Les levures ⇒ Autonomie levures

[Peggz]

Bonjour à tous,

J'expérimente de tendre vers l'autonomie concernant les matières premières pour réaliser ma bière.
Certes il faut se creuser les méninges et c'est parfois un véritable casse-tête, mais le challenge est intéressant

Pour ce qui est de l'eau, le houblon et de l'orge pas de soucis, par contre il vient comme un hic avec les levures...
Oued, je n'ai pas de labo chez moi et je ne compte pas en installer un


J'essaie donc de mettre au point un process pour être autonome en levure et ce sans frigo ni congélateur (trop facile sinon ).
Je précise que je ne souhaite pas la conserver, seulement la récupérer et la réutiliser immédiatement pour le brassins suivant.

Après quelques recherche sur le wiki et le fofo, je m'apprête à essayer la récupération de levure.
J'ai cru comprendre que la méthode fonctionnait relativement bien.


Voici le processus que j'imagine (cela reste théorique évidement):
Précision: je ne brasse pas toute l'année en continu, je brasse que une période allant d'Octobre à Mars.

Année 1:
1 - Utilisation de levure sélectionnée et achetée pour le tout premier brassin (il faut bien commencer quelque part ) ;
2 - Récupération de la levure dans ce premier brassin ;
3 - Fermentation du brassin n°2 avec la levure récupérer dans le brassin n°1 ;
4 - Nouvelle récupération, et ainsi de suite jusqu'au brassin N et l'embouteillage de toute cette bière.

Année 2:
1 - Récupération des levures à partir de bouteilles précieusement conservées spécialement pour cet usage.
2 - Brassage n°1
3 - Etc... répétition du processus précédent.

Et ainsi de suite au fil des années.

Le moment tant attendu, questions!
- Pensez vous qu'un tel processus est réalisable?
- Pensez vous que la qualité de la bière se dégradera d'année en année?
Je ne souhaite pas obtenir une bière rigoureusement identique entre chaque bouteille, je trouve que les variations de mère nature font le charme de l'artisanat.
J'aimerais seulement que ces variation soient minimes, quelques nuances qui varient tout au plus, pas que le corps de la bière soit différent.

Question bonus: Comment faisaient les anciens quand les levures de labos n'existaient pas? Il n'y avait que des lambics partout?

Merci d'avance!

Cordialement,

Alex

[villager]

Le coyote sera à même de te répondre s'il passe par là
On va faire en sorte qu'il passe

[picobrasseur]

Bonjour,

Je crois que dans les brasseries qui utilisent leur propre levure, on ne dépasse pas 7 à 10 fois (J'ai 10 en tête pour une brasserie bretonne ...).

Au delà le risque de contamination devient déraisonnable à ma connaissance.

Picobrasseur

[Aiseant]

Et encore, les brasseries les lavent à l'acide il me semble, le process de recup est un peu plus sérieux que ce qu'on fait habituellement dans nos cuisines.

Apres un certain temps, en plus du risque de contamination, y'a aussi une dégénération des levures, qui n'auront plus les mêmes caractéristiques ni les mêmes profils aromatiques.
Je pense qu'il vaudrait mieux cultiver une souche plutôt que de faire des récups de brassins en brassins, non ?

[otakémémé]

C'est un peut ce que je fait. Je brasse mini 1x/semaine, du coup je récupère les levures d'un brassin sur l'autre. Lorsque je veux faire de la brett, je cultive un fond de bouteille. Par contre je renouvelle ma levure tout les 7 à 8 brassins.
Mais effectivement si le coyote passe par là il sera de meilleur conseils
Vlà msieur!

[villager]

Mais effectivement si le coyote passe par là il sera de meilleur conseils

Il doit passer par là dans la journée et était assez effaré aux premières lignes du post

[romain0814]

Oui il y a un nombre limité de réutilisation et une attention particulière portée sur le procédé de récup et lavage des levures comme dit plus haut.

Ensuite, le froid améliore la durée de conservation interbrassin.

Sans frigo il va falloir que tu gères tes fréquences de brassins de manière a réutiliser immédiatement la levure.

Une autre solution serait de connaître une brasserie ok pour te donner régulièrement de la levure.

Enfin, pour éviter les dégénérations, la congélation de la levure mère me semble indispensable --> voir le coyote !

Romain

[bazoo]

Oued, je n'ai pas de labo chez moi et je ne compte pas en installer un


J'essaie donc de mettre au point un process pour être autonome en levure et ce sans frigo ni congélateur (trop facile sinon ).
Je précise que je ne souhaite pas la conserver, seulement la récupérer et la réutiliser immédiatement pour le brassins suivant.

Sans "labo", tu pars mal. Il te faut un minimum. Le minimum est paillasse que tu puisse nettoyer voire bruler à l'alcool, un bec bunsen, un autoclave une étuve et un frigo. Plus bien sur le matos courant de labo et ses consommables .

Je précise que je ne souhaite pas la conserver, seulement la récupérer et la réutiliser immédiatement pour le brassins suivant.

Après quelques recherche sur le wiki et le fofo, je m'apprête à essayer la récupération de levure.
J'ai cru comprendre que la méthode fonctionnait relativement bien.


Voici le processus que j'imagine (cela reste théorique évidement):
Précision: je ne brasse pas toute l'année en continu, je brasse que une période allant d'Octobre à Mars.

Année 1:
1 - Utilisation de levure sélectionnée et achetée pour le tout premier brassin (il faut bien commencer quelque part ) ;
2 - Récupération de la levure dans ce premier brassin ;
3 - Fermentation du brassin n°2 avec la levure récupérer dans le brassin n°1 ;
4 - Nouvelle récupération, et ainsi de suite jusqu'au brassin N et l'embouteillage de toute cette bière.

Année 2:
1 - Récupération des levures à partir de bouteilles précieusement conservées spécialement pour cet usage.
2 - Brassage n°1
3 - Etc... répétition du processus précédent.

Et ainsi de suite au fil des années.

C'est pas très clair entre

Je précise que je ne souhaite pas la conserver, seulement la récupérer et la réutiliser immédiatement pour le brassins suivant.

et

Et ainsi de suite au fil des années.

Donc la réponse sera à affiner.
Je pars donc de l'hypothèse, je réutilise mes levures de suite .
1, OK , rien à dire
Le reste , MO de merde. En faisant comme ça, tu vas récupérer des levures de merde stressées par l'alcool et le houblon et donc avec plus de risque de mutation. Il vaut mieux doubler ton starter et en prélever la moitié pour en refaire un nouveau ou tu peux ensemencer avec des levures du krausen en meilleur état.
Tu peux aussi cultiver tes levures sur gélose et repartir d'une colonie identifiée visuellement si tu attends un peu trop. Ca permet de voir si ta souche n'est pas contaminée.

Recultiver avec un fond de bouteille, bof autant acheter une souche tous les ans

[villager]

Le truc qui me turlupine c'est qu'il brassera toujours avec le même type de levure... (à part s'il y a mutation bien entendu )

C'est pas très éclectique tout ça...

[bazoo]

Je tourne avec 3 levures pour la saison et je fais 5 ou 6 brassins par levure .
C'est pas beaucoup mais ca permet de faire pas mal de bières différentes de la stout , de la porter, de la bitter, de la mild, de la brown, de la ale, de la pale ale, de l'IPA ... .
Si en plus, tu prends une Irish, une anglaise et une américaine, tu as un sacré éventail