Les projets en cours ⇒ Projet fabrication / vente directe sur-place et à emporter

[Phildefer]

J'ai vu un local qui pourrait me convenir aujourd'hui: 120 m2, centre-ville, insonorisé, avec extraction existante et pas de droit d'entrée...reste plus qu'à satisfaire au "reste" et voir si on peut y remettre une licence 4.

[Phildefer]

J'ai un problème à soumettre aux amateurs de calcul; vu que j'ai un objectif de vente de plus ou moins 30 hectos/mois en période de croisière, que je dispose de matériel capable de produire plus ou moins 1 200/1 300 litres par brassin, que j'envisage de produire quatre types de bières différentes (Ale, IPA, Stout, Season) combien me faudra t-il de tanks de service pour faire l'affinage de ma bière et la conserver et de quelle contenance?

Vous avez tout le temps pour répondre c'est pas pour demain matin, mais je veux bien quelques participations ce sera sympa (et je vous en remercie par avance).

[Alix]

Ahahah bonjour le calcul savant impossible.

Tu vendras surement plus de Pale car elle sera moins chère et moins “typée”, une sorte de passe partout. De plus la Stout ca plait pas à tout le monde et lPA du faite de la quantité de matière premiere est plus chère.

Enfin bref il y aura une bière que tu devras plus souvent brasser et ca rend le calcul compliqué.
De plus tout dépendra des levures que tu vas utiliser qui demanderont plus ou moins longtemps de fermentation et de garde pour obtenir les arômes que tu veux. Dry hopping pour les IPA est aussi á prendre en compte.

En vente, Je partirais au debut par 50% de Pale, 25% d’IPA, 15% Saison, 5% Stout.

Donc en suivant cette logique, il te faudra toujours de la Pale. Un rare amateur de Stout se contentera d’une Pale si tu en a plus… le contraire sera moins évidant !! Et Voir comment ca évolue, entre les clients qui veulent de la saison ou de la IPA. Si tout le monde vient parce que tu as la meilleur IPA du coin tu changes tes roulement de production et roule.

Le client est roi. Et en règle générale il aime la blonde !!
Il y a trop d'inconnue dans ta description pour trouver un calcul qui tient la route mais bonne chance..

[Deinos]

Dans le calcul il va manquer quelques variables. On est sur quels volumes de vente par type de bière.
On peut estimer que tout ce qui est ale et IPA ont des volumes plus conséquents que Stout ou Season (moins connu pour ces derniers et plus "costaud" pour le stout donc moins de volume).
Si on part sur un ratio d'1litre de stout/season pour 3 litres de ale/IPA on est sur des volumes de l'ordre de 1125litres pour ale et IPA et 375 litres pour stout et season.

Partant de ce constat c'est veux tu des fermenteurs ayant tous la même taille (plus sécurisant si forte demande mais plus imposant, plus cher et plus long à vider si peut de demande) ?

Si tu veux que tous aient la même taille part sur du 1500litres. Sachant que tu feras partir un peu moins d'un brassin de ale et d'ipa par mois il t'en faudra au moins 3 pour chaque bière (1 mois de fermentation, 1mois de garde et le mois de consommation où il n'est pas vide).
Pour le stout et la season 2 suffiraient, peut être 3 pour le stout pour lui laisser plus de temps d'affinage. Mais ces tanks pourraient être plus petits.
Ce sera surtout vis à vis de tes recettes qu'il faudra calculer ça.
L'IPA et l'ale, tout comme la season d'ailleurs tu souhaiteras peut être les servir plus jeunes et plus fraiches.

Ton process est un peu flou pour te répondre de manière plus précise. Ça dépendra vraiment de tes souhaits.

La en partant sur des choses plus basiques sans rentrer dans les détails de chaque recette il te faudrait 10 tanks dont 4 plus petits.
Après si tu peux nous en dire plus sur tes temps de fementation et garde souhaités ce serait vraiment plus simple.

[zytho]

Bonjour Phil,

perso, je ne partirais pas sur le type de bière brassée mais sur tes volumes globaux.

Tu veux brasser 3000l/mois et tu brasses 1250l/brassin
Sachant cela, il te faut faire 2.5 brassins/mois

Chaque brassin aura une fermentation primaire de +/- 1 semaine et une fermentation secondaire de +/- 2 semaines (ca c'est toi qui doit valider)
Une autre chose à valider : est-ce que tu fais ta fermentation secondaire dans un autre "tank"?
Je pars sur l'hypothèse que oui.

Dans ce cas, tu as besoin de 6 tanks de 1250l chacun

A+

[zytho]

dans ma réponse précédente, j'ai oublié la cuve pour le sucrage avant embouteillage

Ca te fait un total de 7 cuves de 1250l

[Phildefer]

dans ma réponse précédente, j'ai oublié la cuve pour le sucrage avant embouteillage

Ca te fait un total de 7 cuves de 1250l

Y'a pas d'embouteillage c'est direct du tank au verre.

[brasselaneiges]

A titre perso, moi je suis parti sur 6 cuves de services (2 de 600 litres, 4 de 1200) pour un objectif a termes de 30-40 hl mensuel (maximum). Pour l'instant sur les 4 premiers mois on est pas du tout à ce débit là (30% environ).

J'ai pris 4 fermenteurs de 1200 litres, avec comme objectifs de jongler sur les cycles de brassage pour assurer l'apro des tanks de service. (fermentation et garde dans les fermenteurs puis transferts direct en tank).

Comme dit (très justement) plus haut, blonde et ambrée partent beaucoup plus vite qu'une stout ou une IPA (ou une blanche en plein hiver...)
Là j'ai transférer mes brassins ambrée et blonde numéro 3 cette semaine, étant toujours sur ma première brune et IPA.

Du coup j'ai Triple et IPA en petites cuves (mais avec le recule j'aurai du partir sur brune et IPA) et blonde blanche ambrée brune en grosse.

Idéalement je partirai plutôt pour toi sur 4 cuves de services et 4 fermenteurs, a dimensionné selon tes estimations (2 petits et 2 grands de chaque) même si à mon avis tu as franchement intérêt de prendre que du 1200 en fermenteurs même si tu as plus petits en service ce que te laisse plus de souplesse sur ton cycle de brassage (n'importe quelle recette pourrait être brassé dans les fermenteurs, si tu as 2 petits, tu peut pas forcément avoir 2 blonde en fermentation en même temps).

Chez Malting Pot ils sont parti sur 12 cuves, chacune branchée par pair sur les becs, cad, fermentation, garde et service dans la même cuve, au lieu de transférer la bière tu branche ton bec d'une cuve à l'autre quand ta cuve et vide. Ca représente vachement plus d'investissement en cuve, mais c'est confortable.

Moi étant sur 4 fermenteurs pour 6 bières pression ça demande une bonne gestion des cycles de brassage, je lance beaucoup plus souvent une blonde ou une ambrée quand un fermenteur ce libère, et on assume le fait de possiblement être en rupture sur 1 bec (sur 6) durant 1 mois au besoin.
Et en parallèle je brasse en 180 litres afin de faire exclusivement de l'embouteillage, sur les recettes pression, ou sur de nouvelles créations.

Dans tout les cas garde bien en tête que la blonde te payera le loyer, et que les clients avides de nouveauté peuvent comprendre un certain temps de rupture sur une recette plus "exotique" si derrière tu les surprends avec une nouveauté.

Bon courage!

[Phildefer]

Merci pour cette très intéressante intervention camarade Savoyard!

Dans la continuité de mon projet, j'ai rendez-vous avec le proprio d'un local qui me parait assez grand, à cette occasion on va réaliser un plan pour organiser l'implantation du merdier...

Pour la production j'ai la place, reste à voir pour le reste c'est-à-dire les stocks à la fois de matière première et de matière finie, je dois visiter les caves pour voir si on peut les transformer en chambres froides ou tempérées, puis comment passer les tuyaux et gérer tout l'ensemble.

Ou le cas échéant voir si un stockage à part peut se révéler nécessaire/intéressant...j'ai vu cette solution ailleurs avec d'autres Brewhousses.

Le plus du local c'est qu'il est insonorisé donc pas de souci avec la présence de musique live ou de mini concerts ou même de ma...cornemuse!

Pas de limitation d'activité non plus, plus une grosse extraction existante qui permettra à la fois de résoudre l'évacuation des vapeurs de brassage, mais aussi d'envisager la cuisine à terme.

La seule inconnue reste l'implantation de la licence IV, plus tout l'administratif, les organismes financiers, les banques, le comptable, les douanes, la ville, mais on va prendre tout ça un à la fois sinon ça fait mal à la tête.

[Gamb]

Hey !

J'étais en plein taff (café et 9gag quoi) et je suis tombé sur un clone de toi