Le brassage tout grains ⇒ Temps de chauffe entre paliers et ébu

[lorenzko]

Bonjour à tous,

une petite question me trotte dans la tête depuis que j'ai commencé à brasser tout grain : combien de temps vous mettez pour passer d'un palier à l'autre, et surtout pour passer à l'ébullition ?
Pour info, je fais du BIAB (20 L/brassin) avec du matériel de récup, à savoir un stérilisateur en émaillé (>30 L environ) et un vieux brûleur à gaz qui n'est sûrement pas idéal car limité en puissance. Résultat, comme je reste encore assez débutant, je fais du monopalier (ça m'évite de galérer à stabiliser la température) mais surtout je galère à monter jusqu'à l'ébullition : je crois qu'il m'a fallu pas loin d'une heure pour passer de 67° à l'ébu ! Est-ce que c'est acceptable ou vaut mieux changer de système ? J'ai vu sur un vieux post qu'il valait mieux éviter de dépasser 1°C / minute entre les paliers.

Des avis sur la question ?

[psykomaz]

Bah oui la c est un peu long, t es bien loin des 1•C/mn t es quasi a la moitié. Essaye de voir avec un bruleur y en a des correct a 8,5kw pour 30/50€ me semble

[Hush]

Bonsoir,
Si tu veux faire du multipalier*, ta puissance de chauffe me semble un peu juste .
Mais, on peut faire de bonnes bières en monopalier* et ensuite, si tu es patient, je ne crois pas que la montée à l'ébullition lente pose de problème particulier .

Hush

* Pas question pour autant de déclencher une croisade "Multi versus Mono"

[tof02]

le brûleur est en effet important en brassage, mais si il est surdimensionné, cela comporte des risques aussi: cramage de fond de cuve, débordement brutal à l'ébu....

Tu n'as pas d'autre cuve que celle avec laquelle tu brasses? même plus petite.

j'ai une tendance, surtout quand je brasse avec des pellets, à provoquer une ébullition sur un volume moindre ( 2/3) , et ajouter petit à petit le reste de moût dans une certaine quantité et préalablement monté à part en ébu. ( j'espère me faire comprendre ).

je gagne du temps entre le début et fin d'ébu sur ma grosse marmite, mais surtout dans le cas de pellet, des débordements brutaux en début d'ébu, qui ne n’arrivent pas avec des cônes. Je faisais de même, et encore du coup, pour gérer les pertes de volume à l’ébullition quand j'étais avec 100% de cônes et avec un brûleur pas assez puissant.

edit: tu passes de 67° à l'ébu. tu ne fais pas de palier à 78°?

[lorenzko]

En attendant d'investir un peu plus, j'ai fait mes derniers brassins en partial mash, ça me fait moins de volume à bouillir et je peux le faire avec le matériel que j'ai en cuisine.
J'ai pas forcément l'intention de passer en multipaliers à court terme, même s'il m'est arrivé de faire le palier à 78°C. Si je voulais le faire avec le matos actuel, j’opterais sans doute pour l'ajout d'eau chaude entre les paliers, mais pour arriver à l'ébu, ça ne va pas m'aider beaucoup. Du coup, pour gagner un peu de temps de chauffe, je mets le couvercle pour passer à l’ébullition, mais malgré ça, ça reste long. Et encore, j'ai aussi du mal à maintenir une bonne ébulition. Mes bières ne sont pas mauvauses pour autant, mais je me demandais surtout si ça pouvait poser un problème quelconque.

Tu n'as pas d'autre cuve que celle avec laquelle tu brasses? même plus petite.
j'ai une tendance, surtout quand je brasse avec des pellets, à provoquer une ébullition sur un volume moindre ( 2/3) , et ajouter petit à petit le reste de moût dans une certaine quantité et préalablement monté à part en ébu. ( j'espère me faire comprendre ).

C'est une sorte de décoction ça, non ? Je pourrai faire ça avec mes marmites de 10 L qui me servent en partial mash, c'est sûr que je gagnerai pas mal de temps.
Mais bon, je crois que l'idéal ça serait un brûleur un peu plus puissant, au moins je pourrai maintenir une ébullition un peu plus vigoureuse. Ou alors je brasse de plus petits volumes...

[tof02]

C'est une sorte de décoction ça, non ?

Je parle du moût donc non, car je fais cela pour la montée à l'ébu pour le houblonnage. Mais je filtre dans un seau à part de ma cuve d'empâtage, comme cela je renvoie le moût filtré au fur et à mesure vers la marmite qui a servi à l'empâtage, donc dès que j'ai 5l de filtré ( sur des brassins de 35/38l), je commence déjà à le chauffer avec le houblon amérisant envoyé dès le début de chauffe.

Je vais remplir comme cela la cuve d'ébu (qui chauffe déjà donc) tout les 5/8l de moût filtré. je m'arrête aux 2/3 environ de la cuve, je finis la filtration, et j'ajoute donc le reste de moût dans la cuve en le chauffant à part petit à petit après que les 2/3 ait déjà atteint l'ébu. Je trouve cela pratique, surtout lorsque certaines recettes font que la filtration est longue, cela fait gagner du temps.

[Ememix]

Bonjour tout le monde,
Je remonte le topic car je me posais la même question que Lorenzko. J'ai mis a peu pres 1h pour passer de mon mout sortie filtre à 69°(un peu moins certainement mais a peu pres...) á l'ebullition. Et je trouvais cela interminable...
En lisant ce topic, j'ai bien compris que c'était pas tout a fait normal mais certainement la faute au matériel, à savoir fut de bière de 50L découpé et bruleur a paella peut etre un peu large. Avant de changer de matos, je voulais savoir si il existait un risque d'avoir cette lente montée en température? (A part la consommation de gaz...).
Merci a vous.
De vos réponses dépendra la taille du trou dans mon portefeuille pour changer mon fut pour une vraie cuve.....

[tof02]

yo!

Le problème des brûleurs à paella , c'est qu'ils sont souvent large, pour une puissance acceptable. De mémoire, je pense qu'il a été dit plusieurs fois sur le forum, qu'il fallait que les flammes soient inférieures à 10 cm des bords de la cuves. En gros pour une cuve de 50cm de diamètre, le brûleur doit être de 30cm. Les raisons sont une déperdition de chaleur car cela chauffe plus l'air que la cuve. Trop petit n'est pas bon non plus, car il y a un risque d'effet "chalumeau", et un caramel en fond de cuve dans le meilleur des cas .

J'avais un vieux brûleur double rampe fonctionnant en même temps, j'ai opté pour un brûleur plus puissant à trois rampes réglable indépendamment. J'y ais gagné en temps de chauffe car plus puissant, et en consommation, car une fois l'ébu atteinte, je laisse le petit brûleur centrale maintenir l'ébu. J'ai gagné du temps pour la montée en chauffe ( mais sous surveillance à l’empâtage car ça peut vite caraméliser) et en consommation de gaz, facilement 30% à volume identique

Donc perso et pour résumer, et comme je l'avais dit auparavant dans ce sujet: un bon brûleur adapté, c'est vraiment un plus en gain de temps, et de conso de gaz. Et du coup vite "rentabilisé" .

Je suis sur une cuve shengler 50l ( 45cm de diamètre je crois) pour des brassins de 35/38l. Et je suis en moyenne sur 4h30 pour le brassage ( hors concassage) nettoyage inclu. Brûleur à 4 pieds, 3 rampes, 9.8kw de mémoire. 14 brassins avec la bouteille de gaz 13kg ( peut être encore 1 ou 2? ) .


edit: j'ai relu ton message et ma réponse, je suis un peu à fraise désolé, c'est samedi soir . pour les risques de durée de monté à l'ébu, je n'en connais pas. Il y en a plus je pense sur la durée du refroidissement. Si quelqu'un a un avis sur la question?

Le seul soucis est une évaporation plus importante, pas besoin d'être à 100° pour qu'il y ait évaporation.

[Hyeronimus]

Hello, je suis du même avis pour l évaporation plus importante. Ensuite, tes enzymes travaillent par plages de temperatures, du coup il faut en tenir compte, notamment si tu fais du multipalier. Le temps de montée à la temperature cible favorise déjà la conversion enzymatique.

[Epidemaiis]

A la fin de l'empâtage (qui dure 1h) très peu d'enzymes sont encore actives. Donc peu de risque de ce côté. A part si tu mets vraiment longtemps à passer la température du mash-out (76°C) et que tu as blindé de malt pils et enzymatique ta recette (et encore faudrait confirmer qu'il en reste).

Ensuite l'évaporation avant ébullition est négligeable (elle existe c'est vrai, mais sur 1-2h c'est très peu comparé à la suite).

Amha le seul truc qui peut changer c'est l'extraction d'aromatiques du houblon si tu fais du FWH ( houblonnage du premier jus avant ébullition). Et ça doit être plutôt positif d'attendre longtemps avant ébullition.

Donc tout est ok pour attendre longtemps entre l'empâtage et l'ébullition. Y'en a même qui attendent toute une nuit.