Faux-goûts et autres défauts ⇒ Goût de levure

[bartsa]

Salut à tous,

Encore un post sur le goût de levure car je n'ai pas trouvé de réponse à mon cas particulier dans les posts précédents.

Je fait du brassage tout grain, en toute petite quantité (c'est la casserole qui refuse de faire plus) : 10 litre post ébullition.

J'en suis à mon 6 ème brassin et tous (ou presque) ont un goût de levure.

# Pour le 1er et le 2ème : levure sèche, j'ai mis tout le paquet (prévu pour 20 litres) et fait un starter
# Pour le 3ème : Levure liquide Wyeat, j'ai mis presque tout le paquet (prévu pour 20 litres)
# Pour le 6ème : j'ai divisé le brassin en 2 x 5 Litres :
- Le premier certainement sur-ensemencé avec levure Wyeat (j'ai mis plutôt la moitié que 1/4 du paquet)
- Le deuxième ensemencé avec de la levure récupéré d'un brassin précédent, donc dosage au pif (toute la récup de 10l mis dans le brassin de 5l) !

==> Première piste : est-ce que le goût de levure peut provenir d'un sur-ensemencement ?

Côté Fermentation :
- 3 jours de fermentation primaire à 20° (la DF est presque atteinte, j'ai lu qu'il fallat passer en secondaire à 75% d'atténuation)
- 4 ou 5 jours de fermentation secondaire à 20°
- Puis passage en cave à 10° pour 2 semaines
- 1 semaine de "cold crash" au frigo
- Sucrage / embouteillage et stockage une semaine à 20°
- Passage en cave à 10° pour au moins 2 semaines
Au final, j'ai un sacré dépot de levure en fin de secondaire et aussi au fond de la bouteille.

==> Deuxième piste : Ma fermentation "à chaud" ne dure qu'une semaine et est trop courte ?

Merci pour vos lumières et je suis ouvert à toutes les autres pistes

[benboum]

Hello!

Peux-tu nous en dire plus sur tes recettes, les types de levures utilisées. Pour moi tes quantités ne sont pas incroyablement hautes, elles sont bien suffisantes pour une fermentation nickel.

Deuxième question, es-tu bien sûr que c'est un goût de levure?

[bartsa]

Salut BenBoum,

# Pour la 1ère cuvé - HefeWeizen en kit extrait : Safale WB-06 > Goût de levure en bouteille
# Pour la 2ème cuvée - American Brown en kit extrait : fermentis S33> Goût de levure en bouteille
# Pour la 3ème - Hefeweizen tout grain, recette BYO 500 clones : WYEAST 3638 > Goût de levure en bouteille
# Pour la 4ème - Bière de Noël avec recette maison tout grain : WYEAST 1098 > Pas de goût de levure en cours de garde à froid (?!?)
# Pour la 5ème - Clone Orval, recette BYO 500 clones : WYEAST 1056> Pas de goût de levure en cours de garde à froid (?!?)
# Pour la 6ème - Hefeweizen tout grain, recette BYO 500 clones : WYEAST 3638 recyclé de n°3 > goût de levure en sortant de primaire
WYEAST 3333 > goût de levure en sortant de primaire

Je ne sais pas trop quoi dire de plus sur les recettes, je pense qu'elles sont assez classiques. Le brassage se passe plutôt bien. Les taux d'atténuation sont bon, voir meilleurs que ceux annoncée. La fermentation démarre trés rapidement, en 8 ou 12 h et se déroule aussi très rapidement : 48h après les premiers glou-glou, le barboteur se clame franchement. Derrière e goût de levure ont arrive à distinguer quelque chose qui ne serait pas mauvais...

Enfin, oui, sûr que c'est un goût de levure, l'odeur te saute au nez quand tu ouvres la bouteille. J'imagine que le goût et l'odeur de levure proviennent d'un problème de gestion de la levure...

Pourquoi la 4 et la 5 n'ont pas de goût de levure ? ca va dépendre de ce que donne la 6 :
> Si la 6 n'a pas de goût de levure, ça veux dire que je surdosai la levure sur les 3 premières
> Si la 6 garde son goût de levure, ça vient d'ailleurs...

[C2dric]

AMHA.

Tu fermentes trop chaud ==> génération importante de sous-produits de fermentation.
Tu ne fermentes pas assez longtemps ==> les levures n'ont pas le temps de réduire les produits qu'elles ont elles-même générées.

Question subsidiaire : a quelle température ensemences-tu ?

[bartsa]

Salut Cédric,

Tu confirmes mes hypothèses.
Quelqu'un d'autre partage l'avis de C2dric ?

Sinon, j'ensemence à température ambiante, donc dans un mou vers 18°c.. Mais c'est très aléatoire... Mais toujours en dessous de 21°c

[C2dric]

Et tu fais bien. Car la température d'ensemencement est primordiale, en terme de gouts (et faux gouts) générés.
Au plus bas, le départ, au mieux la gestion de la fermentation (tant que çà démarre sous des délais raisonnables, sans trop faire forcer la levure).

[benboum]

Je plussoie également. Tu dois ensemencer à la température de conduite de fermentation. Je trouve pas 20°C une chaleur de malade, mais à partir de 20 degrés il me semble que plus d'esters sont produits. C'est un peu au goût de chacun. Après les Hefeweizen, le goût de levure fait partie un peu du style! Donc peut-être n'aimes-tu pas vraiment ce style.


Pour l'amélioration de tes Hefeweizen, j'ai un bouquin de Palmer et Z*****eff (je retrouve plus le nom), la température idéale de fermentation serait 17°C.
Autre point de Palmer, pour les bières au blé, ils parlent qu'il est préférable d'opérer 90 minutes d'ébullition pour diminuer le DMS.
Enfin pour avoir testé plusieurs levures la WB-06 était affreuse (bien que j'ai goûté des très bonne bières avec cette levure), la german wheat bof bof et une qui était vraiment bonne était la Wyeast Weihenstephan.
Pour tes Hefeweizen, quel est ton taux de blé? Malté ou non? Dark ou normal?

[Lafleur]

Tu dis que tu as beaucoup de levures au fond des bouteilles, quand tu sers la bière est-ce que tu laisse le fond (les levures) dans la bouteille ou est ce que tu verses tout dans le verre ?
Parce que forcément si tu as plein de levures et de lie en suspension dans ton verre ça va influencer le goût...
Essaies de transférer le moins de lie possible lors du transfert entre ton seau de fermentation et ton seau de resucrage/embouteillage, si tu ne le fait pas déjà : stock tes bouteilles debout et ne sert pas le fond, ça peut aider.

[bartsa]

@ Lafleur :
J'ai effectivement trop racler le fond des cuves sur les deux premières cuvée mais depuis, la larme à l'oeil, je jette 1.5 litre (dès que ça arrête de couler par le robinet) à chaque transfert.
Pour le service, évidemment, je fait bien attention à ne pas emporter le fond et j'harcèle les amis pour qu'ils ne secouent pas les bouteilles pendant les transports.

[bartsa]

@BenBoum
Je tenterai le 17°c, sur mon livre pour débutant "faire sa bière maison", ils conseillaient 22°c, mais ce livre m'a l'air d'être une sombre daube bien commerciale !
Dans mes Hefeweizen je met 40% de Pilsner et 60% de "Pale wheat malt". J'aime bien ces bières et leurs goûts de banane mais là, c'est pas de la banane !!
J'ai utilisé la WYEAST 3333 car ils disent qu'elle a le même goût que le Weihenstephanen mais avec une plus forte floculation... donc plus facile de se débarrasser des levures ^^