Brassins et expériences ⇒ Imperial Stout rhum banane vanille

[Fredo Festoch]

Salut à toutes et à tous,

Je compte me lancer dans le brassage d'un Imperial Stout et diviser le brassin en deux pour y rajouter de la banane et de la vanille qui auront macéré dans du rhum. Voici donc ma recette :

22L pour obtenir 20L en bouteille,
52IBU, 85EBC, DI 1098, DF 1015, 11,1%alc

Malt Vienna (5,5EBC) : 3,5kg (36,8%)
Malt Diastasique (4EBC) : 2,5kg (26,3%)
Flocon d'orge (3,3EBC) : 0,55kg (5,8%)
Avoine Maltée (3EBC) : 0,5kg (5,3%)
Malt Crystal Clair (60EBC) : 0,5kg (5,3%)
Malt Crystal Foncé (240EBC) : 0,5kg (5,3%)
Carafa 2 (1200EBC) : 0,15kg (1,6%)
Malt Chocolat (1000EBC) : 0,15kg (1,6%)
Malt Rôti : (1300EBC) : 0,15kg (1,6%)
Dextrose : 1kg (10,5%)

Monopalier 66°C pendant 70 min + Mashout 10 min

Colombus (12,9%) 30g, 80 min (35IBU)
Colombus (12,9%) 30g, 15 min (17IBU)

Levure Fermentis T58

Je compte donc faire macérer de la banane et de la vanille dans du rhum et rajouter tout ceci dans la moitié de mon brassin (soit 10L), mes questions sont donc :

- Quelle quantité et quelle qualité de rhum? Je comptais partir sur 1/2 bouteille de Havana Club Anero Especial
- Bananes fraiches ou sechées? En quelle quantité?
- Combien de temps laisser macérer le tout avant de l'ajouter au brassin? Je comptais partir sur 15 jours
- Les sucres contenus dans ces éléments fermentent ils rapidement ou il faut que je m'attende à une fermentation nettement plus longue?
- Comment calculer l'apport en sucre et en alcool de tous ces éléments?

Si vous avez des remarques ou suggestions à faire sur le reste de la recette n'hésitez pas.

Merci d'avance de vos réponses et retour d'expériences

[Eric974]

- Quelle quantité et quelle qualité de rhum? Je comptais partir sur 1/2 bouteille de Havana Club Anero Especial

Tu as déjà entendu parlé du Made in France? Tu sais qu'il y a 4 départements Français qui produisent du rhum

T58 pour un Stout, My God

[n.master]

Salut,
Ca en fait une sacrée quantité de malts différents !
c'est pas choquant sur les proportions donc pas de soucis, mais si tu n'as pas encore passé commande, tu peux sans doute simplifier un peu :
le malt diastasique + le Vienna peuvent sans doute être remplacés par le même poids en malt pale. Le diastasique est sans gout et amène des enzymes, le Vienna est léger en gout et plus faible en pouvoir enzymatique, le pale est léger en gout (mais pas totalement neutre) et riche en enzymes. Vu les malts spéciaux, c'est pas utile de mettre un grain de base trop compliqué.

Après 2 malts crystal différents, pourquoi pas, mais ça fait un peu double emploi.
Ensuite 10,5% de dextrose sachant que le malt crystal apporte déjà principalement des dextroses, et qu'avec un palier bien choisi on peut aussi en fabriquer avec le malt de base, ça me semble démesuré (20% en tout quand même !)
Après ça peut être voulu et assumé, ça sera franchement sucré sirupeux quoi ! surtout que tu comptes monter haut en alcool, gaffe à la densité finale qui va avoir du mal à descendre

Pour ta banane au rhum, pourquoi pas. Combien d'alcool ça laissera en plus, et est-ce que la banane ça fermente ? oui sans doute. Par contre attention à la tolérance à l'alcool de la levure, au delà de 12% c'est déjà chaud !
Le type de rhum : j'adore le rhum, mais pour le mettre dans une bière, faut pas non plus sacrifier une bouteille de choix. le Havana Club "de base" c'est pas terrible (le Anero special est peut être mieux) mais si tu veux que ça ait du gout, je te conseille carément de mettre 70% de rhum agricole de base, et 30% de rhum brun pour la pâtisserie, genre rhum negrita.

Dernier point, sur la levure : un seul sachet de T58 ne suffira pas, faudra au moins en prévoir deux, voire peut être trois. Et même carément une autre levure si tu veux pas massacrer ton boulot

[rockeurfoo]

Tout pareil que n.master !

Amha, 3 sachets de T58 (enfin maintenant je dirais gros starter de WLP099!)

Pour le rhum, je vais te donner mon avis :
Sur des recettes comme celle-là, très forte en goût, je ne suis pas certain que l'on sente une réelle différence entre du havana standard et du anejo especial.
J'ai eu mis du St james ambré, c'est je pense aussi bien. Je crois que c'est bien de prendre un rhum de qualité, mais un rhum d'exception n'apportera rien de plus, car il sera caché par le reste des arômes.

Ca, c'est que mon avis ein !

Pour la quantité, sur le dernier gros stout que j'ai eu fait (13% ABV), j'ai mis 0.5L de rhum avec 5 gousses de vanille. Mais c'est un stout "modèle porc" (Merci Shyne ) dans lequel les saveurs sont ... comment dire ... explosives !

A+
Loic

[Boley]

Les fruits frais ne sont pas une source de contamination ?

[Quamis]

La T-58 fais un peu tache, tu peux partir sur une levure liquide anglaise ou américaine pour ton stout.
Moi aussi je simplifierai niveau malts là ou ça fait double emploi, mais sur une grosse bière comme ça ça me dérange pas de voir différents malts cara et torréfiés. Le malt diastatique je sais pas trop ce qu'il fait là par contre !

Côté rhum, je suis pas le spécialiste, les peu de rhums arrangés que j'ai fait était pas fruités, c'était plus genre épices, vanille, café macéré dans du rhum agricole.
Après niveau quantité, on s'en fiche un peu, traite le comme un bon rhum aux fruits, quand ta bière et ton rhum sont prêts, expérimente différents blends dans un verre.
gros projet qui donne bien envie en tout cas !!

Léo

[Fredo Festoch]

Tu as déjà entendu parlé du Made in France? Tu sais qu'il y a 4 départements Français qui produisent du rhum

Ouais enfin niveau empreinte écologique c'est pareil vu la distance. Après si tu me parle de patriotisme économique c'est un autre sujet qui n'a rien à faire ici à mon avis, je pense qu'on est plein à acheter des malts et houblons étrangers alors qu'il y en a en France

[bazoo]

La T-58 fais un peu tache, tu peux partir sur une levure liquide anglaise ou américaine pour ton stout.

Plutot une américaine
Elle vous a rien fait la pauvre levure anglaise pourquoi la faire souffrir dans cette embrouille, elle y est pour rien vos délires

[Fredo Festoch]

Pour le Vienna c'est le malt de base que j'ai en stock, et avec tous les malts torréfiés je pensais que du malt diastasique ne serait pas du luxe (à vrai dire j'en ai jamais utilisé), vous me conseillez de mettre que du Vienna?

Pour la levure j'avais prévu minimum 2 sachets, j'hésitais à en mettre un 3eme, j'ai pas vraiment autre chose en stock pour un stout et je me disais que le côté épicé de la T58 (jamais essayé) pourrait bien se marier avec le rhum banane vanille, sinon vous mettriez quoi en levure sèche?

Après pour le Dextrose il me fait justement baisser la DF sur Beersmith, 1015 ça me semble même un peu faible pour le style, vous pensez que j'aurais une DF plus élevé ? C'est surtout le côté cidreux dû à trop de sucre que je voudrais éviter, à votre avis il y a un risque ? (J'avais lu qu'il ne fallait pas dépasser 10%).

Quand au rhum, tout comme le malt c'est ce que j'ai en stock (mais c'est plus facile d'en acheter un autre), après le Anejo Especial ne coûte qu'un euro de plus que le Havana de base, c'est quand même loin d'être un rhum d'exception et je ne suis pas fan des rhums agricoles de base (désolé pour nos DOM)

[bazoo]

Pour la levure j'avais prévu minimum 2 sachets, j'hésitais à en mettre un 3eme, j'ai pas vraiment autre chose en stock pour un stout et je me disais que le côté épicé de la T58 (jamais essayé) pourrait bien se marier avec le rhum banane vanille, sinon vous mettriez quoi en levure sèche?

)

Vu la quantité de gouts puissants, si tu ajoutes en plus une levure qui est typée ca va faire brouillon.
Il vaut mieux prendre une levure neutre qui puisse monter en degrès, c'est pour ça que je pensais à une américaine