Le brassage tout grains ⇒ Brassage partiel / partial mash

[Olivier]

Je rebondis sur un message extrait d'un autre forum :

[quote:c167ef9e93="zoologue"] Brassage partiel (partial mash) c'est un vrai brassage avec du grain concassé mais pour une quantité plus faible de malt que pour du tout grain, le reste est rajouté sous forme d'extrait de malt. C'est plus rapide et moins contraignant.
[/quote:c167ef9e93]

C'est sûrement plus rapide et moins contraigant que du "tout grains", mais quel est l'avantage par rapport à un brassage avec uniquement de l'extrait de malt en poudre ?
Avec du 100% extrait, on se contente de faire bouillir, alors que là il faut d'abord concasser le malt et le brasser en mono-palier... Autant alors faire du "tout grains", non ?

[zoologue]

C'est sûrement plus rapide et moins contraigant que du "tout grains", mais quel est l'avantage par rapport à un brassage avec uniquement de l'extrait de malt en poudre ?
Avec du 100% extrait, on se contente de faire bouillir, alors que là il faut d'abord concasser le malt et le brasser en mono-palier... Autant alors faire du "tout grains", non ?

ben oui et non
Les bières à base d'extraits sont très bonnes et une bière bien faite à base d'extrait sera meilleur qu'une bière mal brassée tout grain. Ce n'est pas (plus) une question de qualité. Si on regarde les forums anglo-saxons, des bières uniquement à base d'extrait remportent des best of show de concours devant toutes les bières tout grains. D'ailleurs aux us les bières "de kit" n'ont pas de catégorie à part dans les concours.

Alors pourquoi du partial mash ?
Parce que ça permet de brasser certaines bières car certains malts ou grains ou flocons ajoutés pour une recette particulière nécessitent d'être "mashed" car ils ont besoins d'enzymes que seul le malt d'orge peut leur amener.
Pourquoi pas le tout grain ?
Parce que concasser 1kg de grains c'est plus rapide que concasser 4 kg, parce qu'on peut rectifier la densité initiale plus facilement avec ajout d'extrait ultérieur, parce qu'on peut corriger le volume d'eau plus facilement, bref parce que ça permet un contrôle plus important sur les ingrédients et les recettes sans avoir les contraintes du tout grain, et parce qu'il me reste encore 8kg d'extrait
Pourquoi le tout grain ?
Parce que ça donne un contrôle total sur tout le processus de brassage, parce que ça revient moins cher, et (surtout parce que ça flatte l'ego.

Moi je crois surtout qu'en France, où le brassage maison arrive 50 ans après son apparition en Angleterre, Canada et aux Etats-Unis, il y a un poids de traditions et de préjugés qui font que beaucoup de brasseurs maisons "réfléchissent" comme des brasseurs professionnels, et copient les ingrédients, techniques, recettes etc sur le monde industriel ou pseudo-industriel des brasseries artisanales. Alors que justement, en brassant 20 litres chez soi on peut se permettre beaucoup de choses qu'un brasseur même artisanal aimerait bien se permettre mais ne fait pas pour des raisons de cout plus élevé, de technologie inappropriée ou légals (et ce dernier point est très important dans les choix techniques/ingrédients/etc).
L'exemple du faux fond percé dans la cuve d'ébullition ou cuve de chauffe est très révélateur.

[Olivier]

Merci pour ces précisions.

Dans le cas d'un brassage partiel, faut-il travailler avec la totalité de l'eau, ou peut-on n'en utiliser qu'une partie et rajouter le complément avant la fermentation ?
Je m'explique : si je veux obtenir 20 litres de bière, est-ce que je peux procéder au brassage partiel et à l'ebullition du moût avec seulement une dizaine de litres, qui seront complétés dans la cuve de fermentation avec de l'eau froide pour obtenir 20 litres, ou dois-je dès le début travailler avec mon volume total d'eau, soit un peu plus d'une vingtaine de litres ?

[zoologue]

Dans le cas d'un brassage partiel, faut-il travailler avec la totalité de l'eau, ou peut-on n'en utiliser qu'une partie et rajouter le complément avant la fermentation ?

C'est deux conceptes différents: partial mash et partial boil. L'ébullition de la totalité du mout est obligatoire en tout grain, elle ne l'est pas en partial mash. Ca peut avoir son importance en effet.

Je te conseille néanmoins de faire bouillir la plus grande quantité d'eau possible lors de l'ébullition : la densité du mout influence certains paramètres, comme le houblonage. Tu peux faire bouillir une partie et compléter avec de l'eau en bouteille après l'ébullition, c'est tout à fait acceptable. En règle générale, tu peux faire bouillir aux 2/3 de la capacité de la marmite.

Ceci dit, un produit existe, qui s'appelle foam control en anglais, et qui est vendu chez brouwland (controle d'écume ou un truc comme ça), et qui peut être utilisé pour faire bouillir beaucoup plus d'eau pour une marmite de taille équivalente : pas de boilover ! Il suffit de 4 ou 5 gouttes pour 20 litres de mout au début de l'ébullition. Ce produit est simplement du silicone alimentaire. Il a fait l'objet de discussions sur rcb et pour une fois tout le monde était d'accord. Avec ça tu peux faire bouillir 20 litres dans une marmite de 25 sans problème.

Autre solution, ma cuve électrique de 60 litres m'a couté moins de 100?. Une cuve plastique de 60 litres à 30?, deux résistances chauffantes de chez brouwland pour 30? chaque. Je fait bouillir 25 litres dedans sans problème.

[PVE]

Bonjour,
juste une petite précision à propos du brassage partiel.

On l'utilise pour des recettes à base d'extrait de malt en vue de les améliorer, en donnant le bon goût du grain sans trop se fatiguer.

Mais attention, si on ajoute des flocons d'orge ou de maïs, le risque est de louper la saccharification, cat il n'y a pas de son (enveloppe de la céréale) et c'est là que se trouvent les alpha et bêta amylases qui transforment l'amidon en sucre. C'est pourquoi il faut dans ce cas utiliser des extraits de malt diastatiques (DMS disent les anglo-saxons).
De plus, il faut brasser autour de 65°C pendant 90 min. pour que la transformation ait lieu.
Sinon :
1- on n'obtient pas le degré d'extraction prévu par la recette ;
2- on risque d'avoir un goût un peu trop farineux.

Amicalement

PVE

[jeangab]

petite astuce pour le boilover : le pulverisateur (celui que votre douce utilise pour les plantes verte, 1€ en magasin de jardinage)
quand la mousse commence a "tennir" juste au debut de l'ebulition, je la pulverise au pulvé, j'arrive a la contennir sans trop de probleme.
j'avais essayer d'autre truc vu a droite et a gauche (un peu de houblon, un verre d'eau froide, etc.) mais ca ne marchais pas, tandis que maintenant, plus de debordement et de caramel sur la cuve .

[Pascal]

pour le boilover, la solution ultime que j'ai choisie, qui ne demande aucune surveillance : une cuve beaucoup plus grande. Une cuve d'ébullition de 60 litres et 30/35 litres d'eau.
Sinon, le pulvérisateur marche bien, c'est ce que je faisais avant, mais ça demande d'y faire attention quand même. Autre solution testée et qui marche bien : un ventilateur braqué sur la cuve.

Pascal

Ta mère est tellement moche qu'un train de marchandise a déraillé.

[jeangab]

pour le boilover, la solution ultime que j'ai choisie, qui ne demande aucune surveillance : une cuve beaucoup plus grande.

pas mieux