Brassins et expériences ⇒ Bières trop douces

[alex73]

Voila mon tout dernier BB
une ambrée
recette:

Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,96 L
Estimated OG: 1,057 SG
Estimated Color: 30,8 EBC
Estimated IBU: 27,5 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
4,00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,0 EBC) Grain 72,7 %
1,00 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 18,2 %
0,50 kg Caraamber (59,1 EBC) Grain 9,1 %
40,00 gm Goldings, East Kent [5,00%] (60 min) Hops 21,6 IBU
15,00 gm Goldings, East Kent [5,00%] (20 min) Hops 4,9 IBU
10,00 gm Goldings, East Kent [5,00%] (5 min) Hops 1,1 IBU
1 Pkgs SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04) Yeast-Ale


Mash Schedule: Infusion simple
Total Grain Weight: 5,50 kg
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Name Description Step Temp Step Time
Mash In Add 15,40 L of water at 73,1 C 67,0 C 60 min


Mon problème est le suivant

Toutes mes bières et celle-ci par conséquent sont trop douces.

J'ai gouté celle-ci à midi bon, c'est vrai, elle n'a pas encore terminé de fermenter mais bon, le constat est là : douce

Je pensais qu'avec la S 04 ça s'arrangerai et ben NON

Si quelqu'un peut m'aider à m'améliorer, je prends toutes les suggestions!

merci
alex

S'il faut passer en multi pallier

[Michel08]

Bonsoir.

Que voulez vous dire par douce ?
Serait elle douce et épaisse ? Dans ce cas se serait peut être du au mono palier à 67 °C. Un brassage à "haute température" favorise la transformation des dextrines. J'ai lu dans un livre (et je l'applique)
palier 62 - 63°C création de sucre, 67 - 68°C création de dextrines.
Donc en fonction de la bière à créer on favorise soit un palier soit l'autre.
Et à priori vous, vous avez choisi les dextrines, donc une bière douce.
Je pense que d'autres personnes pourrons confirmer cela.


Michel

[olivierpicard]

S'il faut passer en multi pallier

Pour ma part la réponse est "définitivement" OUI. J'ai voulu essayer le monopalier récemment pour voir, sur 2 brassins avec deux levures différentes (une T 58 et une liquide Wyeast 2035). Parti de 72 °C et laissé descendre gentiment vers 60°C en 90 min, de mémoire.
Bières buvables bien sûr mais décevantes: manque de tenue de mousse, de corps, limpidité moyenne, et effectivement cette impression de "douceur", pour ne pas dire de "fadeur"....

Je suis revenu au multipaliers en diminuant un peu le 50 °C. (10 min):)

[le_ben_57]

Bonjour, partir du chaud vers le froid comme cela est un défi de brassage, c'est à priori aberrant, le truc à pas faire. Si ça fait de la bière, c'est un accident ! Le pallier à 50 est peu utile, le 63-68 indispensable et le faire varier en durée ou température est instructif et déterminant, le pallier à 72 est utile...ensuite ! Reste à voir le houblonnage, car avec les doses indiquées chez moi ça ferait une bière très amère...

[fredouille]

Si, comme je le suppose, ta cuve matiere est isolée,et que tu n'a pas prévu de la chauffer; tu peut aussi faire du multipallier par ajout d'eau chaude (au moins 2 palliers, 1 a 62/63 et 1 a 66/68) en sachant que plus tu fera ainsi de palliers, plus tu devra ajouter d'eau et moins ton rendement sera bon (par manque d'eau de lavage)...

[alex73]

Pour les amateurs de mono, existe-t-il une "échelle de T°" en fonction du type de bière

par exemple, mono pallier à 69°C pour un stout, ...etc

[alex73]

Si, comme je le suppose, ta cuve matiere est isolée,et que tu n'a pas prévu de la chauffer; tu peut aussi faire du multipallier par ajout d'eau chaude (au moins 2 palliers, 1 a 62/63 et 1 a 66/68) en sachant que plus tu fera ainsi de palliers, plus tu devra ajouter d'eau et moins ton rendement sera bon (par manque d'eau de lavage)...

J'ai effectivement une cuve matière isolée

Je connais un brasseur anglais qui fait ses bières en mono-pallier et elles sont très bonnes et pas douces comme les miennes

[libertluc]

Avec ma pico j'ai brassé 3 bières en mono palier 68°au départ 65° après 1hr30 et même constat bière trop douce ( voir liquoreuse) mauvaise atténuation densité finale très élevée je suis arrivé a 1024 de FG après avoir galère 1mois avec 3 levure dont une a vin ""KILLER"tenue de mousse déplorable

Bon changement radical...................... le brassin de dimanche

multi palier empatage a 50° 5 min montée a 63° palier 60 min fin du palier a 61° montée a 66° 45 min fin du palier 64°

résultat OG prévue 1066 FG prévue 1019
OG mesurée 1069 et après 48Hr de fermentation 1015 de FG et ce avec de la bête levure brouferm haute fermentation

donc ..... définitivement 68° mono au chi.te

reste a tester 63° ver 66° sans empatage
monopalier 65° et voir la différence des 2 processus




----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Michel08]

"Je connais un brasseur anglais qui fait ses bières en mono-pallier et elles sont très bonnes et pas douces comme les miennes"

Peut être lui demander à quelle tempérarture il fait son palier et les ingrédients ont surement aussi un role à jouer.

Michel

[alex73]

Oui oui, c'est bien ce que je compte faire mais, pas facile de tirer les vers du nez d'un englais

C'est une brasserie artisanale donc secret secret

enfin, avec un peu de chance, un jour ou il a un peu trop gouté sa production