Les malts ⇒ Malterie du Vieux silo

[RouxDeSecours]

Perso j'ai eu des problemes avec mon monoplace
Les personnes de l'asso dont je fais partie ont de bons retours , excepté la presence de germe parfois .

[bazoo]

Salut Bazoo,

tes bons rendements sont obtenus avec quel ratio grains/eau d'empâtage (ou grains/eau totale (empâtage+rinçage)) et en monoplace 68°C ou multipliers ?

Merci

En monoplace toujours, je suis en cuve isolée non chauffée entre soixante sept et 70 selon ce que je veux comme tartine de malt
Je suis sur un ratio de 3 d'après JB, mais je n'avais jamais regardé. J'étais parti sur ce ratio qui est dans JB et comme ca marchait, j'ai laissé.
En regardant JB, j'ai 85 en rendement sur mes dernières recettes.
Par contre, je pense qu'une grosse partie est due à mon process
Mouture, je suis sur un applatisseur agricole qui fait de tout petits morceaux voire de la farine sans casser la balle qui est intacte.
Au rincage, je brasse et je recircule en 3 fois et je rince avec de l'eau à 79 80 mais j'essaie d'être entre les deux.
Je confirme pour les germes, il en reste

[Gamb]

Plop

Juste un pti peu de limpidité porn :


65% torréfié7, 35% pilsner, 100% vieux silo.
Double décoction, levure WLP029, garde au froid 3°C sur 1 mois.
Le mout est a 5°C sur la photo, pas de trouble a froid non plus donc

A++

[Tofito]

Il y a un palier proteinique sur ta décoction Gamb?
Je pense que peu de brasseurs en font, car les malts indus sont très bien transformés donc pas besoin de palier prot', d'où un trouble plus ou moins présent sur les malts artisanaux moins "hi-tech".. C'est quand-même une contrainte en plus durant le brassage.

[H.S on] J'ai jamais compris comment un malteur peut appeler un malt de base apparenté à du pale ou vienna "torréfié" alors qu'il n'y a pas de torréfaction... je trouve ça aberrant. "touraillé 7" OK...[H.S off]

[Gamb]

Il y a un palier proteinique sur ta décoction Gamb?

Ben c'est lui qui fait tout dans la quête de la limpidité. Voici mon programme de décoction, le palier est entre 50 et 55 :

[H.S on] J'ai jamais compris comment un malteur peut appeler un malt de base apparenté à du pale ou vienna "torréfié" alors qu'il n'y a pas de torréfaction... je trouve ça aberrant. "touraillé 7" OK...[H.S off]

Oui tu as raison, il me semble que c'est bien torréfié sur son étiquette, étiquette qui doit servir pour toute la gamme. Si tu veux on peut dire du malt "T7" comme ça on peut penser à tourailler ou à torréfier en fonction de la valeur derrière

On a déjà eu la discussion, je pense que ça serait pire si il essayait de se caler sur les noms de malts industriels. Là au moins, ça a le mérite d'être explicite sur l'EBC des malts.

[efdé]

Yep, je suis passé hier à la malterie. C'est bien de l'orge d'hiver qu'il travaille en ce moment, et d'après lui il cet orge a un rendement un peu meilleur que l'orge d'été.
J'ai pris aussi du Cara 50 et du torréfié 80
Tourraillé c'est juste séché sans chauffage non ?

[brassou22]

Yep, je suis passé hier à la malterie. C'est bien de l'orge d'hiver qu'il travaille en ce moment, et d'après lui il cet orge a un rendement un peu meilleur que l'orge d'été.
J'ai pris aussi du Cara 50 et du torréfié 80
Tourraillé c'est juste séché sans chauffage non ?

Salut , non touraillé c'est chauffé à une certaine température

[Gamb]

Plop !

Je suis passé au Vieux Silo vendredi, il avait du stock, j'ai pu faire le plein de malts de base pour un moment \o/
De ce que j'ai comprit, les lots, qui avaient un rendement pas très bon, étaient de l'orge d'hiver. L'enveloppe des grains était très fine et ca pourrait expliquer les rendements moins bons, du à une filtration moins bonne ? A priori, les derniers lots sont partis fin septembre. Là, c'est de l'orge de printemps, j'ai pas testé encore mais les rendements devraient être habituels.

Je pense que Laurent appelle torréfié aussi les malts de base car il utilise le même process pour tous les EBC. Visiblement, il a un nouveau jouet pour faire du cara, il faut que je test car il en avait l'air très content de ces malts.

La saison de brass va reprendre très prochainement ici
Tcho, Gamb.

[Gamb]

Plop

J'ai effectué deux brassins cette semaine avec ce nouveau lot de grain, j'ai rencontré les mêmes problèmes remontés.
Petite baisse de rendement, entre 5 et 10% mais bon c'est pas le plus embêtant.

Premier gros doute, le torréfié5 est terne, grisâtre. L'odeur est ok mais au gout, il y a un arôme terreux très présent. Ca m'inspire pas du tout confiance ...
Le T10 semble ok niveau gout et odeur, j'ai déjà eu du T10 ayant plus de gout : céréale, pain, biscuit.
Les grains sont petits et l'enveloppe est très fragile.

J'ai vraiment pas aimé la texture de la maische. C'est gluant, très très chargé. A la filtration, t'as l’impression que le gâteau ne retient aucune particule.
J'ai concassé comme d'habitude, fais mes deux trempes. Et avant même la filtration, on voit déjà quelque chose qui cloche.
On a des ptis cubes d'amande, translucide, je ne pense pas avoir cela d'habitude.

Au final, les problèmes de filtration (mout chargé en particule, rendement) et le gout suspect du T5 me font un mout vraiment pas engageant à la fin du brassage. J'avais l'objectif de brasser 2 fois pendant ma semaine de vacances. Si j'avais eu plus de temps, j'aurai annulé les brassins et cherché du malt fiable. Là j'ai brassé 100L mais il est fortement probable que le produit final soit médiocre.

Bref, pas trop content de ce lot de malts. J'ai toujours brassé avec du vieux silo, je vais tester d'autres fournisseurs quelques mois.
A++

[Tofito]

Bref, pas trop content de ce lot de malts. J'ai toujours brassé avec du vieux silo, je vais tester d'autres fournisseurs quelques mois.

Et surtout fais remonter l'info à Laurent. Il a peut-être une explication...