Brassins et expériences ⇒ Un brassin qui a mal tourné

[atoum]

Bonjour tout le monde,

J'avais prévu de brasser une bière de saison avant hier soir, ça fermente activement, mais je ne suis vraiment pas sûre du résultat ....

Explications : je voulais une saison, compte tenu de la chaleur caniculaire du moment, et donc je me suis basée sur une recette du livre Secret de brasseur que j'ai un peu modifiée à ma sauce.

Sur la papier, ça donnait quelque chose comme ça :

Style : Saison d’été
Type : Tout grain
Volume : 20 litres
Efficacité : 70 %
Densité avant ébullition : 1.054
Densité initiale : 1.059
Densité finale : 1.004
Alcool : 7.2 % / Vol.
Amertume : 28.7 IBU
Couleur : 14.8 EBC
Méthode : Saccharification en monopalier à 65°C

INGRÉDIENTS :

Eau
30 Litres

Malts
4.2 kg de malt Pilsner 3.5 EBC
1.4 Kg de Malt Munich : 25 EBC

Sucres
1L d’eau + 8g de sucre de canne roux (cassonade) par litre de moût obtenu.

Houblons :
20g d’Aramis (7.10 %) en amérisant
10g de Strisselplats (2.40 % en amérisant
13g de Cascade (5.4 %) en aromatique
54g de Cascade (5.4 %) en Dry Hop

Levure : M29 French Saison

Empâtage : 60 minutes à 65°C

Mash Out : 15 minutes à 75 °C

Ébullition : 60 minutes

Fermentation primaire / secondaire : 4 à 5 semaines

------------------------------------------------------------------------

Le jour J, je concasse mon malt très fin (je suis en BIAB), je nettoie tout l'équipement.
Le malt concassé est placé dans son sac, dans la cuve.
Première déconvenue, je suis sensée ajouter 26 L d'eau mais évidemment avec le malt, bah je ne peux en mettre que 22 L (cuve de 30L bourrique !!).
Bon pas dramatique, je compléterais plus tard ...

Lancement de la chauffe, thermostat à 65°C sur la cuve, thermomètre à moitié immergé pour surveiller et ne pas louper l'instant T. En 20 minutes, le thermomètre grimpe difficilement et affiche dans les 40°C. A force d’augmenter graduellement la température de la cuve pour atteindre les 65°C souhaités, le thermostat fini réglé sur 100°C.

Je m’aperçois alors que des bulles remontent à la surface type ébullition, je ne comprends pas comment il peut y avoir une ébu alors que mon thermomètre affiche à peine 60°C.

Sans trop comprendre pourquoi c’est si long à grimper alors que le précédent brassin s’est passé impeccablement au niveau des températures, je met un fil au thermomètre et l’immerge complètement dans la cuve et donc dans le malt.

Au bout de quelques minutes, je le remonte et malheur il y a environ 75°C dans la cuve ….

Je coupe tout et laisse refroidir, en me disant que je vais redescendre tranquillement sur les 65 – 67°C.
Je lance le chrono pour les 60 minutes que doit durer l’empatage.

60 minutes plus tard et quelques glaçons, le moût est toujours à 72°C, catastrophée, je relis les conséquences de cette température d’empatage. Cela n’est pas réjouissant. Je tente encore quelques glaçons dans le moût, ça descend doucement en dessous de la barre des 70°C, du coup je laisse plus longtemps pour cette période (80 minutes au lieu de 60).

Résultat saccharification de 60 minutes à environ 72°C. Pffff

Bon le reste se passe impeccablement bien, au final j'ai 15 L, j'en oublie de compléter avant le transfert en cuve de fermentation ...

Bref, je ne sais pas ce que ça va donner au final, mais surement un truc bizarre, du corps, amer et fort en alcool ...
DI mesurée : 1.074

MORALITE : le prochain brassin sera de type infusion .....

Bonne soirée à tous.

[cedric199]

salut,
si j'ai bien compris tu as mis ton malt dans l'eau avant la chauffe ?normalement on chauffe l'eau à bonne température et ensuite on fait son empâtage

[atoum]

C'était pas en infusion normalement mais à température constante. En tous cas, la prochaine fois ce sera comme tu dis !

[Hyeronimus]

Hello,
c'est sûr que ca devait être un brassin rock n'roll .
Premiere question, est ce que tu as vérifié ton thermomètre ? La température indiquée est juste ?
Seconde question, est ce que tu as remué avec ton fourquet pour homogénéiser la montée en temperature et casser les poches de temperatures qui se forment ?

[atoum]

Ce thermometre ne m'avait jamais posé de pb, mais du coup je vais en acheter un second pour vérifier.
Sinon oui j'ai pas mal remué pour homogénéiser la température.

[Hyeronimus]

La question est de savoir sur quelle durée la beta amylase a travaillé. Tu peux avoir une bonne surprise au final. Attends de voir après fermentation. Wait and taste

[atoum]

Justement c'est le problème j'aurais dû avoir plus de beta amylase que d'alpha et là je me retrouve avec un max d'alpha. J'ai du mal à évaluer le temps qu'à duré chaque étape à cause de l'imprécision du thermomètre.
Mais je me dis que sur un malentendu, ça peut donner un truc surprenant mais peut être pas degueulasse.. L'avenir nous le dira..

[Hyeronimus]

Si pas assez de sucres fermentescibles, tu seras loin de l atténuation initiale. Peut etre prendre le risque de rajouter des sucres fermentescibles en seconde fermentation ? Certains ont peut être déjà tenté cela, il me semble l avoir lu sur le fofo...

[benboum]

Pour moi ce n'est pas ton thermomètre. Quand tu chauffes, la température n'est pas du tout homogène. La chaleur s'accumule dans le fond et ne remonte pas.
Donc à chaque fois que ça chauffe, tu dois brasser à donf! Une fois ta température atteinte, tu coupes le chauffage, tu brasses encore une 30 aine de secondes pour l'inertie et là seulement tu peux laisser reposer. Ensuite toutes les 10 minutes tu brasses, tu prends la température et si t'es bon tu laisses pour 10 min. Et tu recommences. Dès que tu es un peu bas, tu remets un coup de chauffe et idem, tu brasses tout le temps jusqu'à que tu coupes + 30 secondes.

[atoum]

J'en prends bonne note, je procèderai comme ça la prochaine fois.