Le brassage tout grains ⇒ Empattage plus long que prévu, quelle incidence ?

[Simon Roy]

Il n'y a pas de température "idéale".
La théorie dit que si tu vises plus vers 63°C, tu obtiendrais une bière plus sèche, et vers 68 une bière avec plus de sucres résiduels.
La pratique, d'après un article de Brülosophy, dit que sur la même recette mais empâtée à deux températures différentes, son panel de testeurs n'a pas été capable de détecter la différence de façon statistiquement significative.

Si tu veux un compromis, 66 c'est pas mal.

[BandB]

3 pages pour à la fin dire : "les variations de température entre 63 et 72°C et la durée d’empâtage de 30 à 180 minutes ne change pas grand chose sur le résultat final"

Je plaisante

[Simon Roy]

3 pages pour à la fin dire : "les variations de température entre 63 et 72°C et la durée d’empâtage de 30 à 180 minutes ne change pas grand chose sur le résultat final"

Je plaisante

Bah, c'est un poil plus nuancé, mais dans le fond c'est un peu ça. Juste pages d'hésitations, de questions, et de nuances.

Edit: bien qu'un empâtage de 30 minutes, ça me semble fort court quand même. Mais seul un test mesurant la présence résiduelle d'amidon peut dire si c'est assez ou pas dans le fond. Et le seul dont on dispose à notre niveau est assez subjectif.

[L'hermine]

Les malts sur mesure indus sont donnés capables de faire une transfo total en moins de 30 minutes facile mais c'est pas forcément ce qu'on a quand on commande en amateur ou artisan.

Pour ce qui est de la température, je n'irai dans aucune nuance notamment sur des stouts, on passe du jour à la nuit avec 2 degré de diff

[Gamb]

Les tanins c'est pas quand on rince trop chaud ?

Vi, j'ai confondu... Merci pour la correction.

Po de prob a priori, on pourrait en extraire si on rince trop le gateau. J'ai lu ca quelque part

[benboum]

Les tanins c'est pas quand on rince trop chaud ?

Vi, j'ai confondu... Merci pour la correction.

Po de prob a priori, on pourrait en extraire si on rince trop le gateau. J'ai lu ca quelque part

Si si, il y a problème si on rince trop chaud, on évite d'aller au-delà de 80°C. L'autre paramètre effectivement, c'est de l'oversparge. On rince normalement 3x le volume du poids en grain maximum. Si on a une remontée de pH dans le gâteau on risque d'en extraire aussi.

Et autrement je suis ok avec PM. La durée d'empâtage a une influence, ainsi que la température. Si on veut pas que la bêta bouffe les sucres non fermentescibles, il faut brasser en 2 paliers et la durée du premier sera importante, mais du coup moins la 2ème si on bosse vers les 70-72 degrés. Perso je brasse en monopalier avec un palier d'une heure mais pas plus.
Mes bières plus fortes je les brasse vers 67-68°C afin de donner du corps pour soutenir l'alcool. 65°C pour les lager et bières à teneur "normales"

[juju31]

que se passe til si on rate son mono palier, que la T° monte à 70° quelques minutes le temps de paniquer et de plonger la gamelle dans de l'eau froide ?
Est ce que la monté en t° est irréversible ? ca tue les enzymes qui fabrique le sucre fermenticible ?
Merci

[Hyeronimus]

Hello, le fait de monter à 70 degrés au lieu de 65 degrés va faire travailler les enzymes alpha amylase sur des sucres non fermentescibles. La beta amylase, quant à elle, diminue sa production (sucres fermentescibles) au dela de 65 degrés . Pour les quelques minutes, y a pas de grand risque, il y aura simplement un peu plus de sucres non fermentescibles. Tu trouveras de nombreux posts a ce sujet sur le forum et notamment des courbes de travail des enzymes. Bon brassage.