Autre ⇒ Saison aux bretts

[mikocyco]

J'envisage cette recette pour les semaines à venir :

Recette: 031 Saison aux Bretts
Brasseur: Mikaël
Assistant:
Style: Saison
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30,0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 28,38 l
Volume après Ebullition: 22,88 l
Volume du Brassin: 22,00 l
Volume à l'Embouteillage: 21,50 l
DI Estimée: 1,053 SG
Couleur Estimée: 13,9 EBC
IBU Estimé: 27,5 IBUs
Efficacité: 80,00 %
Efficacité Estimée: 80,0 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
2,20 kg -Pale Malt Bio (Soufflet ; 25kg) (5,5 EB Grain 1 44,9 %
1,30 kg -Munich 25 (Soufflet) (25,4 EBC) Grain 2 26,5 %
0,70 kg -Epeautre cru (3,0 EBC) Grain 3 14,3 %
0,70 kg -Seigle, malt (Soufflet) (4,0 EBC) Grain 4 14,3 %
25,00 g -Cascade (cônes ; récolte 2016) [5, Houblons 5 16,8 IBUs
20,00 g -Cascade (cônes ; récolte 2016) [5, Houblons 6 6,7 IBUs
30,00 g -Cascade (cônes ; récolte 2016) [5, Houblons 7 4,0 IBUs
1,0 pkg Brettanomyces Claussenii (White Labs #WLP 645 Levures 8 -


Profil de Brassage:
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Monopalier 65°C (+ Protein rest 20min + Mash out)

Poids Total des Grains: 4,90 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Protein rest Ajouter 13,72 l d'eau à 56,5 C 52,0 C 20 mn
Monopalier 65°C Monter à 65,0 C en 5 min 65,0 C 60 mn
Mash out Monter à 78,0 C en 5 min 78,0 C 10 mn


Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 19,57l) de 80,0 C d'eau


Je me pose quelques questions sur une fermentation 100% Brettanomyces :

- à quelle température la mener ? White Labs préconise 29°C.
- à quelle atténuation puis-je m'attendre avec un palier à 65°C sans malts spéciaux ? Le fabricant annonce entre 70 et 85% : c'est une sacrée fourchette !

J'aimerais donc avoir l'avis et l'expérience de brassams qui ont déjà mené ce type de fermentation.

[Lafleur]

Salut
c'est étrange, sur le site white labs, il est indiqué une atténuation de 70-85% et une température optimale de 85-85F alors que sur le catalogue il est écrit une atténuation de 85%+ et une température optimale de 70-85F
Sinon, pourquoi un empâtage si bas ? Est ce qu'un empâtage plus haut en température pour lui donner plus de taf ne permettrais pas aussi d'avoir plus de composés aromatiques ?

[mikocyco]

Peut-être une coquille sur leur site. Puis comme ça ne doit pas être la souche la plus vendue, il y a peu de commentaires d'utilisateurs.

Pourquoi vouloir empâter à 65°C ? Pour s'assurer d'avoir une finale bien sèche, typique d'une saison. Même si les bretts sont "réputées" pour consommer plus de sucres...
C'est pour cela que j'ai besoin d'avis.

Sinon je suis tombé là-dessus en cherchant des infos hier soir : http://www.bear-flavored.com/2013/08/10 ... e-and.html
Le gars a empâté entre 64 et 65°C, avec 10% de malt cara, pour finir avec une DF de 1.007 (donc une atténuation apparente de 86%).
Sa fermentation s'est déroulée à 22°C.
De toute façon, je n'ai pas de chambre chaude. Il me faudra partir sur notre pièce à vivre où se trouve le poêle à bois, dont la température varie entre 19 et 23°C (en fonction de jour/nuit et de la distance avec le poêle).

[Choucrouteur]

J'avais fait un brassin, 90% pils, 10% seigle, empâtage à 65°c, ensemencé à la WLP645.

Densité passée de 1.043 à 1.008 en 15 jours à 20°c (+/-1°c). Pas de soucis lors de l'ouverture de la dernière quille plus de 6 mois après. Les levures devaient avoir fini de bosser.

Je le referai, un jour…

[mikocyco]

Donc c'est que ça devait être bon, non ?

Pour le starter, tu te souviens de ce que tu avais fait ? Certains conseillent un taux d'ensemencement du même "niveau" que pour une lager.

[Choucrouteur]

J'avais fait un starter, un dizaine de jours, que j'avais un peu détaillé ici.
Une partie du tube s'était fait la malle à l'ouverture, peut-être parce que je l'avais secoué pour essayer de décoller le dépôt du fond

Mais sinon, pas de soucis, ça devrait le faire pour toi aussi.

[mikocyco]

J'ai vu ton post dédié après coup.
Merci !

[mikocyco]

Le brassage est prévu pour dimanche.
La recette n'a pas trop changé (75g de Citra restant au congélo en lieu et place du Cascade du jardin, et un volume plus important) :

031 Saison aux Bretts

Brasseur :
Mikaël

Style :
Saison

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
45,00 l

Volume avant ébullition :
55,80 l

Poids total Grain/Extrait :
10,36 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
4,50 kg               -Pale Malt Bio (Soufflet ; 25kg)         Grain         1        43,4 %        
3,00 kg               -Munich 25 (Soufflet) (25,4 EBC)         Grain         2        29,0 %        
1,43 kg               -Epeautre cru (3,0 EBC)                  Grain         3        13,8 %        
1,43 kg               -Seigle, malt (Soufflet) (4,0 EBC)       Grain         4        13,8 %        
25,00 g               -Citra (cônes ; ébu 60min)               Houblons      5        16,8 IBUs     
20,00 g               -Citra (cônes ; ébu 15min)               Houblons      6        6,7 IBUs      
30,00 g               -Citra (cônes ; ébu 5min)                Houblons      7        4,0 IBUs      
1,0 pkg               Brett. Claussenii (WLP645)               Levures       8        -

OG
1,055 SG

TG
1,009 SG

Couleur
14,7 EBC

Amertume
27,5 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
6,0 %

Paliers de Températures:

Nom du palier         Description                             Palier T°     Durée du palier 
Monopalier 65°C       Ajouter 29,01 l d'eau à  71,3 C          65,0 C        60 mn         
Mash out              Monter à   78,0 C en 5 min               78,0 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes


Je suis parti sur un starter de 3l à une densité de 1.040.
Et je me tâte pour mettre ensuite 30l de ce brassin en fût bois (qui serait donc dédié aux bières "sauvages"). Est-ce que ça apporterait quelque chose sur ce type de bière ?

[mikocyco]

Le brassage est toujours prévu pour demain matin.

Les levures semblent prêtes :

P1020510.resized.JPG

Je n'ai décidé de brasser ce weekend qu'avant-hier. Or j'avais lu que les starters pour les Brettanomyces demandaient plus de temps, donc j'avais quelques doutes. A croire que les levures du Coyote sont en forme.

J'ai également préparé mon épeautre cet après-midi. J'en avais utilisé sur un précédent brassin, mais j'avais obtenu un rendement dans les choux. Donc là je l'ai fait cuire pendant 25-30 minutes pour gélatiniser l'amidon (9l d'eau tout de même pour 2,1kg d'épeautre ; je suis obligé à ce niveau de déduire ce volume d'eau de ma quantité d'eau destinée à l'empâtage).
Justement mes 1,4kg d'épeautre de la recette ont été multipliés par 1,5 pour tenir compte du poids des glumes (enveloppes).

L'épeautre avant concassage :

P1020514.resized.JPG

Après concassage (toujours laborieux) :

P1020519.resized.JPG

La cuisson :

P1020526.resized.JPG

Et le résultat de la gélatinisation :

P1020528.resized.JPG

Compte-rendu du brassage à venir...

[Tofito]

Après concassage (toujours laborieux) :

P1020519.resized.JPG

Joli concassage!

De mon côté je prévois bientôt le brassage d'une saison bien houblonnée (aromatique surtout, pas énorme d'IBU, dans les 30) qui sera fermentée d'abord à la 3711, puis sera vieillie aux bretts en barrique (histoire d'avoir la touche funky sans qu'elle prenne trop le dessus... en théorie).
J'utiliserai de la brett clausenii + un blend de différentes souches (ceci) avec starter préalable car ce sera sur 230L.

D'ailleurs, j'ai lu que les bretts développent de l'acidité en présence d'oxygène (contrairement au milieu anaérobique). As-tu prévu cela miko si tu fais vieillir en fût de chène - qui laisse respirer son contenant- ?