Ale Franco Belge ⇒ #15 Ale Belge des plus classique

[Malibzh]

Bonjour, je compte brasser une ale typée belge blonde (trouvé dans le Modern Homebrew recipes). Voici la recette :



Volume du Brassin: 21.00 l
DI Estimée: 1.066 SG
Couleur Estimée: 12.8 EBC
IBU Estimé: 24.0 IBUs
Efficacité: 75.00 %
Efficacité Estimée: 76.8 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
4.60 kg Pilsen 77.3 %
0.50 kg Carahell 8.4 %
0.50 kg Maïs, Flocon 8.4 %
0.35 kg CHÂTEAU ABBEY® 5.9 %

38.00 g Saaz [3.75 %] - ébullition 60.0 min
26.00 g Hallertauer Hersbrucker [4.00 %] - ébu 10 min
30.00 g Styrian Goldings [3.90 %] - ébullition 5 min

20.00 g Orange amère (écorces) (Ebullition 5 min)
10.00 g Coriandre (grains) (Ebullition 5 min)


Palier Protéinique 55.0 C 15 mn
Saccharification 64.0 C 40 mn
saccharification 70.0 C 15 mn
Mash Out 76.0 C 10 mn

Deux questions, une concernant la levure, et l'autre les épices...
- Je trouve tout et n'importe quoi sur les dosages de coriandre et d'écorce sèches d'orange amère... Ca vous parait correct pour 21 L ?
- La deuxième qui m'embête un peu plus... J'ai brassé une belgian dark strong (ensemencée avec la levure liquide, la 3787 High Trappist) que j'ai embouteillée il y a 3 jours. (Pour info je pratique un transfert primaire/secondaire). J'ai récupéré les "boues" de la dame jeanne que j'ai mis au frigo. J'ai une hauteur de 5 cm de "boue" dans 2 bouteilles de bière (long neck). J'aimerai ensemencer mes 21 L de cette future bière avec cette levure. Dois je refaire un starter ? genre 1L avec densité de 1040, ensemencé avec cette boue pendant trois jours à l'agitateur magnétique, puis placé au frigo pour décanter ? ou puis je directement ensemencé mon futur brassin avec cette boue ?
Vu que ma belgian dark strong partait avec une densité de 1100, ma levure est elle encore viable ? (y a t il assez de cellules saines pour ce futur brassin ?)
Mali

[Malibzh]

Je me permet un UP pour le starter de levure... car si je le démarre c'est aujourd'hui pour brasser dimanche... mais est ce nécessaire ? si des personnes compétentes passent sur ce fil, je serai content d'avoir leur avis.....

[Apollo13]

Ce que je fais, plutôt que de récupérer la boue après fermentation, je fais ma culture avant ensemencement.
De cette manière, j'ai toujours une culture de levure propre et je n’intègre que la moité de celle ci à chaque brassin. L'autre moitié je la conserve au frais et quand je veux la réutiliser, je relance une culture 3 jours avant en rajoutant du mout et ainsi de suite.

Pour ton cas, je ferai le starter pour réactiver les levures avant ensemencement.

En ce qui concerne ta recette:
pourquoi des flocons de maïs?
Tu n'as pas un autre houblon amérisant? mettre un wagon de saaz à 3.75% c'est que des contraintes: prix élevé, encombrement dans la cuve, perte de volume.
Pour les épices, t'es dans les clous de ce qui se fait

[Jean-Luc]

Je me permet un UP pour le starter de levure... car si je le démarre c'est aujourd'hui pour brasser dimanche... mais est ce nécessaire ? si des personnes compétentes passent sur ce fil, je serai content d'avoir leur avis.....

Oui pour le starter et justement ça te permettra d'être certain d'avoir des levures en pleine forme.

[Malibzh]

OK, car c'est la grosse inconnue... leur nombre, leur qualité... donc le starter je le fais au pif... soit 1L de moût à 1040 pendant 3 jours ? et au petit bonheur la chance ?
Merci pour la réponse.

[Apollo13]

C'est un peu le concept, tu fais des essais et quand tu trouves un process qui te convient tu le garde.

Mes cultures font entre 1l et 1.5l et je mets la moitié à chaque fois dans le fermenteur (75cl de plus souvent) le reste je le stocke au frais. Avec ça mes fermentations démarrent rapidement et j'ai jamais rencontré de problème, donc je me dis que c'est pas trop mal comme façon de faire

[Jean-Luc]

Au moins 2L si tu peux et ensemencer uniquement avec les levures en évacuant d'abord la partie "moût" de ton pied de cuve. Run forrest run.
Tu as un agitateur magnétique ?

[Malibzh]

OK, je pars sur du deux litres et en effet, je pensais décanter au frigo pour virer la partie liquide et n'ensemencer qu'avec le fond.
Ouais j'ai un agitateur et des erlens max de 3L.
Mali

[Malibzh]

Brassage terminé et bien passé.
Deux petites questions :
- j'ai gouté le moût après refroidissement... purée, je les ai sentis passé les graines de coriandre... j'espère que cela va s'atténuer. 10g concassé pour 21L, c'est dans les clous normalement, non ?
- j'ai empater à 55°C au début, et la maishe était laiteuse de chez laiteuse... puis je suis monté à 64°C, et là, ce côté laiteux à quasiment disparu à ml afin du palier (je suis même arriver à quelque chose de limpide...) C'est quoi ce côté laiteux et qu'est ce qui a fait que celui ci est disparu ? les enzymes ?