Brassins et expériences ⇒ Les Brassins de P'tit Jean

[P'tit Jean]

Salut à tous

Après environ six mois de cogitations, travaux et bricolages divers et variés...que vous pouvez retrouver ICI
j'ai enfin pu inaugurer ma Pico brasserie version 0.1 en 50 Litres et faire mes première brasse dans le grand bain bouillonnant des brasseurs amateurs

J'ouvre donc maintenant sans prétention (il en existe déjà des somptueux sur le site...) un nouveau topic pour partager mes expériences futures: succès, ratages et autres mésaventures.
Le but est bien sur d'abord le partage parce que l'essentiel de ce que je sais à l'heure actuelle sur le brassage viens de ce forum et de l'expérience partagé par tant d'autre, merci à vous tous d'ailleurs...

Voilà mes expériences servirons peu être je l’espère à d'autres et puis bien sur je compte sur votre participation pour m'aiguiller quand je fais fausse route ou me guider lorsque je suis sur la bonne voie.
Ça sera pour moi aussi un moyen ludique de retracer l'évolution de cette expérience plutôt que d'avoir un disque dur plein de photos sans valeurs ajoutée..

Alors bon voilà pour un début je n'est pas encore grand chose d’extravagant à partager , simplement trois premiers brassin en kit tout grain pour valider en quelque sorte mon procédé

Pour rappel l'inauguration de la Pico le 12.07.2016 avec un Kit tout grain Golden beverius

Difficile de savoir les proportions exacte de chaque ingrédient (une prochaine fois j'essayerai la version du nain qui s'en inspire)
Mais en en gros ça donne ça:

Type : tout grain

Volume: 20L
Volume en ébulition: 24 L


Densité initiale: 1068
Densité finale: ?
Teinte: 10 EBC
Amertume: 22 IBU
Alcool (vol): 7%

Ingrédients

- Pils 3 EBC,
- Münchener 15 EBC,
- houblons Hallertau Hersbrucker,
- sucre candi blanc,
- levure de bière.

Brassage

Total grain 6kg
Eau d'empatage: 20L

Palier protéinique: 52°C pendant 10 min
Palier saccharification: 63°C pendant 30min
Palier dextrine: 72°C pendant 40min
Mash out: 78°C pendant 1min...

Rincer à 24L

Cuisson 80 min

Houblonnage 15 min après ébu


Beersmith n'as pas vraiment gobé...cette recette je me suis lancé à la voile....

Concassage du grain




Empatage




Je me suis allègrement laissé avoir par l'inertie de chauffe de quelque degrés à chaque palier sauf pour les dextrines




Grosse galère à la filtration...le faux fond avais bougé, ma sorti de cuve d’empâtage mal conçu, et un compteur d'eau juste après la pompe à fini de tout boucher.....
Démontage et recirculation à la main, puis transfère en cuve d'ébu.
Rinçage de la maisch à l'arrache avec 16L d'eau....
Oubli de prendre une densité avant ébu....


Ebulition 105°C pendant 80 minutes (grosse grosse évaporation...)





Refroidissement nickel





Après quelques litres je passe assez facilement de 72°à 20°C



Par contre beaucoup beaucoup de matière passée dans la cuve de fermentation et seulement 19 L récolté...




Ensemencement avec la levure sèche du kit que j'ai mis en levain au début du brassage




Et puis aération




Au final grosse déception, avec une DI à seulement 1050 SG à la place des 1068 éspéré



Mais c'est pas grave je suis super content de ma journée, j'ai beaucoup appris et je sais qu'il faut que je modifie ma filtration, j'ai hâte de remettre ça...

[P'tit Jean]

Je réitère l'expérience quelques jours plus tard le 14.07.2016 toujours avec un kit tout grain Golden beverius pour continuer à me familiariser avec mon joujou

Je vous passe le carnet de brassage, il s'agit exactement du même que le précédent

Les changements:

Une tresse inox à la place du faux fond filtrant et le compteur à eau entre la cuve d’empâtage et d’ébullition disparait





j'ai également viré les boules rotatives de lavage, complètement inefficaces avec les pompes topsflo (je fais une croix sur le NEP pour le moment)

Pour le rinçage de la maisch , la boule à été remplacé par une douchette





Cette fois ci je maitrise beaucoup mieux chaque palier de température et je ne me laisse plus avoir par l'inertie de la cuve,

Je fais un test plutôt concluant à l'iode avant la fin de la saccharification mais mon PH mètre indique 6.7...bof bof,

La recirculation ce fais beaucoup mieux sans le compteur à eau et avec un coude de sortie d’empâtage modifié

Par contre je ne sais pas ce qui c'est passé au rinçage...je croyais avoir rincé beaucoup trop mais bon en y regardant de plus près je n'étais pas trop loin de la vérité..

Enfin en tout cas le résultat final est toujours aussi mauvais...

22L avec une DI de 1048...et là je me rend compte que j'ai à nouveau oublié de prendre une mesure de densité avant ébulition pff ça veux pas rentrer dans mon crâne ça..






Allé hop le tout en fermentation en attendant impatiemment le prochain créneaux

[P'tit Jean]

Le 19.07 transvasement en fermentation secondaire




C'est bizare le krausen de la première cuve , bien présent en phase tumultueuse pourtant à disparu...juste quelques petites particules de krausen en surface du moût.


Sur la deuxième cuve en revenche il est bien resté sur les parois




devrais-je m'inquiéter ou est-ce que ça arrive dés fois?

Je suis à environ 6 brix pour les deux, on verra ce que ça donne j'me rend pas bien compte

[P'tit Jean]

Bon à ce stade j'ai rattrapé ce que j'avais déjà posté sur le topic micro et pico ce qui me permet d'être presque à jours dans la chronologie de mes expériences...

Le 28.07.2016

Je sort les deux premiers brassins de golden beverius pour les laisser à température ambiante de la cave (17°C) pendant une semaine ou deux
J''en profite pour faire un prélèvement de densité. Je suis à 5 brix pour chaque cuve mais je vois bien qu'il y à encore un peu de pression à l'intérieur

En revanche j'en profite pour gouter les deux prélèvement et alors là honnêtement je me dis que c'est vraiment mal barré...

Le premier brassin à un goût vraiment pas terrible, c'est pas dégueu mais ça fais plus penser à un nectars de fruit qu'à de la bière, en plus il reste très épais
Quand au deuxième brassin, il à un plus le goût de bière et un peu plus de pétillance ..mais bon on est loin loin loin d'une Strong Ale belge, je dirais que à ce stade c'est de la pisse de chameau....

Je les sent pas du tout pour ces deux premiers brassins...

[hr]

Enfin bon qu'à cela ne tienne ce jour j'ai prévu de brasser de la brown porter mais toujours à partir de kit brewferm...je m'étais fais un sacré stock le temps de bricoler ma pico en prévision de son inauguration...

Alors pour pousser un peu le vis et surtout pour tester la pico dans ces limites, je m'étais fixé ce jour l'objectif de brasser de kit de brown porter, soit 40L....
Je sais je sais ça passera pas mais faut que je vois ça

Bon j'ai essayé de retranscrire le kit brewferm dans beersmith mais là une fois de plus il n'est pas du tout d'accord avec les valeurs annoncé par la recette et la réalité de ce qu'il à dedans.

Pour exemple, j'ai eu beau bidouiller les valeurs dans tout les sens si je veux arriver à 20 litres de produit fini avec une DI de 1068, une couleur de 117 EBC et une amertume de 35 IBU il me faudrait beaucoup plus de grain ou d'autres variétés, or j'ai beau peser et repeser mes deux sac, ils ne font que 5 kg chacun...

Bref je pense que ces kits sont difficilement transposable en recette beersmith d'après les infos qui sont fournies par brewferm et de plus je manque d'expérience dans l'utilisation du logiciel...la prochaine fois c'est décidé exit les kits on passe à des vrais recette..bon c'est con j'ai encore une IPA et une beverius brune de côté...

Voilà en tout cas la fiche de brassage que cela m'a produit mais bon tout est faussé:



brown porter1

Brown Porter (12 A)

Type: Tout Grain
Volume du brassin: 40.00 l
Volume à l'ébullition: 47.16 l
Durée d'ébullition: 80 min
Volume en fin d'ébullition: 43.16 l
Volume à l'embouteillage: 37.00 l
Fermentation: Ale, Double


Date: 28/07/16
Brasseur: P'tit Jean
Assistant Brasseur:
Equipement: Ma Pico V0.1
Efficacité: 60.00 %
Efficacité de brassage estimée: 62.2 %
Note /50: 30.0


Ingrédients

9.80 kg Malt (5.9 EBC) Grain 1 67.0 %
1.61 kg Malt Caramel/Crystal - 60L (120.0 EBC) Grain 2 11.0 %
1.61 kg Malt Chocolat (800.0 EBC) Grain 3 11.0 %
1.61 kg Malt Spécial B (350.0 EBC) Grain 4 11.0 %
119.70 g Goldings, East Kent [5.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 35.0 IBUs
1.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml] Levures 6 -


Densité, Alcool et Couleur

Densité Initiale estimée: 1.062 SG
Densité Finale estimée: 1.012 SG
Alcool par Volume estimé: 6.5 %
Amertume: 35.0 IBUs
Couleur estimée: 116.8 EBC

Densité Initiale mesurée: 1.048 SG
Densité Finale mesurée: 1.010 SG
Alcool par volume mesuré: 5.0 %
Calories: 446.3 kcal/l

Profil du Brassage

Nom: Température, 2 paliers, - de corps
Volume de rinçage: 23.68 l
Température de rinçage: 75.6 C
Ajust. de température des cuves: FALSE

Poids total des grains: 14.63 kg
Température des grains: 22.2 C
Température de la cuve: 22.2 C
Mash PH: 5.20

Paliers de brassage


Nom du palier

Palier Protéinique Ajouter 38.13 l d'eau à 54.1 C 50.0 C 30 mn
Saccharification Monter à 64.4 C en 15 min 64.4 C 75 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

Rinçage: Rinçage continu avec 23.68 l d'eau à 75.6 C
Notes sur le brassage: Profils à deux paliers avec palier protéinique pour le brassage de céréales non modifiées (crues). Brassage dit par "températures" utilisé quand la cuve matière est placée sur une source de chaleur, un réchaud par exemple. On continue généralement de chauffer légèrement pour maintenir le palier de température désiré. Attention, lors des changements de palier, une montée trop rapide en température n'est pas forcément l'idéal. Prévoir environ 1°C par mn.

Carbonatation et Stockage

Type de carbonatation: Bouteille
Pression/Poids: 197.99 g
Temp. embouteillage/mise en fûts: 21.1 C
Fermentation: Ale, Double


Volumes de CO2: 2.3
Carbonatation avec: Embouteiller avec 197.99 g Sucre de table
Garde pendant: 30.00 jours
Température de stockage: 18.3 C



Enfin revenons en au brassage de cette brune...

Cette fois j'ai fais bouillir l'eau la veille

Voici les Grains,:
J'ai hâte de faire les mélanges moi même pour que ce soit un peu plus parlant que ça,



Une fois concassé




ça à l'air pas mal, pas trop de farine mais je pense que je pourrais réduire encore un peu l'écartement des rouleaux


Et hop dans la cuve d’empâtage




On fais chauffer l'eau à 57°enfin 58...C pour arriver à 55°C lors du mélange




Et on transfère en cuve matière 36 l







Allé c'est partis pour les trois paliers




Petite mesure du PH après 30min de saccharification



Wouhhhouu c'est pas trop mal...


Petite recirculation, on vois bien la couleur sombre du moût...
Bon par contre filtration toujours galère, la topfslo n'aime vraiment pas la farine, les deux/trois premiers litres doivent se faire à la cruche et ensuite la pompe pren bien le relais




Transfère en cuve d'ébu et rinçage du gâteau avec 27 litres d'eau à 75°C










Évidement la cuve ébu est à ras bord et ça déborde gentillement dés le début de l’ébullition faisant de jolies bavures de caramel sur la cuve...
Après un ou deux litres perdu ça vas mieux mais j'aurais certainement pu anticiper ça en commençant l'ébu avant de rajouter la totalité du rinçage

Il y à de ces évidences parfois où l'on se dis après coup: mais qu'est ce que j'suis c..de pas y avoir penser avant..

Bon j'ai pas de photos du reste parce qu'un pote est passé et que j'ai du mal à faire deux chose en même temps..

Di mesuré : 1050 encore trop bas....c'est un peu énervant...et évidement j'ai encore oublié de prendre une mesure avant ébullition...
Objectif du prochain brassin:
- calmer le jeu et réfléchir un peu entre empâtage et ébullition
- diminuer l'eau de rincage
- prendre des mesures, et faire re-circuler le moût aussi longtemps que nécessaire pour s'approcher de la DI estimé...


Ensemencement: j'ai divisé le brassin en deux pour avoir 20 l avec la wyeast 1028, et 20 l avec SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml]

[P'tit Jean]

Le week end dernier après un mois de fermentation de mes brassin 1 et 2 de Golden Beverius
assage en cold crash à 3 degrés pendant 24h
Une matinée à température ambiante puis transfert en cuve de re-sucrage à 7g/litre en sucre roux






La couleur de B1 est très sombre, le goût toujours plutôt pâteux et fade et il y à très peu de pétillance, à se stade ça donne vraiment pas envie de boire, m'enfin on verra bien

B2 est plus clair mais avec une belle couleur blonde orangé, le goût n'est pas fantastique mais il y à du pétillant et une amertume sympa, celui ci sera peu être buvable...

Allez hop embouteillage....





J 'suis un peu dégouté d'utiliser pour ces deux brassins, une grosse partie de mes belles bouteilles "durement" collectionnées à la sueur de mon gosier
mais bon faut bien passer par là et puis si c'est buvable ça me fera un bon stock d'autonomie pour pouvoir lancer des recettes plus sympa

[brico45]

Merci pour t'on partage.

Le goût change pas mal apres la fermentation en bouteille

Tiens nous au courant

[jebabar]

Que d'aventures, que d'aventures .... Et super reportage.
Il faut un peu de pratique pour s'approprier sa pico, c'est un exemplaire unique, un prototype somme toute
Oui je trouve aussi que le goût change beaucoup entre la primaire la secondaire et la finale, donc patiente encore un peu mon ami.
Ton concassage ne serait pas un peu trop gros ? ce qui expliquerait la perte de densité. Si c'est concassé trop gros les enzymes ont du mal à faire leur boulot, c'est comme pour les petits il faut couper le jambon en petits morceaux
Pour la pompe et ton souci de filtration, La topflow (qui est une super petite machine) elle n'a pas de capacité (ou très faible) d'aspiration donc si ton moût est un peu épais, surtout les premiers litres et que ta cuve matière n'est pas très haute(faible écoulement par gravité), ce qui me semble être le cas, mais j'ai du mal à apprécier sur tes images, c'est difficile d'avoir pour un écoulement normal. tu as pensé(si c'est possible) à remonter un peu ta cuve matière ? tu aurais un meilleur écoulement par gravité.
Mais c'est en brassant que l'on devient brasseur, alors courage et persévérance mon ami.
La golden beverius du Nain, fut ma première tout grains

[jebabar]

Après un regard acéré sur tes images, une solution pourrait être de placer un reverdoir entre ta cuve matière et ta topflow.
Un saladier inox est assez facile à trouver et pas trop cher, des fois.... dans le buffet de la cuisine de Mme...
Tu vois bien le moût et c'est plus facile pour recirculer les premiers litres à la main.
@+

[P'tit Jean]

Merci pour t'on partage.

Le goût change pas mal apres la fermentation en bouteille

Tiens nous au courant

Oui on verra bien, je vais avoir du mal à attendre, alors je vais ouvrir une bouteille de chaque brassin après une semaine d'embouteillage pour voir,
Puis j'attendrais à nouveau 2/3 semaine pour comparer,

j' vous dirai ça

[P'tit Jean]

Que d'aventures, que d'aventures .... Et super reportage.

Merci pour l'intérêt c'est sympa

Ton concassage ne serait pas un peu trop gros ? ce qui expliquerait la perte de densité. Si c'est concassé trop gros les enzymes ont du mal à faire leur boulot, c'est comme pour les petits il faut couper le jambon en petits morceaux

Oui c'est possible en effet...le concassage du brassin 1 me semblais bien mais j'ai eu pas mal de farine au final, alors pour le deuxième j'ai voulu concasser plus gros, mais du coup peu être un peu trop,
Faut que j'travail mon doigté de réglage du moulin

La golden beverius du Nain, fut ma première tout grains

C'est ce qui fais toute la différence....parce que moi c'était des kits brewferm, je n'est donc pas du tout pu ajuster les quantités..
Les kits c'est bien mais on maîtrise pas grand chose je trouve. Bon là je voulais valider le bon fonctionnement et les incohérences de ma pico, donc ça faisait bien l'affaire.
Mais samedi je me venge avec la recette de clone de chouffe du nain et là je pense que je vais vraiment adorer...je vais m'appliquer...

Après un regard acéré sur tes images, une solution pourrait être de placer un reverdoir entre ta cuve matière et ta topflow.
Un saladier inox est assez facile à trouver et pas trop cher, des fois.... dans le buffet de la cuisine de Mme...
Tu vois bien le moût et c'est plus facile pour recirculer les premiers litres à la main.
@+

Eh oui !!...ton regard acéré à bien visualiser l'endroit de mon hic...
Oui j'ai vu se fameux reverdoir sur ta nouvelle pico ainsi que chez Gamb, et je ne comprenais pas bien à quoi celà servait en fait...(Gamb m'à éclairé depuis merci)
C'est effectivement une solution à mon soucis, parce que la topfslo fonctionne très bien et la gravité l'amorce bien, mais on vois direct qu'elle sature du fait de l'épaisseur du liquide..

Dans l'absolu pendant le brassin 3 du kit brown porter, la solution de recirculer les premier litres à la main m'avais bien plu ;
Déjà parce que je me suis dépatouillé de mon blocage et puis au final j'ai juste à débrancher le tuyau en entrée de pompe avant d'ouvrir la vanne de sortie d'empatage, puis je remplit deux pitcher de 2 litres que je remet dans la cuve matière. Ensuite je rebranche le toyo sur la pompe et c'est parti....c'est assez rapide, pas vraiment astreignant et puis peu d’oxygénation. Bon le + serait les raccords camelock....un jour....

Je vais re essayer ainsi samedi et si ça vas bien, je vous dirais ça,

En tout cas merci de t'être usé les yeux pour me trouver une solution c'est sympa

@ plusch