Blanche - Blé ⇒ Franzizkaner

[The Submarine Captain]

En fait de recetet précise, pour la Weizen les bases de développement, ou les "limites de l'enveloppe" sont relativement simples :

- taux d'alcool entre 4,8 et 5,6% (donc 12 à 14 Plato, en gros)

- 50-55% de malt de blé, le reste en malt d'orge, à moduler par rapport à la couleur qu'on veut, de blonde à noire...

- houblonnage modèré (dans les 20 IBU, 25 au plus), et avant tout aromatique, avec une variété allemande traditionnelle : Hallertauer, Perle, Tettnanger, Hersbrucker...

- Pas d'épices.

- Levure : impérativement une souche spécifique à Weizen par exemple Weihenstephan.
Une souche à blanche belge ou à Berliner Weisse donnera tout à fait autre chose... et les "German Ale" sont à réserver pour les Altbiere et les Kölsch

- Primaire : à 18-22°C, Si ma mémoire est bonne, avec une Weihenstephan, 22° donne plus de caractère "banane" et 18° plus de caractère "girofle"

- Garde : à froid, façon lager, la plupart du temps.

- Prise de mousse : en bouteille, l'effervescence doit être assez importante

Et docn, ça se boit trouble, sousune mousse importante et ferme, sans citron, of course...

A+

Laurent

[philo]

y-a des brasseurs allemands qui travaillent avec de l'orge non malté…

[The Submarine Captain]

y-a des brasseurs allemands qui travaillent avec de l'orge non malté…

Euuuh, non, en principe, ils ne le font pas, pour cause de cadre législatif interdisant la chose.
Ce n'est plus le Reinheitsgebot / La loi de pureté de 1516, comme beaucoup le croient de manière erronnée, mais une loi sur la bière tout ce qu'il y a de plus moderne.

Elle autorise, en gros, le brassage avec du malt d'orge, de l'eau, du houblon, de la levure, et c'est tout. Sauf qu'il y a des aménagements :

- certains extraits de houblon sont autorisés.

- Les malts "d'autres céréales" sont autorisés pour les fermentatiosn hautes.

- Certains sucres sont autorisés pour les fermentations hautes.

=>les épices, les fruits, et, pour ce qui nous intéresse, les céréales non maltées ne sont pas autorisées, sauf :

- pour les bières importées

- pour les bières destinées à l'exportation

Dans ce dernier cas, on a vu en Suisse le cas de la Tut-Ankh-Ueli, brassée par Lasser à Lörrach (près de Bâle, mais en Allemagne), pour le compte de la Fischerstube de Bâle (en Suisse, donc), qui contenait des dattes et de l'épeautre non malté.

Il y a certes quelques spécialités très locales comme la Gose du côté de Leipzig, qui contient blé cru, coriandre et sel.
Autre exemple, il y a des "bières" sans gluten, au sorgho, au riz etc.
Mais ces bières "hérétiques" n'ont pas le droit de s'appeler "Bier" aux termes de la loi, mais "boisson alcoolisée" ("alkoholisches Getränk") ou "breuvage" ("Trunk")

Donc hors de ces exceptions de fait négligeables en termes de tonnage brassé, si tu bois de la bière allemande "normale" en Allemagne, elle ne doit pas contenir de céréales non maltée, et la plupart des brasseurs allemands seront tout simplement horrifiés à l'idée qu'on ose faire de la bière avec des céréales non maltées.

Bon, le fait qu'il n'y ait pas de céréales crues ne signifie pas pour autant que la bière soit nécessairement bonne, qu'elle ait du caractère, de la complexité, un bon équilibre en bouche etc.


Santé !

Laurent

[philo]

mea culpa,
je ne me souvenais plus où j'avais vu cela

ça m'est revenu, c'est chez Strubbe (donc belge)

[The Submarine Captain]

Ah ben oui, en Belgique, la blanche, sauf exception, c'est au blé cru qu'elle se fait. Et le prototype de la Blanche de Hoegaarden (qui n'était en fait qu'un des nombreus styles anciens de blanche en Belgique, mais a eu la chance d'avoir été ressuscité le premier et de cartonner) a de fait imposé l'usage du coriandre et du curaçaõ pour les épicer comme un canon du style.

Il y a heureusement des exceptions pour diversifier un peu le paysage, comme la Blanche des Honnelles, qui lorgne plus du côté des "wheat ales" anglaises ou, en Corse, la Colomba, qui est épicée entre autres au serpollet (ce qui en fait une bière très agréable pour accompagner les poissons, soit dit en passant).

Santé !

Laurent

[philo]

Ah ben oui, en Belgique, la blanche, sauf exception, c'est au blé cru qu'elle se fait.

non non, chez strubbe c'est bien orge cru (d'où mon 1er post)

[philo]

je viens d'aller voir sur le site de strubbe

http://www.brouwerij-strubbe.be/start/pagina/vlaskop/fr

(j'aime bien leurs bières)

[54alex54]

quel feedback ! c'est pour ça que j'adore ce forum!

The Submarine Captain a écrit:
- Garde : à froid, façon lager, la plupart du temps.

ça veut dire quel température environ ?
mon sous sol est à 14°C , je pense que c'est trop élevé non ?

[libertluc]

Pour la levure

levure-bière BREWFERM 12 gr BLANCHE 050.028.0 € 1,57
BREWFERM BLANCHE

Levure de haute fermentation spécialement pour des bières blanches. Développement de beaucoup d´arômes épicés.

Sédimentation : basse

Densité finale : basse

Température de fermentation : 18 - 24°C

Dose à utiliser : 5 - 8 g / 10 l

Emballage : 12g et 100g

je l'ai expérimenté plusieur fois et je suis tres satisfait du résultat

[philo]

je l'ai expérimenté plusieur fois et je suis tres satisfait du résultat

moi aussi