pour rester au-dessus de 60°C le temps du houblonnage (15 min ici), puis retirer le houblon et finir le refroidissement ? C'est bien ça ?

Merci

[Dab2]

Pas de soucis

Ma technique pour le houblonnage hors flamme sans ajout d'IBU : je coupe le feu, je refroidis à 75/80°C avec le serpentin, j'ajoute le houblon, j'attends 10/15 min que ça infuse, je reprends le refroidissement jusqu'à atteindre ma température cible (environ 19/20°C la plupart du temps), je fais un whirlpool à froid pour concentrer tout ce qui flotte (houblon compris) au centre de la cuve, j'attends 15 min que ça repose, puis je transvase en fermenteur grâce au robinet de la cuve.
Les houblons restent donc dans la cuve jusqu'au bout.

Après toutes les techniques sont possibles, si ton refroidissement est assez lent tu peux sûrement zapper l'étape "infusion durant 10/15 min", je le fais pour optimiser l'infusion qui est plus efficace à haute température il me semble, et car je refroidis assez vite sur les volumes que je brasse. Tu peux enlever ou non le houblon après ton temps d'infusion, je ne pense pas que ça change grand chose, du coup je fais au plus simple et je le laisse (et puis je n'utilise pas de chaussette donc bon, dans ce cas le choix est vite fait!).