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J'ai acheté il y a peu 2 gueuzes, enfin pour être précis une "oude gueuze" de 3 fonteinen et un lambic Cantillon "dry hoppé".
Pour l'instant elles attendent tranquillement dans la chambre tempérée que l'occasion se présente pour les déguster (y'a pas le feu, avec des DLUO à 20 ans..! ). Bref...
Je me suis dit "mais pourquoi pas en faire une petite récupération de fond de bouteille, la propager sur agitateur pour avoir une population plus nombreuse et vive, et stocker le résultat au frigo en attendant un jour de les utiliser sur des petits brassins expérimentaux?"
Donc ma question: Est-ce que quelqu'un ici a déja fermenté des bières à partir de récup' de la faune d'une bonne vieille gueuze??
(et si oui, sur quel type de recette et qu'est-ce que ça a donné?)
C'est une question que je m'étais déjà posé, à savoir si toutes les souches présentes se développent dans les mêmes proportions ou si certaines prennent carrément le dessus par rapport à la répartition des cellules introduites avant fermentation. Ce qui du coup donnerai un profil à la bière ensemencée avec la récup complètement différent par rapport à celle d'origine(je sais pas si je suis très clair dans ce que je dis )
Contrairement à une souche classique, un blend est conçue avec un équilibre entre chaque population, à partir du moment ou tu effectue une récup ou un starter sur ce mélange chaque population évolue différemment et le blend devient alors déséquilibré par rapport à ce qu'il était. Sur tous les essais se rapprochant de ce genre d'expérience (récup et réutilisation ou starter) je me suis retrouvé avec les bretts qui prenait quasi toute la place (ne serait ce qu'après un starter sur le blend de départ les résultats sont vraiment différents, wyeast précise d'ailleurs de ne pas sarter leurs blends).
La seule solution que je vois c'est d'isoler chaque population pour ensuite pouvoir créer l'équilibre souhaité de chaque population lors de l'ensemmencement, pas une mince affaire pour nous.
Merci de vos réponses... c'est un peu ce qu'il me semblait donc
Mais du coup je me pose une question: vu que ces bières sont inséminées naturellement via l'air ambiant, qu'est-ce qui fait qu'il y aurait un équilibre/proportion précise entre toutes les bestioles présentes?
L'exemple de l'Hermine avec la brett qui prend le dessus quand on fait un starter puis fermentation à partir d'une récup'... pourquoi alors la brett n'aurait pas pris le dessus dès le départ, dès la fermentation de la bière d'origine, si elle en est capable?
Tofito a écrit :Mais du coup je me pose une question: vu que ces bières sont inséminées naturellement via l'air ambiant, qu'est-ce qui fait qu'il y aurait un équilibre/proportion précise entre toutes les bestioles présentes?
J'imagine que la nature est globalement bien faite et que pour parer à un éventuelle problème, le brasseur fait des assemblages par la suite permettant d'avoir un produit régulier
Tofito a écrit :L'exemple de l'Hermine avec la brett qui prend le dessus quand on fait un starter puis fermentation à partir d'une récup'... pourquoi alors la brett n'aurait pas pris le dessus dès le départ, dès la fermentation de la bière d'origine, si elle en est capable?
Si par exemple au départ tu as X% de sacca Y% de brett et Z% de pédio, tu vas avoir une acidification suffisante au démarrage et la touche des sacca avant que les brett ne prennent le dessus. Ensuite tu te retrouve à A% B% C% ou et A et C seront inférieur à X et Z, l'acidification sera moindre, les esters seront équilibré différemment. Etc
Sans parler du fait qu'une population puisse mourir du fait des conditions qu'imposent une autre par la suite du déroulement de la fermentation.
L'hermine a écrit :J'imagine que la nature est globalement bien faite et que pour parer à un éventuelle problème, le brasseur fait des assemblages par la suite permettant d'avoir un produit régulier
Sur une gueuze oui il y a assemblage, mais pas sur un lambic. Donc comment font-ils pour avoir une relative régularité sur des lambics, sachant que c'est la nature qui dicte?
Sans parler du fait qu'une population puisse mourir du fait des conditions qu'imposent une autre par la suite du déroulement de la fermentation.
Oui c'était plus ça que j'avais en tête sur le fait de récup' de la faune d'une bouteille qui a déja 3 ans, stockée pas forcément dans des conditions idéales. J'imagine (sans y connaître grand chose) qu'une brett est bien plus resistente qu'une saccharo, et peut-être bien qu'un lacto est plus coriace encore qu'une brett..? d'où une modification de la proportion entre les différentes bestioles.
Pour peut-être comprendre un peu mieux tout ça, va falloir que j'aille visiter Cantillon en remontant dans ch'nord pour les fêtes...
(ou que des adeptes de wild/sour comme Guiche ou BandB ou autres passent par ici et nous éclairent de leur science!)
Tofito a écrit :Sur une gueuze oui il y a assemblage, mais pas sur un lambic. Donc comment font-ils pour avoir une relative régularité sur des lambics, sachant que c'est la nature qui dicte?
Un lambic peut très bien être assemblé, tu tire ton lambic de deux ou trois fût différent, tu les mélange ça reste un lambic
Si c'est 3 fûts issus du même brassin, dans le but de "lisser" le résultat global, oui ça doit encore être un lambic après "mélange".
Par contre quand je parle d'assemblage de lambics pour faire une gueuze, c'est de lambics issus de différents brassins, des jeunes ,de vieux, etc. Enfin c'est ce qu'on lit un peu partout à ce sujet.
ça doit dépendre de la vitesse de multiplications des différentes souche dans le milieu proposé. A "froid" puisqu'ils me semble qu'ils brassent pas l'été, il y a peut être une homogénéité préservé, ou peut être les brett sont très minoritaires dans l'air et mais continuent de se multiplier dans le temps là ou les autres s'arrêtent peut être avant à cause du taux d'alcool ou acidité ou autre facteur.
Du coup avec ta récup tu repars d'une population qui n'est plus proportionnellement identique à l'origine.
Ce qui se fait souvent dans les sour, c'est l'ajout de fond de bouteille dans des fûts en cours de fermentation. Ça permet d'apporter des microorganismes plus ou moins choisi. Après, pour avoir un résultat similaire aux lambics initiaux, il faudra un peu plus de boulot : trouver les proportions initiales, répartir sur un max de fût différents, assembler en fonction des résultats... Bref, pas facile.
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