Je ne participe pas souvent au forum mais ayant déjà rencontré Jean-Luc Schnubbel973 et sa magnifique pico et quelques membres du forum, et surtout après avoir profité plusieurs fois des 5% de Bacco chez Polsinelli je voulais faire une petite présentation de ma brasserie. Il y a 2 ans je lisais passionnément les posts sur l’évolution et la vie des nouvelles brasseries pro, à mon tour de partager mon aventure. Brasserie Veyrat installée à Marcellaz-Albanais, en Haute-Savoie à 15km d’Annecy.
Petite présentation de mon entreprise et de mon matériel, pas le temps de rentrer dans les détails mais j’ai en prévisions pas mal de travaux et améliorations dans les mois à venir donc je vous présenterais à mesure.
Le sujet est souvent abordé en ce moment, j’ai commencé en pro très rapidement, en 2014. J’ai fait un DUT en Thermique Energie, puis j’ai travaillé 3 ans en tant qu’installateur/dépanneur en plomberie, chauffage, froid, ce qui me sert énormément aujourd’hui. Ensuite j’ai voyagé pendant 2 ans autour du monde en vélo en traversant l’Europe, l’Amérique du Nord et du Sud. A mon retour j’ai vraiment découvert le monde de la bière en participant à une journée d’initiation au brassage à côté de chez moi chez Artmalté à Annecy.
N’ayant pas la volonté de retourner chez un patron et de reprendre mon ancien job j’avais beaucoup de temps et j’ai donc pas mal brassé chez moi sans imaginer une suite professionnelle, fait beaucoup d’expériences, puis je suis passé sur une installation Polsinelli 100l. Un an après j’ai monté une autoentreprise. La pico 100l étant trop petite j’ai dû faire pas mal d’investissements et l’été dernier je suis passé au statut de EURL.
Mon retour sur l’autoentreprise, c’est ultra simple pour les déclarations, la compta, plus rentable quand on vend surtout à des particuliers, vis-à-vis de la TVA qu’on ne reverse pas, au contraire pour vendre à des pros, il faut s’aligner sur des prix HT, niveau retraite et le reste je n’ai pas eu le temps de pousser la question. Côté EURL il faut payer la création de la société, payer un comptable, payer et comprendre le RSI et nombreuses autres joyeusetés, ça demande beaucoup plus de temps et d’énergie mais à long terme suivant l’orientation de la brasserie ce sera bénéfique j’espère. En tout cas j’ai été assez surpris et dégoutté de voir combien ça coute de créer une société pour avoir le droit derrière de payer des taxes ici en France, il faut être motivé et on devrait aider plus les jeunes qui se lancent.
Pour ceux qui voudraient se lancer pro après 6 mois de brassage amateur, je n’ai pas de leçons à donner mais quelques retours sur mon expérience. Après bientôt 2 ans en pro j’arrive seulement à stabiliser mes recettes et obtenir ce que je veux, le changement des cuves 100l à 500l, les différences de volume sur les fermenteurs etc. demandent une grosse adaptation et mieux vaut ne pas se louper sur ces volumes. N’imaginez pas gagner la moitié ni le quart de votre chiffre d’affaire, pas de salaire pour moi depuis le début et j’espère seulement maintenant me verser un SMIC, pourtant la brasserie tourne assez bien et la demande est là. Et encore j’ai la chance de ne pas payer le local de la brasserie, je bénéficie de quelques autres avantages d’être situé dans une ferme et j'ai un frère graphiste.
Après si je continu c’est par passion mais bien sûr j’ai l’espoir d’avoir un retour sur tout le temps et l’énergie passés dans quelques années. Bref je veux pas décourager mais il ne faut pas trop rêver ça n’est pas plus simple ni rentable que de monter n’importe quelle autre entreprise et l’idée de monter une entreprise juste pour vendre à ses voisins et amis sa bière dans un cadre légal va vite disparaître, tôt ou tard il faut bien de l’argent pour vivre ou rembourser la banque. Alors le post et les photos peuvent faire très envie comme ça mais réfléchissez y bien et oubliez les 35h/semaine.
La brasserie est installée dans le garage de la maison de mes parents.
Au niveau du matériel, je suis équipé avec un kit Polsinelli 500l avec l’échangeur, les pompes, les réchauds etc. Rien à redire ça fonctionne nickel, on me demande souvent des retours, je dirais juste que ça vaut son prix, ce n’est pas du très haut de gamme mais c’est fonctionnel, je développerais plus prochainement. Je préfère investir plus d’argent dans des fermenteurs et ligne de conditionnement, surtout que par manque de place mes cuves sont installées sous un barnum à l’extérieur, prochainement sous un toit. L’avantage d’être installé à l’extérieur c’est de pouvoir tout nettoyer au karcher sans trop faire attention.
Les réchauds sont maintenant reliés à une citerne propane, je viens de changer et ça va me faire de grosses économies, le gaz en bouteille étant 2 fois plus cher et plus contraignant, j’estime la consommation entre 20-25kg par brassin.
Réception des cuves neuves
C'est moins joli en hiver
4 fermenteurs 625l Speidel avec ceinture réfrigérante relié à un groupe d’eau glacé que j’ai pu installer moi-même avec la régulation, le groupe est surdimensionné donc je vais pouvoir ajouter d’autres fermenteurs pour remplacer mes 20 fermenteurs Brouwland 120l en plastique, trop contraignant pour le nettoyage et manutention à ce niveau. Le groupe me permet de descendre les fermenteurs à 0°C donc c’est le top.
Réception des fermenteurs l'été dernier
Les fermenteurs branchés et isolés
Pour l’embouteillage j’utilise une Enolmaster 4 becs, ça marche assez bien, quelques problèmes de mousse des fois sans trop savoir les raisons. La pompe à vide a été abimée et surchauffait trop à cause d’une erreur de manip de ma part, 600€ pour la remplacer chez le fabricant, elle est minuscule, j’en ai trouvé une plus puissante pour 200€ sur Aliexpress, la machine tourne mieux qu’avant. On embouteille à deux pour suivre la cadence et sinon c’est trop long, capsuleuse manuelle.
Stockage des bouteilles dans une chambre chaude qui est en fait une caisse de semi frigorifique installée à l’extérieur. Etiquetage avec des étiquettes autocollantes sur une étiqueteuse semi-auto Enolmatic, ça marche bien, mais c’est long et je rêve d’une étiqueteuse tout automatique.
J’essaie la culture de houblon, l’année dernière ça a très bien rendu et j’ai eu le temps de brasser seulement hier avec le houblon récolté (mis sous vide et stocké au congel), un peu dubitatif car ça sentait surtout l’herbe et le foin, mais une fois trempé dans le mout le Magnum n’avait pas de parfum très particulier par contre le Hallertauer Aroma avait un côté un peu épicé, vanillé, sucré. Je n’ai pas trop forcé sur les doses ne connaissant pas l’amertume réelle du houblon, mais en goutant à la fin je pense que la bière aura une très légère amertume, ce qui me convient car j’ai envie que celle-ci plaise et soit accessible au plus de monde possible, verdict dans 2 mois. En tout cas c’est plus excitant de brasser avec son propre houblon.
Sinon j’utilise surtout des houblons américains sur les bières que je commercialise. Mais j’aimerais bien pouvoir produire la bière uniquement ou avec une bonne partie de mon houblon. Il y a 200 plants qui dorment dans le garage, j’attends encore quelques semaines pour les planter mais ils poussent déjà à une allure folle.
Les cônes de Magnum, énormes
Un des avantages d'être installé dans la ferme de ma famille
Les bières sont distribuées en direct, dans des caves à bières, caves à vins, épiceries, quelques restaurants surtout dans la région et aussi par mes parents qui font les marchés d’Annecy, ce qui est un bon coup de pouce. Je suis parti sur une gamme assez large de bière, bientôt une dizaine mais j’essaie de me calmer car c’est contraignant et je dois me concentrer pour affiner les recettes actuelles.
En costume à l'ancienne sur une foire de la région
Etant situé à la campagne dans une ferme et n’ayant pas de voisins très proches j’ouvre un bar à bière le vendredi soir en été quand il fait beau, à l’extérieur. Je sers surtout mes bières mais je vais essayer d’avoir en stock quelques bières de la région que j’apprécie bien. Pour tout ça je suis aidé par la famille, on fait aussi de temps en temps des pizzas au feu de bois. Ca plait beaucoup, le cadre est sympa, ça reste aussi pas mal de boulot et je suis content de ne pas tenir un bar toute l’année, pour ça j’ai dû faire un stage pour l’obtention d’un permis d’exploitation et obtenir une licence III (la licence II était suffisante).
Soirée de l'été dernier
Je vais commencer des gros travaux dans les semaines qui viennent pour améliorer la brasserie avant le mois de juin j’espère et les beaux jours. J’espère avoir le temps de partager des photos, au programme : résine sur les sols, peinture, agrandissements du bar, nouveaux fermenteurs, petit matériel pour le brassage, plantation de la houblonnière et pendant l’été devrait arriver une chaine d’étiquetage/embouteillage automatique.
J’espère que ça vous a intéressé et que la suite de mon projet vous intéressera comme les projets des autres me font plaisir à suivre.
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Je reçois beaucoup de demandes pour venir visiter la brasserie et voir le matériel pour des futurs pros. Malheureusement je n’ai pas le temps, ça a beau être une passion j’ai quand même envie d’avoir du temps à côté et c’est pas facile en gérant une entreprise. Brasser quand j’ai des visiteurs se finit toujours en petite galère ou catastrophe surtout à coup de 2 brassins en parallèle. On organise des visites l’été et si je veux faire une visite avec un brassage en direct je demande à quelqu’un de m’assister.
Il faut pas le prendre mal mais je préfère partager les quelques infos sur mon matos et la brasserie de préférence sur le forum, là où j’ai tiré beaucoup d’informations sans pour autant déballer toutes mes recettes etc.
On est déjà de très nombreuses brasseries dans la région, malgré que le marché de la bière soit encore énorme, une brasserie qui se monte à 15-50 km de chez moi sera quand même un petit peu concurrente et honnêtement je n’ai pas envie que tous mes voisins brasseurs fassent la même bière que moi, je pense que le matériel, les techniques en dehors des recettes font aussi les particularités d’une bière. Alors quand je reçois tous les mois une demande pour venir voir mon matos, échanger sur mes techniques je me pose des questions.
C’est intéressant d’échanger quand c’est dans les deux sens, entre pros et avec des amateurs aussi, ça fait avancer. Mais parfois j’ai l’impression d’être pris pour une vache à lait quand on vient pomper toutes les techniques et astuces pour monter une brasserie dans la région. Ça ne vise personne en particulier (pas plus les derniers messages reçus) mais ayant passé 2 ans à galérer ça me fait mal de donner sur un plateau toute mon expérience, aussi maigre soit elle.
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Malgré les apparences de ce dernier point on est quand même accueillant à la brasserie Veyrat
Pour les brasseurs amateurs qui veulent des matières premières on peut suivant les stocks fournir des sacs de malt pilsen ou pale ale (entiers) et des bouteilles, on prend une petite marge dessus car ça nous occupe forcément du temps, c’est pour arranger on ne veut pas en faire un commerce. On ne fournit pas de houblon ni levure par contre, à voir pour le houblon local suivant la quantité de la récolte.
On a pas encore de site internet mais une page facebook
De quoi faire des pumpkin ale
(en plus Bacco va être déçu 
)
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