American Ale ⇒ 2 recettes proches IPA

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Bonjour à tous,

Je souhaiterai réaliser 2 recettes de bière avec une amerturme bien prononcée et une rondeur peu prononcée. J'ai ajouté 2/3 ingrédients pour compléter mon stock actuel et définir deux recettes. J'utilise les mêmes malts (Pâles ale, Carapils et CaramuchII (le seul qu'il me restait pour jouer sur l'EBC).
Voici ce à quoi j'ai pensé (Pour un volume de fermentation de 23L et une efficacité estimée à 60%), si vous avez des commentaires je suis preneur :

Recette Chinook/Columbus :

Type: Tout Grain
Style: American IPA

-----DETAILS DE LA RECETTE------
SRM: 21.8 EBC SRM Min-Max: 11.8-29.6 EBC
IBU: 71.7 IBUs Tinseth IBU Min-Max: 40.0-70.0 IBUs
DI: 1.060 SG DI Min-Max: 1.056-1.075 SG
DF: 1.012 SG DF Min-Max: 1.010-1.018 SG
Ratio IBU/DI: 1.186 Calories: 692.6 kcal/l % Alc/V. Estimé: 6.4 %
Efficacité: 60.00 % Volume: 23.00 l
Ebullition: 25.81 l Durée: 60 mn


-----CORRECTIONS D'EAU-----
Quantité Nom Type N° % du Total
6.20 kg Malt Pâle (2 Rangs) BE (5.9 EBC) Grain 1 80.5 %
1.00 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 2 13.0 %
0.50 kg Caramunich II (120.0 EBC) Grain 3 6.5 %

Poids Total du Grain: 7.70 kg Poids Total des Houblons: 60.00 g oz.

-----BRASSAGE-----pH DE LA MAISCHE:5.40 ------
>>>>>AJOUTER LES CORRECTIONS D'EAU AVANT LES GRAINS !!!
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Palier Protéinique Ajouter 20.07 l d'eau à 54.1 C 50.0 C 30 mn
Saccharification Monter à 64.4 C en 15 min 64.4 C 75 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

-----EBULLITION-----
Densité estimée avant Ebu.: 1.054 SG - DI mesurée avant ébu:
Quantité Nom Type N° % du Total
20.00 g Chinook [13.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 27.6 IBUs
20.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébulliti Houblons 5 29.7 IBUs
10.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébulliti Houblons 6 9.0 IBUs
10.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébulliti Houblons 7 5.4 IBUs

Commentaires : Le chinook aurait probablement plus une vertue aromatique que le Columbus, devrais-je remplacer le Colulbus aromatique (10 et 20min) par du Chinook ?

Recette note d'agrumes

Type: Tout Grain
Style: American IPA

-----DETAILS DE LA RECETTE------
SRM: 22.0 EBC SRM Min-Max: 11.8-29.6 EBC
IBU: 79.9 IBUs Tinseth IBU Min-Max: 40.0-70.0 IBUs
DI: 1.063 SG DI Min-Max: 1.056-1.075 SG
DF: 1.010 SG DF Min-Max: 1.010-1.018 SG
Ratio IBU/DI: 1.271 Calories: 427.1 kcal/l % Alc/V. Estimé: 6.9 %
Efficacité: 60.00 % Volume: 23.00 l
Ebullition: 25.81 l Durée: 60 mn


-----CORRECTIONS D'EAU-----
Quantité Nom Type N° % du Total
6.50 kg Malt Pâle (2 Rangs) BE (5.9 EBC) Grain 1 81.2 %
1.00 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 2 12.5 %
0.50 kg Caramunich II (120.0 EBC) Grain 3 6.3 %

Poids Total du Grain: 8.00 kg Poids Total des Houblons: 80.00 g oz.

-----BRASSAGE-----pH DE LA MAISCHE:5.40 ------
>>>>>AJOUTER LES CORRECTIONS D'EAU AVANT LES GRAINS !!!
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Palier Protéinique Ajouter 20.85 l d'eau à 54.1 C 50.0 C 30 mn
Saccharification Monter à 64.4 C en 15 min 64.4 C 75 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

-----EBULLITION-----
Densité estimée avant Ebu.: 1.056 SG - DI mesurée avant ébu:
Quantité Nom Type N° % du Total
20.00 g Galaxy [14.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 29.2 IBUs
20.00 g Simcoe [13.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 27.1 IBUs
10.00 g Simcoe [13.00 %] - ébullition 20.0 min Houblons 6 8.2 IBUs
10.00 g Galaxy [14.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 7 5.3 IBUs
10.00 g Galaxy [14.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 8 5.3 IBUs
10.00 g Simcoe [13.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 9 4.9 IBUs


DI estimée après Refroidissement: 1.063 SG - DI mesurée:

Commentaires : Je recherche des notes d'agrumes dans cette recette je pense qu'elles seront apportées par le Galaxy et pourrait bien se marrier avec le Simcoe. Qu'en pensez-vous ?

[laurkemen]

le Columbus est aussi utilisé en aromatique, il apporte des notes d'agrumes franche normalement.
j'embouteille tout à l'heure une IPA au Columbus justement ^^

[bazoo]

Il faudrait que tu choisisse quel type d'IPA tu veux faire, une anglaise ou une américaine.
La base maltée est plus anglaise, un peu trop chargée en cara , pratiquement 20 pour cents.https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... A_Anglaise
La base houblon est carrément ricaine et en plus trop d'IBU pour le style .https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... %A9ricaine et si tu veux une IPA ricaine la base doit être neutre, comme la levure
Ce qui abouti à un rapport BU/gU déséquilibré https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... _ou_IBU/DI
Voilà rapidement ce qui me vient à l'esprit.

[Eric974]

Lire les fiches BJCP c'est instructif mais pas toujours facile à traduire en recette pour le commun des mortels surtout pour les malts, y a t il eut une sorte de tableau de fait avec des indications de malts ( à) utilisés et des fourchettes pour chaque style ?

J'ai regardé tes 2 recettes coté houblon
J'ai fait en aromatique et DH Columbus Amarillo Simcoe c'est à tombé tellement c'est bon, je suis moins convaincu par Citra Cascade Chinook......mais les goûts
Certains utilisent un houblon plus basique en amérisant genre Magnum, j'ai aussi du Summit commandé par hasard que je dois bientôt passer ainsi
Je ne suis pas certain de l'utilité du houblon à 20mn,
Pourquoi pas un DH vu que tu veux une American IPA et/ou un houblonnage au Flam-out

Un jour je me suis amusé a taper dans Rechercher ( si cher à nos Modos) les houblons 2 par 2 pour voir les associations possibles, pas facile de s'y retrouver mais tellement instructif

Tu compte prendre quelle levure

EN fait mon commentaire n'apporte pas grand chose mais comme je suis ton sujet avec attention ça permet au moins de le remonter

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Bonsoir,

Merci laurkemen, Bazoo et Eric974 !

Entre IPA américaine ou anglaise, je choisirai peut être l'américaine avec un matl sec, mais mes ingrédients actuels ne sont peut être pas en faveur ce type de bière. L'idéal aurait été de faire l'une et l'autre...
Je suis d'accord sur le dosage du CaramuchII (seul malt à fort EBC dont je dispose), qui décale le côté neutre. Le retiré ferait baisser trop bas l'EBC, pourquoi pas le diminuer à 200g ? Et pour l'IBU trop élevé, je préfère cibler haut car je ne suis pas convaincu de l'efficacité avec les sacs à houblon, je pense que ça atténue la libération des résines, j'ai donc baissé les quantité 60min, mais pourquoi ne pas retirer plutôt celles de 20 min comme le penserai Eric ? je vais y réfléchir, ça me partrait pas mal. En attend, du coup avec les conseils de Bazoo, ça donnerait ça avec un rapport BU/GU de 1 et 1.1 (donc pas trop loin du rapport théorique):

Recette Chinook/Columbus :

Quantité Nom Type N° % du Total
6.20 kg Malt Pâle (2 Rangs) BE (5.9 EBC) Grain 1 83.8 %
1.00 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 2 13.5 %
0.20 kg Caramunich II (120.0 EBC) Grain 3 2.7 %
Quantité Nom Type N° % du Total
15.00 g Chinook [13.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 21.1 IBUs
15.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébulliti Houblons 5 22.7 IBUs
10.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébulliti Houblons 6 9.2 IBUs
10.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébulliti Houblons 7 5.5 IBUs


Recette note d'agrumes

Quantité Nom Type N° % du Total
6.50 kg Malt Pâle (2 Rangs) BE (5.9 EBC) Grain 1 84.4 %
1.00 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 2 13.0 %
0.20 kg Caramunich II (120.0 EBC) Grain 3 2.6 %
Quantité Nom Type N° % du Total
15.00 g Galaxy [14.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 22.2 IBUs
15.00 g Simcoe [13.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 20.7 IBUs
10.00 g Simcoe [13.00 %] - ébullition 20.0 min Houblons 6 8.3 IBUs
10.00 g Galaxy [14.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 7 5.4 IBUs
10.00 g Galaxy [14.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 8 5.4 IBUs
10.00 g Simcoe [13.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 9 5.0 IBUs

Concernant les levures, je dispose d'une Safale S04 et d'une US-05. Je comptais prendre la S-04 pour Chinook/Columbus et la US-05 pour la Galaxy/Simcoe.

Merci encore pour votre aide que me permet de me réorienter

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Bonjour à tous,

Je me pose une autre question relative cette fois au pallier protéinique. J'ai souvent des problèmes de tenue de mousse (quasiment absente), et je me pose la question de cause de ce pallier protéinique (je n'utilise que des malts transmormés) sur l'absence de mousse. Je sais que ce n'est pas le seul critère, mais typiquement pour ce type de bière, avec la composition en malt vous feriez un pallier protéinique ? Peut-être plus court que celui indiqué par BeerSmith (50°C 30 min) ?

Bon apéro et bon appétit !

[n.master]

30 min à 50° ça me semble beaucoup.
Tu ne risques pas grand chose en éliminant complètement le palier à 50°. Tente de commencer directement par les paliers de saccharification. Ceux qui font du monopalier n'en font pas, et ça ne sort pas de la bière blanche pour autant.
Sinon ça peut être lié à plein d'autres facteurs, assez difficiles à cerner. On sait en revanche que plus il y a de houblon, plus tu as de chances d'avoir une belle mousse.

[laurkemen]

ça peut aussi provenir de la qualité ou composition de ton eau
ps: je brasse en monopalier depuis peu et ça me convient, en plus pas de palier protéinique

[brewer]

Super, merci pour vos retours je vais partir sans pallier protéinique.
Effectivement les causes peuvent être multiples (qualité de l'eau, quantité de houblon, temps d'ébulition, volume d'eau de rinçage...), mais en éliminant ce pallier j'aurai la possibilité de comparer

Bonne journée !

[fmtsmk]

D'après le Nain, le palier prot' est à utiliser plutôt pour les malts peu transformés :

Palier protéinique (facultatif) : porter la maïsche à une température entre 45 et 55°C. Dans ces températures, les protéines complexes et non solubles du malt se transforment en acides aminés par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier dure entre 10 et 20 minutes et a une vraie utilité avec des malts peu transformés ou des céréales crues, il peut être nuisible avec l'utilisation de malts bien transformés. Il permet ainsi de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut également nuire à la bonne tenue de la mousse. La qualité actuelle du malt étant bonne, c'est donc un palier a effectuer ou non selon les profils de bières ou bien si l'on constate un trouble anormal.