Brassins et expériences ⇒ Problème avec le palier protéinique

[lescretes]

Bonjour à tous.

J'ai commencé à brasser depuis le mois de juin, donc autant dire que je suis encore un bon gros novice, j'en suis à mon sixième brassins. J'ai eu sur deux brassins un problème avec le palier protéinique ( 50°c) que je ne sais pas expliquer.

Je m'explique, je concasse mon grain pendant que mon eau monte en température. Dès que la température de 50° est atteinte, je verse mon grain dans ma cuve et remue sans arrêt. Malgré tout, ça accroche au fond de ma cuve et brûle par la même occasion, donc mon brassin est mort et tout par au composte.

Ma question est d'après vous, pour quelle raison à 50° ça accroche et brûle alors que si je commence par des palier supérieur ( exemple 63°) tout vas bien, je peux même m’arrêter de brasser et ça n'accroche pas.

Quelqu'un aurait il un solution à me proposer ?

Pour info, je brasse dans un stérilisateur Kitchen chef modifié.

IMG_1347.JPG

Désolé, je n'arrive pas à mettre la photo droite.
Merci pour votre aide.

[Huralp]

Si ça brûle c'est que ta cuve continue de chauffer à fond car en mettant ton grain tu fais tomber la température de 6 ou 7°c ?
Moi je préchaufferais l'eau à 55 / 57°c et quand tu mets ton grain tu baisses la consigne de température de ton kitchen chef à 50°, celui-ci devrait passer juste en maintien de température et ne plus te cramer ta préparation.

[Gamb]

C'est clairement pas prob de palier mais de chauffe trop puissante !

Comme l'indique Huralp, tu vas à 57°C, tu coupes ta chaffe, tu ajoutes le grain et tu brasses pour homogénéiser.

Good luck !

[benmince]

Hello

même matériel et même problème à mon premier brassin , j'ai cramé à 50°C
Comme solution , je prends la régulation de température en manuel par séquence de 20 à 30 secondes et je touille et je touille et je continue de touiller 20 à 30 secondes après arrêt de la chauffe .
et je recommence le cycle jusqu'au palier correct .
Pas eu de problème sur le 2eme essais .

[lescretes]

tout d'abord, merci pour vos réponses.

Ce qui me parais bizarre, c'est que si ça venait d'un problème de puissant de la chauffe, j'aurais le même problème sur les paliers plus élevés.
Est ce qu'il y aurait pas une réaction chimique qui à ce palier accentue le risque de brûler son brassin ?

Je vais suivre tous vos conseils pour le prochain brassin.

Affaire à suivre

[mikocyco]

Quelle est ta consigne quand tu veux faire ton palier à 50°C ?
Et quand tu commences avec un palier à 63°C ?

[lescretes]

pour le palier à 50° je met 53° et dès que je met le grain je redescend à 50°
et pour le palier à 63° je met la consigne à 68° et dès que je met le grain je redescend à 63 °

[benmince]

Le mout me semble bien plus épais en début d'empâtage vers 50-55°C que plus tard . C'est ptêt juste une question de physique/chimie sur les transformations .
Mais là je n'ai que deux brassins comme référence .

[lescretes]

je suis du même avis que toi, mais ça il ni a qu'un expert en biochimie qui pourra nous le dire.

[Hush]

Bonsoir,
Pas du tout expert, j'observe aussi ce phénomène de viscosité qui diminue. Cela doit provenir de la dégradation de l'amidon par les enzymes . Au lieu d'un gel eau/amidon épais, on obtient une solution de "sucres" moins visqueuse .

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... Conversion

Bonne lecture

Hush