Alors, primo, j'en ai discuté avec un vigneron. Il m'a dit que selon lui, chauffer le vin est une très mauvaise idée, on en perdrait tous les arômes. Mieux vaut ajouter le vin direct au fermenteur (en secondaire de préférence) comme Randy Mosher l'indique avec des liqueurs ou autres potions.
Il faudra alors prendre en compte que soit on se retrouve avec des sulfites dans la bière (beeeuark) ou soit on utilise du vin nature (ouiiii !) en acceptant alors que plein de micro-organismes vont se retrouver dans le bouzin.
En partant de cette idée-là, je suis en train de réfléchir à une recette où on ferait un joli Pale Ale par trop amer et houblonné au Saaz dans lequel on viendrait mettre en secondaire une dose X d'un magnifique Chardonnay nature que j'ai sous la main, bien oxydatif comme il se doit, et peut-être un peu de levure supp, soit un truc neutre pour le secondaire, soit une levure Champagne. On se retrouverait du coup avec une jolie acidité.
Je prévois un brassin de ce type dans les deux mois à venir, et j'en donnerai des news
Ensuite, j'en ai discuté avec un brasseur. J'ai d'abord appris qu'un nouveau style a été reconnu par je-ne-sais-quelle-association-ou-autre, l'Italian Grape Ale.
Si j'ai bien tout compris ce que me disait le camarade, il s'agit d'un style regroupant plusieurs techniques, comme :
- mettre du vin fini dans le fermenteur;
- mettre du jus de raisin pasteurisé ou non dans le fermenteur;
- brasser avec du marc de raisin.
Il se peut que cette liste ne soit pas complète. Les infos données par Google ne sont ni en Français, ni en Anglais, et j'ai un peu de mal avec l'Italien. Si Bacco ou un autre pratiquant de cette douce langue passe par là et a un quart d'heure à tuer, je veux bien un supplément d'informations.
Revenons-en à nos moutons. Pour ceux qui le savent pas, je vis et travaille dans un domaine viticole (qui travaille sans sulfites) et j'ai donc accès toute l'année à quantité de vin fini de qualité et, en période de vendanges, à jus frais comme à du marc. Ce dernier m'intéresse.
Le marc contient encore pas mal de sucre fermentescible, et plus de tannins et d'arômes qu'on ne découvrira pas en croquant simplement du raisin quand il s'agit de grains ayant déjà connu une macération carbonique ou autre. Il est généralement destiné à la distillerie, mais si vous êtes en région viticole, je doute qu'un vigneron vous refuse un bac de 40kg.
Par ailleurs, mieux vaut en trouver qui soit égrappé, simplement pour éviter de se retrouver avec les tannins trop astringents, chlorophylle et autres trucs pas très agréables au goût dans la grappe.
Bref, tout ça pour dire : un magnifique style à explorer ! Loverbeer nous en offre déjà un joli aperçu avec la Beerbera (au Barbera d'Asti) et d'autres comme Montegiocco avec son Open Mind (Barbera aussi). En règle générale, on se retrouve avec des bières avec une acidité modérée à moyenne, mais évitable pour ceux qui n'aiment pas grâce à la pasteurisation du jus.
Des bisous, et à bientôt pour de nouvelles aventures (je ferai suivre),
Guillaume
