L'ébullition ⇒ Cassure à chaud : votre expérience

[faeva]

Si c'est avant l'ébullition, il y a de fortes chance que cela soit du gluten.
Cela se dissous à l'ébullition et rend la bière plus visqueuse.
L'on évite cela en repassant le moût sur les drêches jusqu'à ce qu'il soit +/-clair.

Alexandre

[leyon]

voili voilou.

http://brewingtechniques.com/library/ba ... rchet.html
c'est en anglais, mais c'est clair net et précis.

Flavea: par raport à ce que tu as écrit, ils disent que le pH n'intervient pas vraiment à moins qu'il ne tombe en dessous de 5.0 (en dessous de 5.0, le niveau de cassure diminue drastiquement)

bonjour quand même Flavea et bienvenue, on est presque voisins.

[faeva]

Je crois que nous lisons pas la même chose :
Van Gheluwe and Dadic showed that the best sedimentation occurred with wort of pH 5.0-5.2

Si tu veux d'autres références, je t'en donne

Alexandre

[leyon]

Je crois que nous lisons pas la même chose :
Van Gheluwe and Dadic showed that the best sedimentation occurred with wort of pH 5.0-5.2

Si tu veux d'autres références, je t'en donne

Alexandre

bah, on va pas polémiquer, mais voici ce qu'il dit en outre (dans le même chapitre):

Mash pH does not greatly affect the amount of trub unless it falls below 5.0; below pH 5.0, the amount of trub formed decreases sharply (3).

note: pour les références: vas-y, fais péter!
J'en rafole
note 2: bravo pour test posts, l'info est utile.

[faeva]

Je suis d'accord, mais ici le but est d'éliminer la casse pas la dissoudre.
Le PH en dessous de 5 amène des problèmes avec d'autres phénomènes, comme les réactions de Maillard qui sont une des source de la mousse.
Les réactions avec le houblon.
Le fait de dissoudre des macro protéines à ce stade, va poser des problèmes au niveau de la clarification et de la viscosité de la bière.
Le problème de casse provient aussi d'un palier de 50°c trop petit, c'est la preuve que les protéases n'ont pas eu fini leur travail etc...
La fabrication de la bière est un équilibre, le fait de touché à un levier fait un effet domino sur les autres.
Il ne faut pas oublier aussi que l'on met le PH à 5,4, car lors de l'ébullition le PH tombe à 5,2.
Cette baisse est du à la réaction des phosphates avec ions Ca++ et Mg++

Alexandre

[Oliv]

Ben moi je l'élimine pas, je la filtre pas, je la mets dans le moût. Ca donne à manger aux levures.
Les malts "6-rangs" et "froment" étant vachement plus riches en protéines, leur usage augmente l'effet de cassure.

[faeva]

Les macro-protéines ne sont pas très digeste pour les levures:
1°) si c'était le cas je ne vois pas à quoi sert le palier de température de 50°c.
2°) les levures se nourissent essentiellement d'acides aminés libéré lors du palier de température de 50°c.

Malgré qu'elle libére des protéolyses, celle-ci s'attaque essentiellement à des petits polypeptides et difficilement à des grosses protéines.

Bien à vous,

Alexandre

[Oliv]

Malgré qu'elle libére des protéolyses

Voulais-tu dire : "Bien qu'elles libèrent des protéases" ?
Une protéase dégrade des protéines en peptides puis en acides aminés. Quelle que soit la taille de la protéine. Mon expérience m'a montré que lorsque je laisse cette cassure je ne récupère pas de flocons de protéines précipitées dans le fond de ma cuve mais un beau tapis de levures bien épais et que mes bières ont généralement belle épaisseur en bouche et une tenue de mousse correcte (lorsque je fat une carbonation). Donc je m'emmerde pas avec un "whirlpool" ou une filtration de plus.

[faeva]

Tu as raison j'aurais du dire bien qu'elle effectue de la protéolyse
Attention je voulais surtout parler des enzymes protéolytique exo et non endo.
Il y a deux sortes d'enzymes ceux qui attaque les protéines en début de chaînes pour fabriquer des acides aminés (ou des peptides) et l'autre qui coupe un peu partout et qui fabrique des protéines plus petite ou des polypeptides.

Je parle ici de cassure et pas de qualité de mousse, la cassure est produite par des macroprotéines qui peuvent donner un trouble grossier à la bière.
Si ce n'est pas ton cas, c'est qu'il n'y a pas de problème.
Le trouble grossier peut surtout apparaître lors de mauvaise qualité de malt, ce qui pose un gros problème au producteurs de bière, en dehors de l'Europe, car la température de conservation (et l'humidité) diminue le quotas des enzymes.
On pâlie le problème en ajoutant des enzymes venant d'entreprises spécialisées.

Certaines entreprises comme Gist-Brocades vendent en France et ailleurs, des produits, afin d'éliminer ce trouble grossier
http://www.dsm.com/en_US/html/dfs/beer_ ... x_home.htm
Mais Hélas, très difficile à se le procurer en tant que particulier.
Ce produit par rapport à d'autres. A la qualité de ne pas retirer de la bière les protéines, mais de couper les protéines afin d'augmenter la qualité de la mousse et stabiliser la bière. D'autres produit comme le PVPP et autres système, retire ces protéines, entraînant d'autres qui participe au corps de la bière et à la qualité de la mousse.

Attention, l'utilisation de ce produit élimine aussi le trouble au froid que l'on recherche lors de Blanche.
Le trouble au froid est le même phénomène que le trouble grossier, sauf qu'il est plus fin par des protéines plus petites se trouvant dans le froment.

Alexandre

[Biohazardous]

Bonjour à tous,
Ce sujet est très intéressant.
Lors de mes brassins, l'élimination de la cassure génere beaucoup de pertes . N'ayant pas de whirlpool, je ne sais comment l'éliminer proprement.

Quelques elements en sa défaveur:
- La cassure est très visqueuse et huileuse : très mauvais pour la mousse.
- Les particules coagulées sont des points d'ancrage de la levure, provoquant une moins bonne fermentation (faible atténuation). Ce sont des points de bullage nombreux qui peuvent engendrer le phénomène de gushing (moussage excessif)

Le pallier à 50°C au brassage ou etape proteolytique propement dite, permet de dégrader un max de proteines en acides aminés utilisables par la levure (plus d'acides aminés = plus d'esters aromatiques)

Le trouble à froid est composé de complexes proteines/polyphenols (houblon).

On peut éliminer cette cassure par ajout de coagulant, comme la carraghenane (issue d'algues rouges), en fin de cuisson . Chez Browland, on peut s'en procurer, mais je n'ai jamais essayé.

Quelqu'un a deja testé ?
Bonne continuation