Salut Malibzh,
Plusieurs points à aborder, que Thomas vient en partie de faire.
Les plages de valeurs recommandées
Elles peuvent varier selon les sources et les bières brassées, mais se situent aux alentours de 5,2-5,6.
Les valeurs recommandées sont données par convention dans les conditions normales de température, donc à température ambiante. Ce point peut paraître anodin, mais a une importance cruciale. En effet, le pH varie proportionnellement avec la température de l'échantillon que tu mesures. A titre de grandeur, le pH de l'échantillon mesuré à température d'empâtage est environ 0,35 points plus bas que le pH mesuré pour le même échantillon à température ambiante. Autrement dit, ton échantillon présentera un pH de 5,5 à température ambiante, et 5,2 à température de brassage.
Une confusion qui arrive fréquemment dans les discussions sur le pH lors du brassage est que celui ci change avec la température. La maische se comporte comme un acide faible qui se dissocie plus (en général libère plus d'ions H+) quand la température augmente. Le pH dans une maische à 65°C est d'environ 0,35 unité de pH plus faible et d'environ 0,45 unité plus faible à température de mash out (75°C) comparé au pH de la maische à température ambiante (25°C). Le pH optimal pour l'α-amylase a été déterminé à 5,3 à température ambiante, mais dans les conditions de brassage celui-ci est souvent conseillé à 5,7. La raison de cela : le pH de la maische est souvent mesuré avec un échantillon refroidit, on pourrait mesurer à température de brassage mais la plupart des équipements de mesure (papier pH, pHmètre) utilisés par les brasseurs sont calibrés pour des mesures d'échantillons refroidis.
Source : http://univers-biere.net/bio_brassage.php
Le site du nain brasseur
Première question, pour en revenir à tes moutons : vas-tu réaliser une mesure pour confirmer l'efficacité de ton traitement durant l'empâtage ?
--> Si oui, il faut faire attention à la température mesurée. Si ton pH mètre est équipé d'un système de correction de température ATC (Automatic Temperature Control), pas de soucis la lecture est directe car ramenée par ton appareil à une valeur équivalente à celle que tu aurais eu dans les conditions de température ambiante, et donc par extension tu pourras la comparer à celles de la plage des valeurs recommandées. --> Ceci est beaucoup plus confortable le jour du brassin, car cela t'évite une gymnastique intellectuelle (sans compter que généralement, on en décapsule une ou deu pendant le brassin pour se donner du courage).
--> Si non, pense à appliquer la correction de valeur en fonction de la température de ton échantillon (en n'en ouvre pas une troisième sinon cela va être compliqué).
Concernant les valeurs de ton eau :
Je suppose que tu utilises de l'eau en bouteille. Saches que les mesures sont des moyennes, et peuvent présenter quelques variation dans l'année. Ce ne sont pas des valeurs absolues --> rien de bien grave cependant.
De même, si tu souhaites utiliser un jour l'eau de ton réseau (parce que tu verras qu'à un moment donné tu voudras le faire : se taper les packs d'eau c'est cool au début mais on en revient vite), tu peux te renseigner sur le site suivant :
http://rhin-meuse.eaufrance.fr/zone?lang=fr
Il faut par contre que tu fasses quelques recherches pour savoir d’où vient ton eau du robinet. pour cela, appelle tout simplement ta mairie.
En fouillant sur le site, tu verras que tu peux rechercher les analyses de qualité des eaux testées sur ton point de captage. Point intéressant : tu peux voir l'évolution des valeurs des paramètres testés, au fil des analyses, et donc te rendre compte des éventuelles grosses variations. Pour ma part, les analyses donnaient des valeurs très proches.
Pour le traitement de ton eau
La quantité de malt acide, qui rendra plus acide la maische (comme son nom l'indique) --> et donc qui fera baisser le pH de ta maîsche, est à déterminer en fonction du contexte.
Les éléments suivants sont nécessaires :
- Compo de l'eau (tu l'as donnée)
- Quantité d'eau à l'empâtage (pour tous les paliers)
- Quantité d'eau de rinçage
- Types et quantité de tous les grains que tu vas mettre dans ta recette (les malts utilisés font baisser plus ou moins le pH, comme a pu te l'expliquer Thomas, en fonction de la couleur et / ou du traitement du malt)
Pour réaliser une simulation simple, tu peux télécharger la feuille de calcul EZ Water, qui est gratuite et simple d'utilisation je trouve -->
http://www.ezwatercalculator.com/
Si tu sèches, fais péter ta recette et on la rempli ensemble.
Concernant l'évolution du pH de la maîsche (et donc le moment de la mesure) :
Je viens de poster ma dernière recette de saison, ainsi que ce que j'ai appelé des bonus de brassage. Tu pourras y trouver des courbes, réalisées sur la base des mesures de pH réalisée durant le brassage. Tu auras ta réponse quant à l'évolution de ce dernier facteur.
ltopic28190-337678.html#p337678
En espérant avoir pu t'aider un petit peu,
Romain
EDIT (je viens de voir quelques éléments de réponse dans ton précédent post)
Quand je rentre pour 20L d'empatage, 4 kg de pils, ca m'indique bien que mon pH est trop élevé. Rajouté des malts foncés, OK, mais pour ma saison aucun malt foncé.
Donc, seule solution, ajuster... après, le choix se porte sur :
- Gypsum,
- CaCl2,
- Sel d'Epsom.
Une différence entre chaque ?
pour vérifier le pH on le fait au bout de 10 min d'empatage ? c'est pas trop tard d'ajuster après ?
Il faut donner ta recette complète, car 20 litres d'eau à l'empâtage pour seulement 4 Kg de grain, cela te fait un ratio d'empâtage vraiment trop élevé --> 5 litres par Kg c'est trop dilué tu vas avoir des problèmes.
Pour la différence entre les sels minéraux que tu cites :
--> Gypsum : sulfate de calcium. En se décomposant, tu auras du ... sulfate et du ... calcium qui s'ajouteront dans certaines proportions dans la composition initiale de l'eau.
--> CaCl2 : Chlorure de Calcium. En se décomposant bla bla bla tout pareil
--> Sel d'Epsom : Sulfate de magnesium bla bla bla
La différence réside donc dans les ions qui vont être ajoutés. Leur effet sur le pH n'est pas significatif, cependant ils servent à modifier les qualités organoleptiques que va avoir ta bière.
Le Sulfate va mettre en avant le houblon.
Le chlorure va mettre en avant le côté malté.
--> Le plus important est l'équilibre ou ratio Chlorures / sulfates.
Pour citer palmer :
0-0.4: Too Malty (trop malté)
0.4-0.6: Very Malty (très malté)
0.6-0.8: Malty (malté)
0.8-1.5: Balanced (équilibré)
1.5-2.0: Slightly Bitter (légèrement amère)
2-4: Bitter (amère)
4-9: Very bitter (très amère)
9+: Too bitter! (trop amère)
Pour acidifier ton pH de maîsche, utilise le malt acide, ou des acides.
Il est plus facile d'utiliser le malt acide, dans certaines mesures car il faut théoriquement éviter de dépasser 3 % de la composition en grain pour ce malt, au delà il pourrait commencer à être détectable sur le produit fini.
Par contre comme évoqué précédemment, il faut donner plus d'éléments de contexte (grains, quantités, volumes d'eau pour l'empâtage, volume de rinçage).
Re Romain
