Les malts ⇒ Malterie du Vieux silo

[Pierroukoffe]

Salut tout le monde,

nous venons de passer aux Malts du Vieux Silo. Contact super avec Laurent, livraison (par palette) nickel.

On vient de brasser avec du Pilsen de chez lui et on a quelques interrogations:

- déjà on constate la présence de farine ou de microparticules qu'on n'a pas réussi à filtrer sur la maische meme après une recirculation assez longue: avez-vous constaté cela aussi ?
Comparé aux malts du château qu'on utilisait auparavant, le mout obtenu est très très trouble...

- enfin pour une meme quantité de grains, on a obtenu une DI bien inférieur à celle qu'on obtenait avec les malts du château. (et pour un volume final plus faible, on a arrêté la filtration un peu avant pour ne pas trop dilué sinon on aurait eu un DI de 1030...);

Avez-vous constaté un rendement plus faible que pour les malts industriels ? Si c'est le cas, il suffit de charger un peu plus en malt c'est pas très grave.

On travaille sur environ 130L finaux avec un total de malts de 34 kg, en monopalier autour de 68°C et une bonne pause de recircualtion pour filtrer et on mout le grain sur un moulin inox double rouleau. La mouture nous semblait correcte (bien qu'on trouvait qu'il y avait pas mal de farine et parfois des grains cassés mais qui se tenait encore). Et au gout du grain tel quel (en le croquant), il est bien moins sucré que le Pilsen du Château.


Voilà une 1ère expérience, un peu bizarre avec le pilsen du vieux silo mais on va adapter un peu nos brassins mais si quelqu'un a des idées, réponses ou commentaires c'est cool de partager si vous avez modifié un peu votre mode opératoire en passant à ces malts (mouture, empannage, filtration...).

Je vais contacter Laurent du Vieux silo, voir si il a déjà eu des retours de cet ordre là et voir ce qu'on peut améliorer.
Merci,
à bientôt

[Gamb]

Salut,

Ton problème de trouble est surement du aux protéines plus présentes dans un malt moins transformé. Il faut faire évoluer ton process pour mieux traiter ce point, perso je fais un palier entre 50 et 55° pendant 10 à 50 minutes. Une bonne cassure à chaud aide bien aussi, peux tu faire un gros démarrage d'ébu ?

Pour ton problème de rendement, de ce que j'en ai entendu, le grain utilisé en ce moment est un orge d'hiver et le rendement est moins bon. Pour ma part, j'ai toujours eu d'excellent rendements mais je n'ai pas prit de malt depuis un moment, je dois refaire le plein.

A+, Gamb.

[Pierroukoffe]

Salut,

merci de tes réponses.

On testera la prochaine fois un 1er palier à 50-55°c pendant quelques temps.

Je ne comprends pas bien ce que tu entends par "gros démarrage d'ébu" ? On a eu une ébullition assez franche si c'est ce que tu entendais.

J'attends une réponse de Laurent du Vieux silo et je posterai si ça éclaire le sujet.

Merci

[efdé]

Salut,
Je n'ai pas de point de comparaison car j'ai toujours brassé avec les malts du Vieux Silo, mais on atteint des rendements de 80% habituellement, ça baisse jusqu'a 70% avec du malt conservé 6 mois dans des conditions moyennes (garage).
La question du malt d'hiver m'intéresse car je dois refaire le plein bientot, j'attends ton retour.
Par rapport au trouble il me semble qu'on arrive à avoir une limpidité correcte sans le palier protéinique, mais je serais curieux de tester. Tu n'as pas de problème de tenue de mousse Gamb ?

[Gamb]

Plop

Je n'ai pas vu de grande différence avec ou sans palier protéinique, même sur un palier de 50 minutes
Je dois passer à la malterie , surement le week end prochain (22/10), je demanderai pour les rendements.

A++

[Romich]

Salut,
Je brasse habituellement avec le malt du vieux silot et en effet j'ai un rendement autour de 70% contre environ 75% avec le malt du château. Le malt est aussi moins friable au vieux silot et j'ai constaté une cassure à chaud bien plus importante...
Après, je reste très satisfait du résultat et bien sûr la démarche du malteur n'est pas la même qu'en industriel...bref vive les petits !

[Pierroukoffe]

Ok,

bien évidemment, la démarche du Vieux Silo est bien meilleure que celles des industriels, ça ne fait aucun doute.

C'était notre 1er brassin avec ce malt donc on va adapter un peu le protocole et c'est bien d'avoir des retours d'autres brasseurs sur ces malts.

Je comprends tout à fait que le rendement puisse être un peu inférieur à celui des malts indus, il suffit de s'adapter.

Merci pour vos commentaires,
on se tient au courant si il y a d'autres retours.

[bazoo]

J'ai un bon rendement avec du vieux silos, autours de80 à 83% .
Il y a des farines en quantité selon les lots mais ca ne gène pas avec mon process.
Par contre, je me pose la question de la précision au niveau des EBC qui sont approximatives

[Pierroukoffe]

Salut Bazoo,

tes bons rendements sont obtenus avec quel ratio grains/eau d'empâtage (ou grains/eau totale (empâtage+rinçage)) et en monoplace 68°C ou multipliers ?

Merci

[Gamb]

Le problème de rendement ne touche que les malts récents. J'ai tjrs entendu dire que son malt avait un excellent rendement (d'amateurs comme de pros).
Pour ma part, j’empâte à un ratio de 3, 80% en moyenne en décoction et 75% mini en infusion.

Pour les EBC, j'ai eu des surprises sur les malts spéciaux, c'est plus précis sur les malts de base.
A++