L’idée était de brasser une bière sans gluten et après quelques recherches sur le net je suis tombé sur ce rapport de recherche in english traitant exactement du sujet « optimisation du schéma d’empâtage pour 100% de malt de sarrasin » : cliquer à droite sur get pdf > http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... x/abstract
Je vous fais le résumé en français et en version courte (dernière phrase de leur conclusion) =>
l’idéal est de concasser bien fin,
d’empâter avec 4l d’eau par kg de malt de sarrasin et de suivre les paliers suivants :
35° = 15min ;
45° = 15min ;
65° = 40min ;
72° = 30min ;
78° = 10min.
Pour éviter la galère de la filtration je suis parti en BIAB sur le schéma d’empâtage prévu ci-dessus avec 90% de Malt de Sarrasin (Château) et 10% de riz gélatinisé la veille (oui je sais, ça facilite pas non plus la filtration
).Première galère avec le malt de sarrasin : toutes les 5 secondes le deuxième rouleau de mon moulin s’arrête de tourner… J’ai fini par passer le sarrasin au corona qui a semblé plus adapté à ce grain.
Gélatinisation du riz la veille : déjà un bon pot de colle ! ça a bien marché même sans flocons : j'ai passé du riz au moulin pour faire des brisures de riz puis mis à cuire longtemps avec 4 x le poids en eau. Faut rester devant pour baisser le feu et brasser quand ça commence à devenir pateux.
Ensuite empâtage avec le Sarrasin concassé bien fin (le bloc de riz gélatinisé a été dilué lors de la première montée en température avant l’empâtage).
Palier à 35° : jusqu’ici tout va bien.
Vous pouvez admirer au passage ma brasserie au top de la technologie de l'inox et tout. Ca ferai réver Mr Vasseur, c'est pas dans la baignoire!
Montée à 45° ça commence à prendre une texture vraiment pâteuse, ça fait genre 20kg de moutarde à l’ancienne ! Je me dis que ça va être long comme soirée mais j’ai encore confiance. Vu la texture de la maishe je dois brasser à fond et j’en mets partout…
Et finalement, tout juste arrivé à 65° c’est l’échec : tout se solidifie à mort. En désespoir de cause je renverse tout le sac dans la gamelle et rajoute autant d’eau que possible vu la taille de la gamelle mais rien n’y fait. Le fourquet fini par tenir à la verticale dans la maishe, ça commence à sentir la galette bretonne en train de cuire sur le bilig… Je me dis que je vais arrêter là avant de cramer complètement le fond de la cuve.
Pour couronner le tout l’appareil photo n’a plus de batterie donc je passe sur une petite caméra vidéo donc la résolution est pas terrible.
L’état de la maishe, ensuite ça a été encore plus solide 2 minutes après quand j’ai décidé d’arrêter :
Et la vidéo de la maishe en solidification !
https://vid.me/LViG
Résultat : la casserole est morte, j’ai mis 1h à tout vider et nettoyer le garage vu la texture du machin…
Ça aura au moins eu le mérite de faire avancer la science
En guise de conclusion, mes pistes d’amélioration :
- Empâter avec encore vachement plus d’eau (passer de 4 à 7l / kg ??)
- Laisser durer les paliers à 35 et 45° encore plus longtemps
Ou bien plus probablement si je veux faire sans gluten :
- Soit utiliser principalement de l’extrait de malt de riz / sorgho / sarrasin comme c’est le cas dans la majorité des recettes sans gluten disponibles sur les forums ricains. J’en ai pas vu sur les sites de brassam en europe. J’ai contacté un fournisseur pour boulangerie qui a de l’extrait de sorgho en catalogue pour savoir s’ils en vendraient en petit conditionnement à des particuliers. Je vous tiens au courant si ça vous intéresse.
- Soit utiliser un produit réduisant le gluten dans la bière : c’est une piste que m’a proposé Brad Smith après mon échec : White lab Clarity Ferm. Mais j’ai pas vu le produit dispo chez les fournisseurs européens. Si quelqu’un connait ? http://beersmith.com/blog/2015/11/18/br ... uced-beer/
en fait c'était pour ne pas faire 100% de sarrasin et c'était le seul truc sans gluten que j'avais sous la main à l'instant T. A la base je voulais mettre du millet mais j'ai pas eu le temps d'en chercher.