La fermentation ⇒ Oxygénation du moût

[Guy de Geux]

Oui l'idée d'utiliser de l'oxygène pur est lié m'est venue de plusieurs lectures/vidéos pas juste du bouquin "yeast".
Dangereux oui mais faut pas faire le con avec.

Pour des pros je comprends, mais en amateur si tu fais attention pourquoi pas.
Je trouve ça moins "pire" que de recharger une petite bouteille de CO² avec une grande par ex.

Ma bouteille est une bouteille d'O² médical, encore sous contrat avec air liquide.
Pierre de diffusion 0.5 micron chinoise en inox.
Avec un collier ça passe bien mais le tuyau est un peu poreux donc il y a quelques fuites d'oxygène, mais pas dramatique.

[Nezahualcoyotl]

Étonnant de lire ça de ta part.
J'ai pourtant lu que le surdosage n'était pas trop un risque, si on utilisait bien une bière à 0.5micron.

La micro-oxygénation ( à l'aide d'un fritté inox de porosité 0.2 ou 0.5 µm ) est la solution optimale pour diffuser un gaz dans un liquide, utiliser dans nos laboratoires afin même de saturer les solutions en gaz ( généralement en gaz neutre afin de protéger de l'oxydation via l'oxygène de l'air de composé sensible ). Cette opération permet donc de monter bien au delà des 8 ppm préconisé ( 6 à 12 ppm ).

Mais je me permets d'ajouter qu' à l'exception de haute DI l'oxygénation du moût est inutile pour des levures issus d'un starter au top de leur forme ( elles possèdent alors sur leur membrane le stock de stérol qui favorisera de bonne division cellulaire pour leur multiplication dans le moût ). A preuve que beaucoup de brasserie, utilisant des levures sèches ( produites en mode respiration aérobie ) se passent de micro oxygénation.

Pour ce qui est de la qualité de l'oxygène proposée, la présence de traces d'hydrocarbure n'est certes pas gênante dans les bouteilles pour soudure à l'acétylène. Mais quand je me suis renseigné pour les bouteilles de 10kg de dioxygène médicale auprès d'AIR Liquide, cela devenait très compliqué ( si tu n'es pas un institutionnel et même si ...autorisations, paperasses, etc, etc ) Je devrais peut-être , à la lueur de ton témoignage Gueux me rabattre sur de plus petits conditionnements. Quel fut ton circuit??

Nezahualcoyotl

[Guy de Geux]

Merci pour toutes ces précisions.
Actuellement je n’oxygénait qu'au delà de 1070, mais peut être que je ne le ferrai désormais qu'au delà de 1090 ?

Je partais du postula que "qui peut le plus peut le moins", mais c'est peut être faux.

Pour ma bouteille, hélas pas de plan secret, juste LBC.
Mais à 100€ pour une bouteille de 2L liquide (remplie), détendeur+manomètre inclus, j'ai franchis le pas après avoir testé les bouteilles "jetable"

[AlexBraü]

Je vais prendre des bandelettes pour la mesure de l'0² dissous ( plage 7 a 14 ppm ) , une dizaine d'euros 50 tests

Avec ma méthode actuelle , a savoir remuer le fermenteur 2-3 bonnes minutes, de façon vigoureuse

Hâte de voir le résultat

[wine&beer]

Bonjour à tous,
Petit nouveau sur le forum (cf. ma présentation), je me permets de donner quelques précisions, en effet j'ai parcouru rapidement le thread et quelques uns semblent douter de l'efficacité de l'emploi ou non d'O2.
Je travaille dans le monde viticole où c'est un procédé que j'emploie fréquemment. Je ne connais pas encore bien la chimie de la bière ainsi que les cinétiques de fermentation mais je peux vous dire ce qu'il en est pour le vin qui je pense est en partie transposable (si certains sont sur que non merci de me contredire pour éviter de graves erreurs!!)
Donc pour le vin la microoxygénation est employée en début de fermentation alcoolique (environ d-15) pour assurer un développement maximum de la population de levures lors de leur phase de croissance, si on le met trop tôt, on risque d'oxyder le moût qui n'est pas encore assez protégé en CO2. On peut dire que l'O2 est un activateur de FA.
Pour le diffuser, on utilise une céramique comme certains l'ont dit.
2 méthodes :
- soit on dose sur une durée de plusieurs heures jusqu'à un jour ou deux grâce à un système de chambre de détente qui dose l'O2 (je doute que ça soit accessible au particulier...). C'est la meilleure méthode
- soit on apporte sur une courte durée en direct de la bouteille à la céramique via un détendeur. Dans ce cas là on utilise une abaque avec à telle pression et pour tel volume une durée donnée.

Voilà si vous avez des questions j'essaierai d'y répondre du mieux que je peux, là j'ai pas le temps de développer plus!!

[vitendo]

hello beer&wine
bien ta démarche par analogie ! et l'envie d'explorer cet autre grand breuvage...
si t'as de la doc, il devrait y avoir des....amateurs.

Dans ce cas là on utilise une abaque avec à telle pression et pour tel volume une durée donnée.

et une température donnée, je suppose.
est ce que ça dépend de la composition du mout?
t'as ces abaques dispo?

[Aed]

mon système:
bouteille oxygène 500L (se trouve vide sur le lbc pour 30€ en étant patient) échangeable en magasin de brico pour 35€ + détendeur spécifique O2 (leboncoin ~40€) + la pierre inox 0.5µm chinoise vissée dans un raccord tri clamp

[AlexBraü]

Aed, merci pour ta photo

Tu ne crains pas la qualité de l'0² d'un magasin de brico ? ( traces d'hydrocarbures & co ) ?

C'est le système que je pense également utiliser , Bouteille - Mano Détendeur, Pierre Fritée et Tri Clamp pour connection sur le fermenteur par le bas

Ps : as tu des règles de calcul pour l'oxygénation ? Où tu suis la règle des 45 a 60 Secondes ?

Merci en tous les cas pour ce retour,

[Aed]

a priori l'oxygène de bricolage est assez propre car vu que c'est un comburant les mano et autre tuyaux/robinets ne doivent jamais être lubrifié => pas d'huile en contact avec l'O2
après l'O2 médicale si tu n'as pas un "plan" c'est vraiment galère

je fais toujours 40s... mais si tes bandelettes fonctionnent j'essayerais bien pour mieux doser
et ce système fonctionnera aussi sur un fermenteur 10hL...

[wine&beer]

hello beer&wine
bien ta démarche par analogie ! et l'envie d'explorer cet autre grand breuvage...
si t'as de la doc, il devrait y avoir des....amateurs.

Dans ce cas là on utilise une abaque avec à telle pression et pour tel volume une durée donnée.

et une température donnée, je suppose.

Pour la T°, on travaille sur des FA régulées grosso modo entre 17 et 21 donc ça influe pas.

est ce que ça dépend de la composition du mout?

Non, là ou je bosse on le fait systématiquement sur les cuves de blanc et rosé

t'as ces abaques dispo?

Je les ai regardées, il faut savoir que lors de cette manip, on cherche à injecter l'équivalent de 4 ou 5 mg/L d'O2
En travaillant à 1bar, j'arrive à 30sec/hl
En travaillant à 3bars, 5sec/hl (!)

Voilà, je rappelle que c'est valable pour le vin mais je ne sais pas si ces valeurs conviennent à la bière!! Ceux qui sont équipés peuvent tester éventuellement et nous dire si ils voient une influence sur le déroulement de la fermentation