Infections ⇒ Bière qui commence à sentir le vinaigre ...

[IneZeSky]

Bonsoir à tous,

Après avoir parcouru le forum au sujet des odeurs de vinaigre, je préfère quand même être sur de ce que je dois faire maintenant.

Petit retour en arrière : le brassin réalisé est celui du 3e post de mon journal de bord : ftopic28430.html voir le 3e post.

La première fermentation s'est déroulée normalement. Ma densité initiale était de 1,054. Au bout de 9 jours, j'ai transvasé dans un seau que j'avais préalablement nettoyé au chemipro. J'avais une densité de 1,032.
Le transfert : j'ai transféré via un tuyau en plastique transparent, lui aussi avait été désinfecté au chemipro. Le premier seau était sur mon plan de travail et le second au sol.

Ensuite, j'ai placé le seau de manière à avoir 18°C, conformément à ce que me préconisait BS.

Au bout de 11 jours : toujours la même densité de 1,032. La fermentation semblait stoppé ! Au gout, la bière est "bonne" pas de gout étrange.

Je parcours le forum et décide d'ouvrir le seau, brasser au fourquet nettoyé le mélange pour l'oxygéner, et ramener le seau près du radiateur pour avoir 22°C de température.

Nouvelle mesure 8 jour après : densité de 1,030 : l'espoir renaissait ! Pas de mauvais gout ni d'odeur bizarre détecté.

Ce soir : nouvelle mesure, 6 jours après : densité de 1,028, bon ça descend lentement. MAIS petite odeur de vinaigre, et le gout a changé. Je trouve la bière moins agréable de gout même si elle n'est pas désagréable. Analyse du seau : on dirait qu'il y a une petite pellicule blanche (genre caillage de lait) perdu sur la paroi.

Je suis perdu. J'ai lu ici : viewtopic.php?f=55&t=3584 que une odeur de vinaigre en cours de fermentation n'était pas forcément mauvais signe si on attend jusqu'au bout. Du coup je vais quand même regardé ce que ça donne, mais bon sans conviction.

Je sais par contre où j'ai merdé : j'ai remis l'échantillon de mesure de densité dans le fut. Je l'ai toujours fait auparavant mais c'était des kits houblonnés Brewferm, surement moins sensible que mon premier brassage tout grain. Je ne suis pas prêt de le refaire !

Je ne sais pas si vous pourrez m'aider, désolé j'ai cherché un sujet similaire, qui existe surement mais le plus similaire que j'ai pu trouver avec mon cas est celui cité plus haut.

D'avance merci pour vos lumières !

[Apollo13]

densité bloquée + odeur de vinaigre, c'est ce qu'il m'est arrivé sur mes 3 derniers brassins et ça sent fortement l'infection...

Laisse évoluer quelques temps, mais met en stand by tes brassins tant que t'es pas sur que tu as pas de soucis, ça t'évitera d’avoir à en jeter plusieurs

[mikocyco]

Si j'ai bien compris, tu as 9l dans un seau de 30l. C'est bien ça ?
Je pense que ton problème vient du fait que ta DF est pratiquement atteinte depuis plusieurs jours (ou du moins que ta densité stagne) et que tu as ouvert ton seau à plusieurs reprises, et que tu l'as même "oxygéné" : tu n'as plus de CO2 pour protéger ta bière (et le peu qui est produit est insuffisant pour combler les 21l de vide). Donc tu as les conditions idéales (oxygène et température assez élevée) pour que les bactéries acétiques fassent ce qu'elle préfèrent : transformer l'éthanol en acide acétique.
La pellicule blanche pourrait être le précurseur de la mère de vinaigre. Pas bon signe tout ça...

Tu as une photo ?
Tu n'as pas un récipient de 10l pour y mettre ta bière ?

[IneZeSky]

Bonsoir à tous les deux, et merci pour vos réponses.

Mikocyco, en effet tu as bien compris, j'ai même un peu moins depuis le transvasage : j'avais beaucoup de dépôt de farine, et j'ai perdu de la bière au passage. Il me reste un peu plus de 7,5 L de bière.

Ton hypothèse me semble pas mal en effet, car je me suis posé la question sur la DF, je pensais qu'elle était atteinte, et élevée à cause de la présence de farine toujours présente dans le liquide qui pourrait fausser l'estimation réelle de sucre. Dire que j'ai hésite à embouteiller 11 jours après le transfert en deuxième cuve, aïe aïe je regrette.

J'ai fait une photo ce soir mais ce n'est pas terrible avec le téléphone et de nuit à la lumière de la salle : la pellicule s'est de plus disloquée, mais reste toujours concentrée dans la tâche ci-dessous :

biere_10022017 2.jpg

Sous le coude actuellement je n'ai pas de contenant pouvant contenir cette cuvée de presque 8L, ou alors faut-il que je mette en bouteille sans plus tarder ?

L'idée étant de supprimer l'oxygène pour arrêter la réaction en vinaigre ?

Merci encore pour vos retours.

IZS

[bazoo]

Bonsoir à tous,

Après avoir parcouru le forum au sujet des odeurs de vinaigre, je préfère quand même être sur de ce que je dois faire maintenant.


Je parcours le forum et décide d'ouvrir le seau, brasser au fourquet nettoyé le mélange pour l'oxygéner, et ramener le seau près du radiateur pour avoir 22°C de température.

Ben, ta merde elle est là
Oxygéner en fin de fermentation, tu amènes de l'o2 qui destroye la couces de CO2 qui protège donc acétique qui se développe en présence d’oxygène, le tout avec une bonne température .
Sur les infections, il traine sur le forum un tableau sympa qui donne de sacrées pistes sur les AAF et AS
Je pense évier mais attends de voir et bonne desinfection
Edit
N'embouteilles pas, l'acétique va assez vite, prélèves et goutes , si tu as un out de vinaire, c'est foutu
Si c'est buvable bois

[IneZeSky]

Bonjour Bazoo,

Merci pour ces précisions. Je ne tenterai donc pas l'embouteillage.

Quand tu dis "si c'est buvable, bois" ça veut dire que je dois la consommer telle quelle, le plus vite possible, n'est-ce-pas ?

En tout cas j'ai senti/gouté ce matin, à tête reposée dirons-nous, et le verdict est le même : odeur de vinaigre, gout aigre .... Même la boire en l'état va être impossible.

Ca sent l'évier ...

Bon weekend à tous

[bellebouche]

densité bloquée + odeur de vinaigre, c'est ce qu'il m'est arrivé sur mes 3 derniers brassins et ça sent fortement l'infection...

"IneZeSky" a eu une mauvaise fin, mais votre message a vraiment ressorti pour moi.

Si vous avez le même problème trois fois dans une rangée alors vous pouvez être aidé.

Ce doit être...

Erreur fondamentale dans votre processus
Source de contamination constante
Problème d'hygiène ou d'assainissement

Si vous voulez partager l'information complète sur vos recettes, la densité, la levure, la technique, l'équipement ... beaucoup de brasseurs ici pour vous aider.

[Apollo13]

C'est vrai que je ne me suis pas étendu sur mon problème, mais pour résumer je n'écarte aucune possibilité et suis en train de modifier mon process. La constante pour tous ces brassins c'est un refroidissement avec un serpentin cuivre, puis un transvasement avec un transvaseur anti lie vers le fermenteur dans lequel j'ensemence ma préculutre.
Le soucis que j'ai eu c'est que j'ai fais mes trois brassins en moins d'une semaine dans des marmites de 15 litres sur la plaque induction, donc je n'ai pas eu le temps de suspecter quoique ce soit avant de me rendre compte qu'ils étaient bons pour l'évier.
Là ou j'ai eu de la chance, c'est qu'entre temps j'ai brassé sur ma pico un brassin de 20 litres, que je refroidis avec un RAP qui verse directement dans le fermenteur. De là, j'ai pu écarter le matériel de pré culutre (erlenmeyer, barreau etc) et accessoirement le fourquet qui me sert à oxygéner.

Erreur fondamentale dans votre processus

je dirai à priori non,

Problème d'hygiène ou d'assainissement

à priori non plus puisqu'avec les même procédés je n'ai jamais eu de soucis sur aucun de mes brassins

Source de contamination constante

Là je pense qu'on touche au nœud du problème: le transvaseur, pour moi c'est LA constante qu'il y a entre tous les brassins ratés, mais le soucis c'est que c'est très difficile de savoir exactement d'ou ça viens, car là je vais tout passer au chemipro / javel / starsan (pas mélangés biensur ) en espérant que ça résolve le problème sinon il faudra peut être chercher ailleurs...

[bellebouche]

Vous avez peut-être raison - mais quelque chose est étonnant. Sans connaître chaque lot (DI, volume, souche de levure, niveau d'ensemencement), il est difficile de comprendre pourquoi la fermentation s'est arrêtée dans chaque cas.

Logiquement, vous aurez ajouté des centaines de milliards de cellules de levure et si votre siphon est à blâmer pour l'infection opportuniste, il sera à un niveau très faible.

D'un point de vue microbiologique, la levure devrait probablement avoir un million à un avantage.

Quelle que soit la cause du problème doit être soit incroyablement puissant, incroyablement toxique ou existe en plus grande quantité ailleurs dans vos méthodes.

Manière facile de QC votre autosyphon. Faire un 1l lot de moût avec un peu de DME, stériliser et siphon dans un erlen stérile .. ajouter aucune autre levure ... et si elle commence à montrer une certaine activité - vous avez prouvé votre suspicion.

[Nico.g]

Salut à tous

Et bien voilà,curieux de connaître le resultat de ma biere de noël,j en ai decapsulé une apres 2 semaines en bouteille,legere odeur de vinaigre ,rien en bouche, plutot fadasse mais le nez pique un peu...

Conclusion, pour eviter de jeter 20l de biere a l evier, ne plus mettre les mains dans un fermenteur meme pour surveiller la densite, et surtout etre patient!!