Les houblonnages ⇒ Hop Biotransformation.

[bellebouche]

Une petite expérience en cours pour explorer "hop biotransformation"

J'ai fait 40L d'une bière "Pale Ale" simples (Marris Otter, Munich 30, Biscuit, blé) EBC 35, DI 1.046 - pas de surprises

Information importante # 1. Aucun ajout de houblon de saveur.
Information importante # 2. Aucun ajout de houblon aroma au fin de la boulloire
Information importante # 3. Seul l'ajout du "whirlpool" houblons aromatique à 80 ° C puis ... mélanger pendant 30 minutes.

L'essai consiste à diviser le moût identique dans deux cuves de fermentation, puis modifier l'approche de la fermentation entre le deux.

FV1 - Ajout de "Conan" levure de bière du Vermont, utilisé dans Heady Topper
FV2 - Ajout WLP565, belge Saison levure Saison DuPont.

Après 36 heures ...

Gauche, FV1. 1.026. WLP4000 (Aromas - Pêche, Poire, Almond)
Droit, FV2 1.012. WLP565 (Aromas - Fruit, poivre)

Ainsi, déjà la levure est en train de changer de la bière et de fournir son propre caractère. Je suis surpris de voir à l'atténuation de la WLP565 - très rapide.

Je viens d'ajouter, à FV1 14g Topaz, 19g Citra.

Je pris ces houblons parce qu'ils ont une teneur élevée en Myrcene et je suis très chevronné (!) avec ce qu'ils apportent normalement une bière.

bien sûr, des informations plus détaillées à suivre et plus de photos que chaque baril de bière est faite.

[bellebouche]

Comme tout simplement que je peux l'expliquer .. levure ne convertit pas seulement les sucres en alcools et CO2.

Certaines souches prendra les (non aromatiques) composés complexes dans le houblon et les convertir en arôme.

Le procédé consiste à ajouter du houblon sec au milieu de la fermentation

Je l'ai fait quelques recherches approfondies ici, la plus grande partie stimulée par ce que je sais au sujet de certains de la bière mieux considéré dans le monde.

https://byo.com/stories/issue/item/3187 ... techniques
http://draftmag.com/hop-compound-biotransformation/
https://www.researchgate.net/publicatio ... rmentation

[Presque tout cela est en anglais. Tout le grand travail est effectué soit dans le Royaume-Uni ou aux Etats-Unis - je serais heureux de constater que la même expertise est ici en France.]

[Huj]

Intéressant comme projet !

La différence de couleur vient des levures? Ou est-ce que tu as fais 2 brassins identique mais pas a 100% (ce qui est impossible)

[bellebouche]

Intéressant comme projet !

La différence de couleur vient des levures?

Oui. Une infusion de 40 L, divisée après refroidissement en deux fermentations différentes.

[bellebouche]

Expérimentation se déroule comme la fermentation continue.

Les deux échantillons changeant de couleur et correspondre beaucoup plus semblables.


Gauche: Conan, 1.012. Droit: Dupont. 1.010

houblon supplémentaires aujourd'hui pour l'expérience de biotransformation dans FV1

Encore une fois, la majorité Topaz (11g) et cette fois Cascade (7g). J'ai choisi Cascade pour les niveaux élevés de myrcène.

La version Conan a perdu sa saveur d'amande .. maintenant ... les pêches à chaud rôti - comme un dessert ou une pâtisserie cuite.

[6ril]

Comme tout simplement que je peux l'expliquer .. levure ne convertit pas seulement les sucres en alcools et CO2.

Certaines souches prendra les (non aromatiques) composés complexes dans le houblon et les convertir en arôme.

Le procédé consiste à ajouter du houblon sec au milieu de la fermentation

Je l'ai fait quelques recherches approfondies ici, la plus grande partie stimulée par ce que je sais au sujet de certains de la bière mieux considéré dans le monde.

https://byo.com/stories/issue/item/3187 ... techniques
http://draftmag.com/hop-compound-biotransformation/
https://www.researchgate.net/publicatio ... rmentation

[Presque tout cela est en anglais. Tout le grand travail est effectué soit dans le Royaume-Uni ou aux Etats-Unis - je serais heureux de constater que la même expertise est ici en France.]

Merci pour ces liens très intéressants qui rappellent quelques fondamentaux, notamment l'importance capitale d'éviter la dissolution de dioxygène post fermentation (pendant le Dry hopping, les soutirages ou la mise en bouteille). On y apprend également que lors d'un dry hopping l'extraction complète des huiles essentielles est très rapide (1 ou 2 jours pour les pellets, 1 semaine pour les cônes à 18 °C). Mais on y apprend surtout, et c'est sans doute là le point crucial, que réaliser le DH pendant la fermentation primaire donne des résultats très différents et sans doute meilleurs que d'ajouter les houblons plus tard.
En effet, même si des points peuvent être en défaveur de cette façon de faire (perte de composés aromatiques volatils emportés par le CO₂, ou adsorbés sur la membrane des levures), les bénéfices apportés par la biotransformation des composés aromatiques du houblon par les levures serait très largement en faveur de cette méthode de DH.

Bon mais c'est quoi au juste cette biotransformation ????
Le troisième lien nous apprend qu'un certain nombre d'études ont déjà montré que des souches de levures sont capables de modifier de nombreux composés liés aux arômes des houblons, et ainsi d'augmenter la variété et la complexité des molécules aromatiques présentes (e.g. transformation du geraniol en citronellol ...). Mais surtout, il semblerait que l'action des levures permette de libérer des composés aromatiques jusqu'alors inaccessibles. En effet, le houblon contient des précurseurs d'arôme liés à des molécules de glucose (des glycosides), cette association n'ayant pas de propriétés aromatiques, en hydrolysant les glycosides vous libérez ces arômes, et certaines souches de levures sont capables d'hydrolyser les glycosides et donc d'augmenter les concentrations en composés aromatiques dans la bière.
Il en résulte que deux moûts identiques ensemencés avec la même souche et houblonnés à cru pendant ou après la fermentation donneraient des résultats très différents en terme de profile aromatique et même en terme d'aspect (voir 2eme lien).

Voilà les grandes lignes du contenu des liens proposés par Adrian, reste à expérimenter pour constater effectivement ces différences dans vos fermenteurs.

[Malibzh]

Merci pour ce résumé ! Très intéressant.

[bellebouche]

Progress ... quelques observations intéressantes!

FV2. Ceci est mon échantillon témoin. Je fais cette bière dans mon style habituel, de sorte que la fermentation ralentit je l'ai transféré au secondaire et ajouté DH.



L'échantillon est clair (toujours avec WLP565) et de la gravité a chuté à 1.009. Je a ajouté la même DH exacte que l'échantillon de biotransformation a eu (citra, cascade, topaz)



Je vais maintenant laisser ce pendant une semaine avant crash froide et en ajoutant au fût.

Alors maintenant, les deux bières (même moût, même houblon) ont été fermentés.

jetez un oeil à la version Conan. Nuageux ... encore un peu plus sombre dans le verre. La levure encore très actif, est tombé à 1.005 - donc plus atténuation que le WLP565 à la même température.


Pas plus houblon ajouter à ce moment ... Je vais le laisser pendant quelques jours et puis crash cool.








Déjà une différence de saveur plus grand. Excité de voir comment cela change dans quelques semaines.

[bellebouche]

Dry Hopping, complète - échantillon final avant le transfert Keg et de conditionnement à froid.



(D) WLP565. Contrôle / Référence Beer. Ceci est très similaire à une session normale pâle ale que je ferais. 1,046 à 1,007. 5,1% ABV. Arôme de miel, floral. pamplemousse, fruité, de la paille et des notes à base de plantes. Un peu d'acidité - devrait être bon une fois qu'il a conditionné et dégagé un peu. particules de houblon évidentes et la levure en suspension après dry hopping.

(G) Vermont. Ceci est le point de l'expérience ... pour voir comment le même moût, même houblon sont transformés par une levure qui est réputé pour ses capacités Biotransformation.
1.046- 1.003. Grosse surprise. ABV 5,6%. Je ne pensais pas une grande atténuation comme ça. Cela aurait pu être la température de fermentation chaude.

Le # 1 Aroma différence? notes marquées de Géranium. Abricot (de la levure?), goûte certainement plus amer - plus vers un style IPA. Beaucoup mieux bouche (plus arrondie) de finition lisse.



Maintenant 7-10 jours conditionné froid et la carbonatation.

[tomarcello]

Bonjour à tous,

Je me pose la question de la capacité des différentes souches de levure à cette biotransformation. On sait que les "London ale III" et "conan" sont très douées pour ça mais y'en aurais t'il d'autre qui donnerait un résultat intéressant?