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En regardant par-ci par-là sur le fofo, j'ai remarqué que les principes de fermentation ouverte ne sont pas extrêmement connus. Vu que je les découvre petit à petit et les teste, je fais pas mal de recherches là-dessus.
Je vous propose donc la traduction d'un article de Brew Your Own de 1997, pour les pas trop anglophones.
"Fermentation ouverte : les conseils des pros.
Auteur : Suzanne Berens
Numéro : Décembre 1997
Brasseur : Alan Kornhauser
Brasserie : Portland Brewing Co.
Années d'expérience : 23
Cursus : Cours de brassage et maltage à l'United State Brewers Association; diplôme de microbiologie de Siebel Institue of Technology; autres cours professionnels.
Bières de la brasserie : MacTarnahan’s Amber Ale, Original Honey Beer, Zigzag Lager, Haystack Black Porter
L'avantage de base de la fermentation ouverte est qu'il n'y a pas de pression dans la cuve. L'avantage à l'absence de pression est que la levure travaille mieux. Plus il y a de pression, plus lente est la fermentation. La pression a tendance à retarder la métabolisation de la levure. Le manque de pression donne un plus grand pourcentage de cellules vivantes, donc une fermentation plus rapide.
L'autre réel avantage est qu'on peut voir sa fermentation avancer. On apprend à savoir à quoi sa fermentation est sensée ressembler, donc si elle ne ressemble pas à ce qu'elle est d’accoutumée, on sait que quelque chose ne va pas.
La fermentation ouverte réduit aussi le risque de volatiles. Le niveau de dioxyde de soufre est une problématique dans la production brassicole. Si la bière est enfermée dans une cuve, toutes ces volatiles produites vont être retenues dans la cuve et il en restera beaucoup plus dans la solution (ndt : donc la bière). Lors d'une fermentation ouverte, vu leur exposition à l'atmosphère ambiant, ces volatiles ont un endroit où aller. On a donc beaucoup plus de chance de s'en débarrasser que lors d'une fermentation en cuve fermée.
Pourquoi est-ce que personne ne fait ça dans le monde réel ? Parce que ces fermenteurs sont difficiles à nettoyer, ils doivent être fait à la main. Si on y met une boule de lavage, la soude caustique va éclabousser dans toute la pièce et votre visage. Evidemment, avec une fermenteur clos, on fait un cycle fermé grâce à une pompe.
L'autre inconvénient majeur est la chance de contamination. Pour réduire les chances de contamination, on devrait probablement filtrer l'air qui traverse la pièce, ce qui est difficile à faire en tant que brasseur amateur. Donc on devrait se contenter de fermenter dans un endroit très, très propre. Si on décide de le faire dans une cave pleine de moisissure, ces arômes de moisis vont finir dans la bière. Il faut être suffisamment conscient de la croissance de moisissure sur les murs, le sol et le plafond. Il faut brosser le plafond, de préférence à la javel. Des fois, les gens ont tendance à oublier de regarder au-dessus de leur tête et de regarder à quoi ressemble le plafond. Il est aussi important que le fermenteur se trouve dans un endroit avec une aération adéquate. L'aération aide à réduire les risques de contamination et et prémunis contre l'accumulation de dioxyde de carbone produit par la fermentation.
A l'idéal, le récipient utilisé devrait ne pas être poreux du tout pour qu'il soit facile à nettoyer et ne retienne pas les bactéries. La forme affectera la fermentation. Anheuser-Busch a fait un nombre impressionnant d'études concernant la forme des fermenteurs et leur incidence sur le goût de la bière. Ils avaient l'impression qu'ils ne ressortaient pas les mêmes arômes dépendant de la forme du fermenteur utilisé. Plus le fermenteur est profond, plus la levure qui se précipite au fond subit de la pression, et on en revient aux problèmes de pression énoncés plus haut. Moins le fermenteur est profond, moins on a des problèmes. Dans un monde parfait, les fermenteurs seraient complètement rond (ndt : d'où les fermenteurs ovoïdes). Ils n'auraient aucun coin ou angle dur à nettoyer. Dans le cas du brassage amateur, ce n'est pas vraiment une préoccupation au vu des quantités brassées. Le verre est le plus simple à nettoyer. Nous, dans l'industrie brassicole, on aime l'inox dû à son inertie (il ne donne pas de goût) et à sa facilité d'entretien. Si vous fermentez dans de l'acier tendre, votre bière goûtera comme un seau d'ongle (ndt : sans blague, il est marqué "bucket of nails")
Des fermenteurs de forme différente tendent à produire des fermentations de différents aspects. S'il y a un creux dans le fond d'un fermenteur, ce creux sera reporté par une bonne dans le krausen dans le haut du fermenteur. Ce n'est pas une bonne ou une mauvaise chose. C'est juste mieux pour vous de savoir à quoi votre fermentation est sensée ressembler.
Un autre aspect à garder en tête, c'est l'aération. Vous pouvez l'obtenir en faisant éclabousser votre moût en l'envoyer dans le fermenteur,mais ce n'est pas une bonne pratique vu que vous ne faites pas que bien à votre moût. Chaque fois que vous faites mousser la bière, c'est de la mousse que vous n'aurez pas de votre bière. Nous (ndt : l'industrie brassicole) injectons de l'air stérile dans le tuyau qui part dans le fermenteur. Aérer le moût est critique pour créer la levure qui fermentera correctement la fois d'après. Si vous avez ue levure qui a été correctement aérée, vous n'avez pas besoin d'aérer le moût. La fermentation se passera bien une fois, plutôt bien même sans aération. Mais si vous essayez de collecter la levure parès ça, bonne chance. Les problèmes d'aération sont cumulatifs."
ça ouvre le débat, qui passera au fermenteur ouvert pour 2017 ?
Moi j'y suis ne tous cas !
Guiche a écrit :
. Si vous fermentez dans de l'acier tendre, votre bière goûtera comme un seau d'ongle (ndt : sans blague, il est marqué "bucket of nails")
Guiche
Nail c'est aussi .... un clou ... On pourrait peut être traduire/interpréter comme "goût de poutrelle" et çà sur le Forum on connait
Bien vu, comme quoi, j'ai encore plein de vocabulaire à apprendre (sans blague ).
Dans un docu vu plus tôt, j'ai vu aussi "penny taste" pour le goût métal.
Ce qui serait logique. Remarque, je sais pas si t'en manges souvent des métaux tels quels, mais perso, je pense pas pouvoir faire la différence entre cuivre et fer au goût
A priori, pas d'oxydation vu que :
- pendant la phase d'attente, ton moût est exposé à l'air, ce qui ne pose pas de problème vu que l'oxygénation de ce dernier est positif pour la métabolisation des levures;
- pendant la fermentation, ta bière verte est protégée par les levures qui forment le krausen à sa surface, et qui rafolent de tout l'oxygène disponible;
- en fin de fermentation active, tu repasses à une cuve fermée où la fermentation, certes moins active, formera une nappe de CO2 qui protégera ta bière.
Je comprends mieux! (ce n'était pas explicité dans le texte traduit qu'il y avait un passage en cuve fermé ensuite, et comme je ne m'étais jamais intéressé à cette pratique...)
Mon équipement : classique:moulin corona(motorisé par mes soins),cuve inox 50l,+1de 30l rechau tripattes de9.2kw,3 cuves plastique de 30l,tresse inox,serpentin cuivre et douchette d' arrosage cuivre comme on peut en voir les plans sur le site.
est ce qu' un couvercle posé mais non clipsé fait office de cuve ouverte,dans ce cas pas de pression exercée ni de pb d' hygiène du à l' environnement ambiant ?
Si c' est le cas, ce serait accessible à un plus grand nombre
Pas vraiment, vu que l'aération est importante. Mais c'est un premier pas ! Le but est aussi de fournir de l'oxygène à tes levures, d'où le besoin d'aération.
).
