Le brassage tout grains ⇒ Durée empâtage plus longue pour Pils

[Malibzh]

Salut,
je me souviens avoir lu rapidement un article sur la durée d'empâtage pour le pilsner. L'article disait qu'il devait être plus long, de l'ordre de 90 minutes avec ce malt qu'avec un malt type "pale ale" et expliquait les raisons (protéines ? amidon ? sucres ? ... me rappelle plus) . Je ne retrouve plus l'article (c'était en anglais). J'ai cherché et cherché encore... je ne le retrouve pas.
Par contre en fouillant, il est conseillé de pratiquer un empatage plus long, notamment pour les bières belges, qui utilisent du pilsner.
Pour quelles raisons, il est conseillé une durée plus longue ?
Mali

[Tofito]

Tu confondrais pas avec la durée d'ébullition...?
Etant un malt moins transformé que le pale, munich et autres malts de base, il contient proportionnellement plus de précurseurs de DMS. D'où une ébullition plus longue pour tout éliminer. (je ne sais pas la source exacte, c'est c2dric qui avait expliqué ça je crois)
Quant à l'empâtage, justement j'aurais dit le contraire ; il a un bon pouvoir diastasique donc se convertit assez rapidement.

Si tu retrouves le texte source, ça m'intéresse cette histoire.

[Malibzh]

pour l'ébu et l'histoire des DMS pas de souci.
Je parle de la durée d'empâtage (meme dans plusieurs bouquins il est conseillé 90 min, sans en expliquer les raisons)
Mali

[Gamb]

Ca serait même plutôt l'inverse !
Car grande partie de malts de base, donc masse d'enzymes, donc transformation plus rapide.

Le palier de saccharification peut être torché en moins de 40 minutes quand les enzymes sont vénères

[laurkemen]

plus les malts sont clairs, plus ça va vite?

[Gamb]

Nan c'est pas ça, plus il y a de malts de base dans ta recette plus ça va vite.

Les céréales non maltées n'ont pas d'enzymes, les malts touraillés trop chaud n'ont plus d'enzyme.

Sur une pils, on suppose que 80% au moins du grain est un malt de base, donc une grande concentration d'enzymes.

[Malibzh]

je parle du malt de base, et non de la bière.
J'ai lu une comparaison malts type "Pilsner" (pilsen) et "pale ale"... mais vous faites chier, va falloir que je me tape mes anciens BYO, tous mes bouquins pour retrouver l'info

[Tofito]

Si je me réfère à la base d'ingrédients de beersmith (elle vaut ce qu'elle vaut, mais c'est déja un début), le pouvoir diastasique des différents malts est:
- Pilsen: 110°L (degré lintner)
- Pale: 60°L
- Froment clair: 95°L
- Munich 15: 72°L
- Vienna: 50°L
- Seigle: 90°L
- Biscuit: 6°L
- Cara-n'importe lequel- : 0°L

Le pilsen est donc clairement plus concentré en enzymes que du pale. Amha tu inverses ; le pale a besoin de plus de temps que le pils pour se convertir.

[Malibzh]

Non, je n'inverse pas. J'ai lu dans plusieurs livre que la durée d'empatage était de 90 min et ce, pour le pils. Mais pourquoi ? aucune idée.

D’après ce que je trouve comme info, c'est pour certaines bières belges ou on souhaite un haut niveau de sucres fermenstiscible, on brasse à plus basse température et donc on augmente le temps d'empâtage.

Je continuerai de chercher ou j'ai lu l'info et je vous filerai ca.

Mali

[Tofito]

Bein les beta-amylases (fermentescibles) bossent moins vite que les alpha-amylases (non-fermentescibles). C'est pour ça -entre autres- qu'en multipalier le palier haut (70-72°) est bien plus court que le palier bas (62-64°).
C'est peut-être une piste d'explication?

En tous cas j'attends l'info avec impatience... ça évitera qu'on énumère toutes les raisons imaginables