Brassins et expériences ⇒ Fagorn -le journal de bord-

[fagorn]

Bonjour à tous,

pour mon 2eme brassin j'aimerai m'attaquer à un clone de karmeliet Miaaam

j'aimerai votre avis sur cette recette faite sous joliebulle, librement inspirée du forum et du site du nain :

01 - Clone Triple Karmeliet
Belgian Strong Dark Ale

Densité initiale : 1.097
Densité finale : 1.026
Teinte : 43 EBC
Amertume : 25IBU
Alcool (vol) : 9.2 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 18 litres

Grains et sucres
------------------------
4800 g Vienna 7 EBC
1000 g Pilsner
550 g Sucre Candi (Clear)
429.99969999999996 g Malt de froment blond 3 EBC
199.9999 g Aroma 150 EBC
119.99990000000001 g Oats, Flaked

Houblons
------------------------
35 g Cascade (α6%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
10 g Styrian Goldings (α5.4%, Pellet) @ 15 min (Ebullition)
15 g Cascade (α6%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
5 g Styrian Goldings (α5.4%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Cascade (α6%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
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48 g Ecorce d'orange douce@ 5 min
2 g Graines de coriandre@ 5 min
2 g Graines de coriandre@ 15 min

Levures
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Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)
SafBrew Specialty Ale DCL Yeast — T-58 (undefined)

Brassage
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4 paliers 50° + 62° + 68° + 73°
pH : 5.4

Étapes :
Palier protéinique : palier de type Infusion à 50.0 °C pendant 10 minutes
Palier de saccharification : palier de type à 62.0 °C pendant 30 minutes
Palier de saccharification : palier de type à 68.0 °C pendant 30 minutes
Palier de saccharification : palier de type à 73.0 °C pendant 5 minutes
Palier d'inhibition des enzymes : palier de type à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C


En sachant que je brasse dans une cuve klarstein beerfest, avec biab et rinçage.
j'aime pas trop les bières très amère.

merci pour vos avis

[Chtefan]

Salut
Ta recette à l'ai assez cohérente sauf tes paliers. Tu peux garder les paliers à 50 et à 62, mais après si tu veux beaucoup de corps dans ta bière pour balancer l'amertume, mieux vaut faire un palier à 62 un peu plus court (25 min), zapper ton palier à 68 et faire 30min à 72, test à l'iode et voilà. Tu peux faire le mash out. Sinon pour te simplifier la vie tu fais 1 heure à 69 après ton palier à 50.
Pour la levure, je conseillerais d'utiliser une levure genre BE-256 ou US-05 qui consomment tout (ou presque) le maltotriose, ça t'évitera de faire des bières qui gushent.
Bon brassage.

Ps : tu es où en Savoie ?

[Eric974]

pour mon 2eme brassin j'aimerai m'attaquer à un clone de karmeliet Miaaam

On est pas mal à l’avoir fait ce clone, c'est amusant les clones au début mais on s'en lasse vite

Karmeliet c'est avec 4 céréales ils me semble
La coriandre en 2 temps ça ne sert à rien, fais attention que tes graines soient récentes car il n'y a rien de pire que les épices rances

S33 et T58 je ne dirais pas tout le mal bien que j'en pense, si tu n'es pas pressé et peux avoir une liquide belge ce serait top
BE256 ancienne Abbaye sera de toute façon mieux ( avis perso), je ne suis pas d'accord sur l'emploi de US05 qui n'a rien à voir avec ce style, si la fermentation est bien menée il n'y a pas de risque de gruching pression excessive

[ty rouz]

Je le pensais très fort mais je n'osais pas le dire car par le passé j'ai souvent agacé pas mal de monde sur le forum avec mon rejet des levures sèches mais pour une fois je vais me permettre de plussoyer. Si c'est vraiment un clone que tu veux faire (je crois qu'il y a aussi de l'épeautre dans la recette), il te faut savoir que la Triple Karmeliet n'est pas brassée avec des levures sèches avec lesquelles tu ne pourras que difficilement te rapprocher de cette bière.

[Eric974]

En fait au début la levure liquide ça fait peur, on pense que c'est pour les pros et en plus "pied de cuve récupération lavage" c'est du chinois et en fait c’est très simple quand on se lance, en terme financier si on fait de la récupération c'est moins cher que de balancer 2 sachets à chaque brassin

C'est bien possible que la 4eme soit l’épeautre en effet, sur Wikipédia ils parlent de 3, bon a va pas chipoter moi j'ai acheté un mélange en magasin bio ça a fait 6

Au fait Karmeliet a été racheté par ABinBev ou du moins ceux qui la produisent

[fagorn]

Clone c'est un grand mot ! Ce que je veux c'est une bonne triple en fait. J'aime la kameliet, c'est pour cela que j'ai recherché une recette portant le nom kameliet.

J'ai de la levure abbaye be256, du coup je vais remplacer par celle ci avec un petit starter.

Je vais augmenter le cascade à 50g car il semble que le rapport ibu/gbu est trop faible.

Je vais revoir les paliers et reviens vers vous après le weekend.

J'apprends alors n'hésitez pas,

[Dab2]

Salut, tes paliers sont assez compliqués pour un 2e brassin.
Une triple c'est généralement sec, je partirais soit sur un monopalier a 64 soit sur un multi palier type 40 min à 62 et 20 min à 72.

[Eric974]

Rien ne me choquait dans les paliers et j'aurais plutôt eut tendance à les laisser tel que, le sucre ajouté a entre autre le pouvoir de faire baisser la DF vu qu'il est totalement fermentescible même si dans le cas présent il est plus dans la limite basse , je crois que le 1026 de Df prévu est un peut haut

J'entre la recette sur BS et je ne trouve que 1088 de DI, avec une DF plus basse

Je ne sais pas si tu a seulement un sachet de levure mais si c'est le cas c'est plus un gros starter qu'il faut prévoir vu qu'a la base tu prévoyais 2 levures

C'est bizarre j'ai aussi débuté en multi et je trouve que c'est plutôt une bonne école, il faut juste penser à l’inertie de la cuve et du métal chaud du réchaud et arrêter avant d'attendre la température ou prévoir 2 bouteilles congelées si on se loupe

25 IBU c'est assez dans le style, c'est plus en aromatique je j'aurais augmenté, le Saaz va bien aussi dans ce genre de bière

[fagorn]

je reviens vers vous avec la recette modifiée,

remplacement des levure par une BE256, il sera fait un starter.

modif des taux de houblon, avec un peu plus d'aromatique.

suppression du sucre blanc et baisse de la quantité de malt pour tenir un taux d'alcool raisonnable.

j'ai vérifié sur une karmeliet bu à midi il y a de l'avoine, orge et froment. du coup j'ai rajouté de l'orge


01 - Clone Triple Karmeliet
Belgian Strong Dark Ale

Densité initiale : 1.083
Densité finale : 1.015
Teinte : 28 EBC
Amertume : 30IBU
Alcool (vol) : 8.8 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 18 litres

Grains et sucres
------------------------
4300 g Vienna 7 EBC
1000 g Pilsner
400 g Malt de froment blond 3 EBC
200 g Oats, Flaked
200 g Orge, flocons
150 g Aroma 150 EBC

Houblons
------------------------
35 g Cascade (α6%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
15 g Styrian Goldings (α5.4%, Pellet) @ 15 min (Ebullition)
15 g Cascade (α6%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
5 g Styrian Goldings (α5.4%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Cascade (α6%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
------------------------
48 g Ecorce d'orange douce@ 5 min
2 g Graines de coriandre@ 5 min
2 g Graines de coriandre@ 15 min

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — Abbaye (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Palier protéinique : palier de type Infusion à 50.0 °C pendant 10 minutes

[fagorn]

Salut

Ps : tu es où en Savoie ?

Du mordor....

Vallée de la Maurienne 10kms avant Saint Jean De Maurienne si ça te parle


autrement les brassams, est ce que vous avez des remarques sur la recette version 2 ?