Faux-goûts et autres défauts ⇒ Faux goût après refermentation

[efdé]

Hello,
Sur un brassin récent de type Belgian Dubbel, séparé en deux fermenteurs, un ensemencé avec de la S33, l'autre avec de la 3522 Belgian Ardennes, un faux goût est apparu après refermentation en bouteille.
Selon les personnes, la description du goût varie, mais en gros c'est levure/pain frais/amande.
Ce goût n'était pas présent avant l'embouteillage, ni après une semaine de refermentation.
La 3522 a produit une bière très claire, au goût plus fruité que la S33. C'est ce que j'avais remarqué en goutant à +1 semaine.
On est à 4 semaines en bouteille, et les 2 bières sont devenues identiques, troubles et même goût.
Avez-vous une idée de la cause ? Je vois ici et là que ces goûts peuvent être liés à la température de fermentation, mais comme il n'est apparu qu'après refermentation (à 18°C environ) j'en doute...

[Huj]

J'ai eu ça aussi avant d' embouteiller(juste avant) c'était vraiment bon bien fruité et après sur la blonde style ipa plus du tout de fruité et la black ipa comme un goût d'ortie....

[Kanaclane]

La bière est vivante. Certains goûts se développent avec le temps et c'est pour ça que tu peux avoir une différence entre 2 dégustations.
Levure, pain frais et amande ne sont pas du tout des faux goûts pour moi surtout sur des bières de ce type.

[AssKicker]

C'est clair qu'il y a pire comme faux goûts. ^^

[efdé]

J'avoue je fais un peu le difficile, la bière est tout à fait buvable.
Ce qui me gêne c'est que les 2 sont devenues identiques, alors qu'avant l'embouteillage elles étaient vraiment différentes.
Est-ce qu'une oxydation pendant le transfert pour sucrage pourrait être la cause ?

[efdé]

Je persiste, le faux goût est de plus en plus fort j'ai l'impression. Un pote qui n'est pas spécialiste l'a directement identifié comme un goût de beurre rance, ce qui me fait pencher pour des diacétyles. Moi je sens surtout le coté beurré, pas forcément rance.
Je le constate aussi sur un autre brassin, le faux goût est détectable après 1 à 2 mois en bouteille, pas avant.
Après qq recherches je lis que ça pourrait être une contamination, au pediococcus (à l'embouteillage probablement).
Quelqu'un a déja eu un problème similaire ? Que faire ? Help !

[Jean-Luc]

As tu d'autres symptômes ? Trouble, gushing, acidité ?
Si c'est juste du diacétyle la prochaine fois tu peux faire un palier court plus chaud au milieu de ta fermentation pour aider à l'éliminer...
Pour la contamination, à moins que tu es embouteillé a l'aide d'un seau de choucroute non désinfecté...

[efdé]

As tu d'autres symptômes ? Trouble, gushing, acidité ?

Non sur un des deux brassins un peu de trouble mais on fait pas trop d'effort de ce coté, je dirais un trouble normal.
Pas de gushing ni acidité.

Si c'est juste du diacétyle la prochaine fois tu peux faire un palier court plus chaud au milieu de ta fermentation pour aider à l'éliminer...

OK mais on a fermenté à 20°C régulé, et le process n'a pas changé par rapport à d'autres brassins qui n'ont pas ce goût.

Pour la contamination, à moins que tu es embouteillé a l'aide d'un seau de choucroute non désinfecté...

Ca me rassure un peu, on utilise des seaux à cassoulet, sud-ouest oblige
Non sérieux on utilise un seau bleu désinfecté au chemipro, après une contamination n'est pas impossible...
Merci pour ton aide.

[Quantik]

Si jamais tu trouve la raison, ça m'intéresse, c'est un goût que je cherche a reproduire sur une blanche.

[Samoht]

À tout hasard, est ce que ça ressemble de près ou de loin à une odeur d'amande amère? Si oui, et associé au fait que tu sois dans le sud-ouest (cassoulet oblige), je dirai que, les chaleurs estivales arrivant tranquillement,:
-soit vous avait mis plus de temps que d'habitude pour refroidir votre moût (et là, une infection est possible) because l'eau du réseau (si réseau?) se réchauffe.
-soit vous avez ensemencé dans un moût plus chaud qu'a l'accoutumée et le frigo (si frigo?) n'a pas eu le temps de ramené votre moût à 20°C avant le démarrage. Et la, on cause d'un stress des levures, et ça ne partira pas.

Comment contrôles-tu la température de fermentation? Et qu'elle était la température du moût à l'ensemencement?
voili voilou
thomas