L'eau ⇒ besoin de conseil par rapport a mon PH

[steeve26]

Bonjour a tous,

Je me prepare a brasser de nouveau car les chaleurs de l'ete ont l'air d'avoir definitivement disparues pour cette fin d'annee.
Apres avoir fait quelques brassins que je trouve assez mediocre cette annee (dont certains n'ont meme pas finis en bouteille)
j'essaie de reprendre tout a zero pour ne pas laisser de place au hasard.

Donc, entre autres questions, je me suis documente sur la qualite de l'eau de mon reseau,
et je viens de me rendre compte que le PH est de 7,3.
J'ai lu que le PH correct de la maishe devrait se situer autour de 5,5
j'ai bon ?

Cette annee, je n'ai que du PALE ALE (7-10 ebc) en malt de base
et CARA, special B, et BISCUIT pour les petits ajouts personnels.

Les analyses annoncent aussi une eau dure (30 °f)
peu fluoree
116 en calcium
7,9 en magnesium
1,2 en potassium
30 en sulfates
329 en bicarbonates
12 en chlorures
24 en nitrates
8 en sodium

Maintenant, je nage completement car pour moi,
ca devient de la chimie et je ne sais pas trop comment interpreter toutes ces donnees.
J'imagine que je devrais effectuer une correction du ph ?
Ou alors il vaut mieux que je me tourne vers de l'eau de source du commerce ?

Suis-je obligé de me contenter d'un seul style de biere ?
Je compte brasser des bieres blonde assez basiques,
mais je compte essayer aussi une pseudo stout (j'ai 250g de black torrefie a utiliser)
une pseudo blanche, une pseudo IPA et une biere assez forte en alcool (12 degres) avec du miel.

qu'en pensez-vous ?

[Gingerfreak]

Salut !

(dont certains n'ont même pas finis en bouteille

Pourquoi ? infection ? Des bières pas terribles en fermenteur, sont devenus buvable voir bonnes après une garde en bouteilles de quelques semaines/mois.

je viens de me rendre compte que le PH est de 7,3.
J'ai lu que le PH correct de la maishe devrait se situer autour de 5,5
j'ai bon ?

Non pas bon, le PH de 5.5 c'est le ph a l'empatage. Partir avec une eau de 7.3 c'est pas mal, le malt va faire diminuer tout seul le PH vers 5.5. Tu peut utiliser EZ Water Calculator pour estimer le PH de la maishe.

Je laisse les pro chimistes te dire quel est le style idéal en fonction de l'analyse de ton eau. Mais il y as d'autres facteur important a maîtriser avant de toucher a ça: un bon process de brassage + un fermentation maîtrisée est plus important AMHA.

je compte essayer aussi une pseudo stout (j'ai 250g de black torrefie a utiliser)
une pseudo blanche, une pseudo IPA et une biere assez forte en alcool (12 degres) avec du miel.

Tu as dis toi même que tu trouve tes brassin médiocre ! Alors pourquoi vouloir brasser des "Pseudo" bières ? Je comprend pas
Si tu veux une IPA, brasse une IPA

[steeve26]

merci de cette reponse rapide

quand je dis des brassages mediocres,
ceux qui sont partis a l'evier etaient infectes (j'imagine)
la biere est devenue tres sombre et un gout (je sais pas comment definir)
genre cidre ? ou ferraille ? ou tres alcoolise ?

j'en ai mis en bouteille pour voir l'evolution,
faut etre costaud pour les boire !!!
la, j'en ai laisse une en fermenteur dans mon cellier
elle a une odeur assez sympa et un gout, je sais pas,
un peu maderisé ?
je vais voir ce que ca peux donner avec le froid qui s'installe la nuit

ca m'etait pas arrive avant,
alors que je travaille toujours de la meme façon,
donc je pense plus a un probleme de nettoyage, desinfection
(robinet en plastique ?)
ou la chaleur de cet ete,
mes fermenteurs sont montes des fois a 25 degres

ensuite, je me suis mis a penser a l'eau
car je lisais sur un post qu'un mauvais PH pouvait etre cause
d'astringence, c'est peut-etre ce que je ressens sur mes derniers brassins
elles se boivent, mais c'est ... heu... rustique ?

apres, j'entend par pseudo biere le fait de me rapprocher
d'un style sans avoir la pretention de pouvoir en donner le nom
a ma .... creation

voila, je te remercie
je suis deja rassure per rapport a l'eau
et je vais regarder EZ Water calculator

[amadeus029]

J'ai eu de gros problèmes de pH également, avec une eau proche de la tienne.
Les conséquences que tu décris semblent correspondre.

Du coup, en effet, je te conseille fortement l'acidification de la maishe. Soit au malt acide, soit à l'acide lactique.
En effet, comme dit GingerFreak, EZWater est presque indispensable.

Depuis que je fais ça, le résultat est impeccable.

[Tofito]

Ton eau a l'air pas mal chargée en bicarbonates. ça a un pouvoir tampon important, et peut empêcher le pH de la maische de descendre dans l'intervale qui va bien. La meilleure façon de le savoir et simplement de mesurer (papier pH ou pHmètre).
Si ton pH de maische est trop haut (ce qui nuit au bon travail des enzymes donc à la conversion de l'amidon, et peut aussi extraire des tanins) tu pourras toujours corriger le tir; soit avec ajout de malt acide, soit en traitant ton eau.

Sinon pour ce qui est faux-goûts etc, perso je penserais aussi à des défauts dans ton process. ça peut venir de plein de points: oxydation, t° de fermentation, taux d'ensemencement, sanitation, etc.
Faudrait que tu nous décrives ton process de façon détaillée pour qu'on se penche sur ton problème...

[amadeus029]

Je pense que les faux goût peuvent tout à fait provenir du problème de pH.
Ça m'est arrivé avec exactement les mêmes conséquences, bière trop sombre, goût difficile à décrire mais "Il faut etre costaud pour les boire"... Certains ont décrit un goût de réglisse aussi.

Bref, ça ressemble tout à fait à ce qui est décrit par steev26.

Une petite question : tu dis que ça ne t'étais pas arrivé avant. Est-ce que l'eau utilisée à changé?

[steeve26]

en lisant un peu vos reponses,
je me retrouve assez dans les descriptions des bieres "pas top",
genre l'arriere gout de reglisse, c'est ca !!!

en y repensant, amadeus,
je brassais avant avec de l'eau en bouteille
et je ne pense pas me rappeler avoir de tels gouts derangeants.

par rapport a ce que tu dis tofito,
je vais decrire rapidement mon process sans trop vous embetter :
essentiellement des brassins de 20 litres
je n'ai qu'une gamelle de 40 litres (en aluminium, ca pose peut-etre probleme ?)

donc, je chauffe mon eau que j'ai laisse decanter 1/2 journee pour retirer un peu le chlore
je met mon malt concassé le jour meme et empatte, generalement du monopalier d'une heure et mash out de 10 min.

je met le tout dans 2 seaux genre brouwland encastrés (le filtre du rastaman)
et je nettoie ma gamelle pour pouvoir recuperer le mout apres filtration et ajout d'eau de rinçage.

la filtration se passe tres bien, pas trop longue et le jus est relativement clair.
je ne presse pas le gateau pour ne pas trop extraire de choses indesirables.

ensuite, c'est l'ebu avec ajout des houblons (cones) en chaussette
mon ebu dure generalement 60, 70minutes mais elle n'est jamais top,
je n'arrive pas reellement a faire bouillir mon mout.
ma plaque de cuisson (gaz) n'est pas assez puissante pour les 20 litres.
(le probleme vient peut-etre de là, des faux gouts qui ne s'evaporent pas ?)

je transvase dans un fermenteur "propre" et passé au chemipro
(toujours seau plastique genre brouwland avec robinet et barboteur)
je met le tout dans ma baignoire avec moult bouteilles d'eau en glaçon
et arrive a 25 degres a peu pres en 1h30.

j'ensemence generalement direct avec un sachet de levure en poudre
(il m'est arrive de reutiliser le depot d'un autre brassin, pas reelement vu de difference).

les seaux sont stockes dans mon salon (entre 20 et 22 degres la journee et 16 la nuit, sauf l'ete ou il fait trop chaud)
la plupart du temps, je soutire au bout d'une semaine et je controle la densite
a ce moment, je n'ai pas de gouts derangeants.

je ne fais pas de garde a froid, j'ai toujours eu des bieres limpides et tres peu de depot
(une incidence sur le gout ?)
environ 3 semaines apres, transfert dans un seau,
ressucrage et mise en bouteille avec ajout du sucre (environ 6,5 g).

je precise que toutes les etapes de transfert sont faites avec un tuyau pour eviter d'oxygener le precieux liquide,
et a partir de l'ensemencement, tout materiel est passé au chemipro avant contact avec la biere

voila, c'est assez simpliste mais quand je pourrais, j'essaierais d'investir,
notament pour une meilleure chauffe et une regulation des temperatures de fermentation,
et aussi avoir une vrai cuve d'empatage, c'est trop joli...

[Gingerfreak]

Ton procédé est plutôt pas mal au final ! Et tu as déjà identifier les petites choses modifier :

- Mieux contrôler tes températures de fermentation: c'est a mon sens le plus important. Suivant la levure, un ensemencement a 25°C me parait haut, ainsi que la primaire a 20-22°C. Ton moût va monter trop haut en température. Essaye de rester dans les 18/20°C
- Vérifier le PH a l’empâtage et correction si besoin.
- Trouver un système de chauffe plus puissant ! Une ébullition franche est importante pour l’élimination du DMS (voir wiki) et autres faux goûts.
Pour faire un test sans investir, tu peu diviser par deux la taille des brassin pour une ebu plus vigoureuse.
- Pense a réhydrater tes levures sèches et vérifie bien le taux d'ensemencement en fonction de la DI et du Volume.
- La cuve en aluminium......c'est un sujet assez débattus comme ça ....(mais je te conseil quand mème de trouver de l'inox..)

Avec ça tu devrais être bon !

[Groumpy]

Tu as trop de bicarbonate c'est sur. Le ph ne baisse pas correctement sauf si tu fait un stout. Ezwaters et acide lactique vont t'aider... papier ph 5-6 et tu sera sauvé. La gamelle en alu cest pas bon non plus...

[steeve26]

ok, donc plusieurs pistes a suivre,
plusieurs petites choses a changer
je me penche sur tout ca...
encore merci pour le temps que vous me consacrez,
votre partage et votre generosite