Les levures ⇒ goût métalique

[marti]

je viens de mettre en bouteille la "bière du forum" pour le 26/27 mai...
levure wyeast irish ale..

si qqun peut m'expliquer d'où vient ce @##¤²@ gout de métal !!

pour brasser pas mal, j'avais pu constater que parfois la S04 donnait aussi un goût métalique de temps en temps...
à recette identique et température de fermentation identique...
je dirais statistiquement, 1 fois sur 20 ..

mais là, pour la bière du forum, je n'avais jamais eu autant l'impression de boire une infusion de poutrelles d'acier !!

j'ai rechercher un peu partout des infos, mais je n'ai pas encore trouver d'éxplications !!

des idées ?

[Great White]

Salut,
j'ai eu le même gout que toi pour ma grand cru, mais il s'estompe avec le temps rappure toi (compter bien 2 mois !)

C'est ZE defaut de la S04 je pense...

[philo]

levure wyeast irish ale..

[marti]

sérieux ??

j'ai trouver THE question que personne ne sait répondre ??

y a pas un pro qui traine et qui à une réponse ?

[stban]

Salut,

J'ai eu un goût similaire avec une kit BrewFerm Gold, levure fournie dans le kit.

C'était la première fois que j'utilisais un refroidisseur en cuivre. Je ne ais pas d'où vient ce goût.

A+

[djavet]

Hello

Pour info de Sieur Palmer:

Metallic
Metallic flavors are usually caused by unprotected metals dissolving into the wort but can also be caused by the hydrolysis of lipids in poorly stored malts. Iron and aluminum can cause metallic flavors leaching into the wort during the boil. The small amount could be considered to be nutritional if it weren't for the bad taste. Nicks and cracks ceramic coated steel pots are a common cause as are high iron levels in well water. Stainless steel pots will not contribute any metallic flavors. Aluminum pots usually won't cause metallic flavors unless the brewing water is alkaline with a pH level greater than 9. Shiny new aluminum pots will sometimes turn black when boiling water due to chlorine and carbonates in the water.

The protective (grayish) oxides of aluminum can be enhanced by heating the clean pot in a dry oven at 250°F for about 6 hours.

Vient peut-être de ton malt? Il date?

Dom

[belix]

Pour ce qui est du gout metallique j'avais souleve le meme prob dans un post sans vraiment de reponse.

Pour moi c etait surtout apres la garde que j'avais ce gout metallique d'autant plus fort quand je poussais la biere avec du CO2; j'utilisais principalement des fut de 5l inox mais il me semble pas que ca puisse etre la qu'il y ai un transfert de gout.

Par contre un brasseur m'avait suggere de partir sur la piste de l'eau utilise pour le brassage. Tu utilises quoi comme eau Marti? quel traitement tu lui fais subir si jamais?

[marti]

je ne pense pas que ça vienne de l'eau... robinet...
avec le nombre de brassins effectués, le problème serait rondondant...

je ne pense pas que ça vienne du malt...
malt récent et stocké dans de bonnes conditions....

la même recette effectuée de la même façon, dans les mêmes futs de fermentation, et aléatoirement ce gout qui est présent ou pas...

j'ai des doutes sur quelques causes possibles :

l'ensemencement des levures : est ce que le fait d'inoculer à 25° plutôt que 21° peux produire ce phénomène ?

est ce que la montée de krausen, qui elle aussi est parfois aléatoire peut être lié ? sur ce brassin justement, j'ai eu une montée de krausen inhabituelle....

est ce qu'une variation de température en cours de primaire (25° ) peut provoquer ce gout ?

et dernière suspiscion : je verse les levures sèches directement dans le mout, sans réhydrater, se pourrait-il que les levures qui se gorgent de ce mout dans les premières secondes, soit trop "riche" et provoque une espèce de réaction de "mutation" des levures ?

et dernière piste, la présence d'un peu de chemipro oxi ( quelques ml) présents dans le fut de fermentation...?

je crois avoir recensé ici les facteurs qui peuvent réellement varié d'un brassin à un autre,

je rappelle que ce phénomène est réellement aléatoire,
certains brassins ont eu toutes ces conditions réunies et pourtant n'ont jamais produit un arrière gout métalique...

pour ce brassin,je crois que son nom sera "poutrelle", nom bien à propos..

[olivierpicard]

Il m'est arrivé la même chose alors que c'est le même matériel, la même eau, le même process. Un vrai goût de poutrelle en acier, mais aussi avec une touche d'aluminium (alors que rien n'est en alu dans ma pico).

Reste la piste de la levure, mais je suis sceptique car ce n'est vraiment pas répétable. De plus j'ai eu le problème avec des levures différentes, le pire étant la S 23 en fermentation basse.

Est ce que goût métallique = oxydation ?

Je ne crois pas qu'une trace de chemi pro puisse provoquer ce phénomène, car je l'ai obtenu à une époque où je n'utilisais pas ce produit.

J'ai fini par penser que c'était lié au degré de séchage du malt (friabilité) qui pourrait avoir légèrement moisi, ou autre.

Mais rien de vraiment convaincant, du coup j'ai toujours la crainte que cela se reproduise.

[greforever]

tout ce que je sait sur la fermentation a température trop haute c'est que ça produit beaucoup d'Ester , molécule qui volatile qui est responsable de la "lourdeur" des biére qui ont fermenté un peu trop au chaud.Les réaction de fermentation , étant un peu des réaction de survit des levures, tout le metabolisme change et les produit des réaction peuvent être différent.question: est ce que cette histoire est arrivé à quelqu'un qui contrôle sa fermentation?
pour le chemioxi je ne pense pas qu'il en soit responsable (il ne contient pas de ions ferrique .
je n'ai pas assé d'expérience pour déterminer la qualité du malt au gouts.Mais peut être que le grossiste ou le malteur t'as donné du malt qui a trainé?
est t il vraiment si horrible ce goûts? ou est ce que la biére est buvable? persistance?(si non la molécule change , donc le goût n'est pas donner par une molécule ferrique simple (on elimine le chemi oxi , la qualité de l'eau et ds matériaux).