Blanche - Blé ⇒ recette Weizenbier Weissbier

[benboum]

Enfin un brasseur pro, m'avait dit de ne pas dépasser 40% de blé dans une blanche.

Ton brasseur avec un no de siret, il t'as donné une explication? Où c'est juste comme ça, par principe?

De toute façon quand un brasseur me parle de blanche, je lui répond toujours que je ne sais pas de quoi il me parle

En fait sur mes premières Weizen pas téroches, je trouvais que j'avais beaucoup d'astringeance. Je brassais à 50% de blé. Et il m'a dit que cela proviendrait peut-être du blé, et qu'il fallait diminuer cette proportion et qu'en général on met 40% au max. J'ai suivi son conseil et elle s'est trouvait bien meilleure. Alors voilà.

Après c'est vrai que tu peux facilement juger la qualité d'un brasseur à sa blanche, c'est d'ailleurs ce qu'ils avaient fait dans une émission Suisse. Mais à la brasserie dont je te parle, il arrive à sortir une très bonne blanche Weizen assez claire et avec..... de la WB-06. Alors j'écoute ses conseils

[L'hermine]

Ok

J'ai jamais dépassé les 50% et jamais eu de problème de ce coté.

[cedric199]

elle est pas terrible la wb-06 ou c'est juste qu'elle ne colle pas a ce style est et plus destinée a des styles belges ?

[L'hermine]

connais pas mais quand tu lis ça sur la fiche fermentis:

"Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières
blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. "

bah perso, je passe mon chemin

[cedric199]

tu apprécie certaines levures sèches ?(tout styles confondus) ou quand on goute a la levure liquide c'est tellement bon qu'on a du mal a en sortir après ?
Hallertau Hersbrucker ajouté au futur panier

[L'hermine]

Non aucune, je trouve néanmoins certaines (les plus neutres) moins pire que d'autres. Le problème que je rencontre avec les levures sèches c'est que lorsque tu recherche un profil particulier pour coller à un style, donc des levures typées, tu te retrouve avec des résultats "grossier" (quand tu as la chance d'en trouver une qui correspond au style), le mariage opère mal. Mais je ne les ai pas toutes essayés et je n'apprécie pas certaines liquides également.

C'est que mon avis et quand je lis le commentaire de fermentis qui a pour moi au moins le mérite d'être honnête, on se retrouve avec quelque chose de buvable qui rappelle certainement le profil d'une certaine levure spécifiques issues d'une grande brasserie mais sans pour autant savoir laquelle, on ne sait même pas s'il s'agit d'un profil adapté à une wit ou une weizen et dans tout les cas on peut s'attendre à avoir une levure qui avoir du mal a se fondre dans la bière et n'apportera pas la profondeur et la subtilité qu'on est en droit d'attendre.

Bref oui je suis anti sèche

[cedric199]

Ok,
Oui en effet par rapport aux sèches le choix dans la gamme liquide est bien plus étoffé pour coller exactement au style recherché,ça permet d’être optimal en saveurs comme tu dis.
Vraiment passionnant le brassage,tellement de subtilités possibles avec les ingrédients,il faut vraiment des années de pratique pour gérer tout ça,j'ai de la route a faire encore

[benboum]

3 ans que je suis à fond sur le forum et j'ai toujours l'impression d'être un novice

[cedric199]

Pour le houblonnage est ce que je combine le Hallertau Hersbrucker et le Hallertau Mittelfruh ou cela ne sert a rien et un seul suffit ?Ils ont l'air assez proche a la vue de la description,mais un parait plus subtil léger
Je finalise ma commande d’ingrédients et me demande si ça vaux le coup de prendre les 2 ou pas.

[Huralp]

@cedric199
As-tu décapsulé ta production de février, si oui que cela donne-t-il ?
Pour finir quelles houblons, levures, et proportion froment /orge as-tu utilisé ?

J'envisage un petit brassin de 10 litres sur la base d'une blanche de type weissbier mais en incorporant une plante sauvage (l'aspérule odorante) qui pousse par chez moi dans les sous bois en mai et qui est aussi utilisé dans les Ardennes Belges pour produire une boisson qui n'est pas une bière, appelée Maitrank
http://www.confreriedumaitrank.be/ses-recettes

La recette serait la suivante:
1.50 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.5 EBC) Grain 1 55.6 %
1.00 kg Malt de froment - Blond (5.5 EBC) Grain 2 37.0 %
0.20 kg Blé malté en flocons (5.0 EBC) Grain 3 7.4 %
15.00 g Hallertauer Mittelfrueh [3.40 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 10.6 IBUs
7.00 g Orange douce (écorces) (Ebullition 10.0 mins) Epice 5 -
4.00 g Cannelle (bâtons) (Ebullition 10.0 mins) Epice 6 -
50.00 g Aspérule Odorante Fraiche (Ebullition 10.0 mins) Herbes 7 - (en fait de 12 à 15 brins par litre )
15.00 g Hallertauer Mittelfrueh [3.40 %] - ébullition 10.0 min Houblons 8 3.9 IBUs
1.0 pkg Safale WB 06 Yeast-Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) Levures 9 -
10.00 g Hallertauer Mittelfrueh [3.40 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 10 0.0 IBUs

Densité Initiale estimée: 14.866 Plato
Densité Finale estimée: 4.513 Plato
Alcool par Volume estimé: 5.7 %
Amertume: 14.5 IBUs
Couleur estimée: 8.8 EBC

- Pour garder l'esprit weissbier, n'aurais-je pas intérêt à utiliser plutôt 1.5 de froment et 1 kg de pilsner.
- D'utiliser plutôt que la WB06 d'utiliser la WYEAST XL 3068 mais sur un brassin de 10 l cela fait tout de suite plus onéreux et je crains que le plus apporté par la XL 3068 ne soit masqué par l'aspérule.
J'ai vu qu'il y avait aussi en levure la M20 Bavarian Wheat, quelqu'un connait-il ?
https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... t-m20-10-g
- J'ai lu que l'Hallertauer s'y prête bien, confirmez-vous ? il m'en reste justement 40 g.