Chauffage ⇒ Chauffe directe avec recirculation VS système herms

[La Chantepoule]

Bonjour à tous,

Je suis en train de finaliser ma pico 100L mais j’ai une question à laquelle je n’arrive toujours pas à répondre malgré des heures de lecture sur le sujet

J’ai un système « classique » à trois cuves (eau chaude, empatage, ébullition) mais pour l’instant seulement 2 cuves chauffées au gaz (eau chaude, ébullition)

Voilà le dilemme, cela concerne l’empatage

Option 1 - Chauffe directe avec recirculation

• J’achète un 3ème bruleur gaz pour la cuve d’empatage équipée d’un faux fond
• J’utilise la pompe pour faire recirculer tranquillement (afin d’éviter le compactage du gateau) le mout, en pompant par le bas et en réinjectant par le haut de la cuve
• Cela permet d’homogénéiser naturellement la température et éviter de caraméliser le mout sous le fond-fond
• J’ai lu beaucoup de choses sur les inconvénients de la chauffe directe avec faux fond, mais la différence ici est la recirculation. Cela semble fonctionner, en tout cas sur le papier
• De plus, cela me permet d’asservir la pompe à un régulateur de température pour assurer le maintien des paliers (exactement comme avec le système herms)

Option 2 - Système herms

• J’utilise la pompe pour faire circuler le mout dans un serpentin qui trempe dans la cuve d’eau chaude
• Cela permet d’éviter à coup sur la caramélisation du mout, mais cela me semble long (pour réaliser la montée en température) et surtout plus complexe à nettoyer
• Même si je rince à l’eau chaude après le passage du mout, j’ai le sentiment que l’intérieur du serpentin sera toujours humide et je ne voudrais pas qu’un petit écosystème s’y développe

Voilà voilà, je suis preneur de conseils, car soit j’achète un 3ème réchaud, soit j’achète un serpentin
Le prix est relativement identique donc le choix se fera surtout en fonction de vos avis sur la question
J’ai quand même une préférence pour l’option 1, chauffe directe avec recirculation, cela me semble hyper pratique à mettre en oeuvre sans risque de caramélisation selon moi

Merci beaucoup

La poule

[Glorfindelrb]

Je ne comprends pas comment tu veux réguler ta temperature avec la pompe de recirculation dans le premier cas.

[RomainS]

Je ne comprends pas ton problème d'écosystème dans le serpentin.

Tu veux qu'il se développe quand ? Pendant ton empatage ? De brassin en brassin ???

Quand bien même ça se produirait, on parle de l'empatage, qui précède donc l’ébullition ? Si jamais quelque chose se passait, de toutes façons, après 60min d'ébu....

Romain

[La Chantepoule]

Je ne comprends pas comment tu veux réguler ta temperature avec la pompe de recirculation dans le premier cas.

Et bien j'allume le gaz sous la cuve d’empâtage et pendant que ça chauffe, je fais recirculer... Je soutire le moût par le bas, l'envoie dans la pompe pour l'envoyer par dessus les drêches. Je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas mais je me trompe peut-être ?

[La Chantepoule]

Je ne comprends pas ton problème d'écosystème dans le serpentin.

Tu veux qu'il se développe quand ? Pendant ton empatage ? De brassin en brassin ???

Quand bien même ça se produirait, on parle de l'empatage, qui précède donc l’ébullition ? Si jamais quelque chose se passait, de toutes façons, après 60min d'ébu....

Romain

C'était une façon de parler..
Car oui j'ai bien conscience que ce n'est pas critique grâce à l'ébullition qui va suivre. Mais bon j'ai toujours peur que les résidus de moût attirent les petites bébètes attirées par du jus sucré...
Mais là n'est pas le problème, je souhaite juste savoir si l'option 1 peut fonctionner ou si vous y voyez un inconvénient !!!

[Glorfindelrb]

Option 1 - Chauffe directe avec recirculation
[...]
• De plus, cela me permet d’asservir la pompe à un régulateur de température pour assurer le maintien des paliers (exactement comme avec le système herms)

Tu n'as pas répondu a ma question, en quoi ça te permet de réguler la température comme sur un HERMS ? Tu vas devoir ajuster ta chauffe par rapport à ta température sous le fond filtrant et la pompe ne va servir qu'à homogénéiser.

[La Chantepoule]

Option 1 - Chauffe directe avec recirculation
[...]
• De plus, cela me permet d’asservir la pompe à un régulateur de température pour assurer le maintien des paliers (exactement comme avec le système herms)

Tu n'as pas répondu a ma question, en quoi ça te permet de réguler la température comme sur un HERMS ? Tu vas devoir ajuster ta chauffe par rapport à ta température sous le fond filtrant et la pompe ne va servir qu'à homogénéiser.

LOL oui tu as parfaitement raison, petite erreur de raisonnement de mon côté. Si la pompe s'arrête, cela va simplement arrêter la recirculation mais pas la chauffe. Mais je serai à côté donc je couperai le gaz une fois le palier atteint. Mais quoiqu'il en soit mon problème n'est pas là, je ne souhaite pas spécialement piloter l'ensemble par le régulateur mais surtout assurer une montée en température progressive et une homogénéité dans la cuve. N'y a t-il pas un risque que des circuits préférentiels se créent sous le faux fond et donc que certaines zones ne soient jamais "aspirées", ce qui les mettrait en ébullition et détruirait les enzymes ? Qu'en penses-tu ?

[Hush]

Bonsoir,
Je doute un peu (mais je peux me tromper) de la reproductibilité des montées de température en chauffe au gaz avec contrôle manuel et de la possibilité d'atteindre/maintenir les différents paliers avec précision.
Nous utilisons un système HERMS sur des cuves de 200 litres en électrique ... Mais uniquement pour maintenir la température en monopalier. Ca marche très bien même si les cuves ne sont pas isolées.
Si nous voulions faire des montées de température,il nous faudrait un gros débit de liquide pour monter rapidement sans surchauffer le moût et une agitation très efficace pour bien homogénéiser la cuve d'empâtage ... Pas gagné
Nous utilisons un serpentin, jamais eu de problème d'infection (on croise les doigts) .

Hush
Ceci n'est que mon avis, on peut ne pas le partager .

[super鰐]

Salut La Poule.
Tu as peut-être aussi d'autres options que le faux-fond pour ta chauffe directe, si tu veux éviter la recirculation. Filtre tresse, manifold à siphon...

[La Chantepoule]

Bonsoir,
Je doute un peu (mais je peux me tromper) de la reproductibilité des montées de température en chauffe au gaz avec contrôle manuel et de la possibilité d'atteindre/maintenir les différents paliers avec précision.
Nous utilisons un système HERMS sur des cuves de 200 litres en électrique ... Mais uniquement pour maintenir la température en monopalier. Ca marche très bien même si les cuves ne sont pas isolées.
Si nous voulions faire des montées de température,il nous faudrait un gros débit de liquide pour monter rapidement sans surchauffer le moût et une agitation très efficace pour bien homogénéiser la cuve d'empâtage ... Pas gagné
Nous utilisons un serpentin, jamais eu de problème d'infection (on croise les doigts) .

Hush
Ceci n'est que mon avis, on peut ne pas le partager .

OK merci je vais suivre ton conseil et rester sur le système HERMS
En revanche, c'est bien les montées en température qui m'inquiètent un peu. Comment fais-tu pour atteindre le mash out à 78°C ? Tu le fais avec le HERMS ou bien tu passes en ébu directe ?
++