Discussion générale ⇒ mousse de bière

[Landru]

quelqu'un sait comment obtenir une meilleur mousse dans la bière ?
Ma bière blanche n'en a pas assez

[Jean-Luc]

vérifier ta carbonation.

généralement, l'utilisation de blé cru (blanche), permet l'obtention d'une mousse fine et plutot stable.

une pincée d'orge cru aussi peut aider a tenir.

"Ne t'arrête pas de boire de la bière, de manger, de t'intoxiquer, de faire l'amour et de célébrer les jours de fête."
Devise de l'Egypte ancienne

[djbuldo]

Bjr,

Les flocons peuvent également faire l'affaire mais le plus important est de mettre les grains dans l'eau dès 45°C (et non pas en attendant 50°C) pour favoriser la tenue de mousse

[Gwenaël]

Salut,

effectivement, une (grosse) poignée de blé même malté contribue à la tenue d'une bonne mousse, disons environ 10% du versement.
Mais il y a de nombreux autres paramètres comme la saturation qui doit être un poil soutenue mais surtout la protéolyse, le palier de 50°C. Celui-ci doit être adapté au type de malt utilisé : pour le malt pilsen 3 ebc locaux (le mien qui est standard vient des Grandes Malteries Modernes à Marquettes - 59), l'idéal est 15-20 min à 50°C. C'est le bon compromis pour réduire les protéïnes : moins detemps, il y a risque de trouble dans la bière finie, et au delà les protéïnes seront trop désagrégées pour tenir une bonne mousse.

Sur certaines bières (bitter, 1045, ambrée avec du malt de blé et une saturation un poil trop forte), la mousse ne disparaissait pas et finissait même par sécher et faire des croutes de mousse !

J'avais fait des photos de mousses de bières perso, mais je n'arrive pas à attacher une image à mon texte... (foutu pc).

Par contre, j'ai toujours des pb de tenue sur mes Oatmeal Stout et stouts en général. Je n'ai pas encore trouvé de raison flagrantes, bien que je soupsonne les flocons d'avoine.

A+

Gwenaël

[benoit]

ca peut aussi venir du magnesium


viewtopic.html?p=2977#2977

[Michael]

Quelle quantité d'orge cru metteriez-vous pour un brassin de 100 litres?

[zoologue]

Perso, ma dernière stout a une mousse superbe, qui a même fait l'admiration de ma femme qui devient difficile... Alors comment j'ai fait, c'est facile : comme dans toute stout qui se respecte, flocons de blé dans le brassage (partiel) à palier unique à 67° environ. Le reste c'est de la chance
Dans ma bonté d'ame, je viens en aide à un certain G. S, dont la femme est difficile aussi

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http://pgon.free.fr/Mousse%20bitter%201.JPG
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[jean Rodriguez]

que veux tu dire par brassin unique
tu met tes flocon de blé au moment ou ton palier arrive à 67° ??

[zoologue]

palier unique = monopalier.
Brassage partiel (partial mash) c'est un vrai brassage avec du grain concassé mais pour une quantité plus faible de malt que pour du tout grain, le reste est rajouté sous forme d'extrait de malt. C'est plus rapide et moins contraignant.
Effectivement, le but est de laisser reposer le malt concassé avec des flocons de blé (pour cette recette bien sur) à 67°C pendant 1 heure. Par contre la méthode n'est pas "tu met tes flocon de blé au moment ou ton palier arrive à 67° ??", sinon l'eau à 67°C va perdre trop de température et tu te retrouves à moins de 60°C. Comme je brasse dans une glacière, je chauffe l'eau à 72/73 environ, je la transvase dans la glacière et je mélange les grains et flocons pour stabiliser à 67°C, et ça reste comme ça pendant 1 heure. Monopalier.

[Mode provoc on (pas vrai Benoit ]
Je fais un seul palier et j'en suis fière. Mon opinion c'est que le brassage à plusieurs paliers ne vaut pas le coup, sauf peut-etre s'il y a beaucoup de blé. Et je ne remue pas la maische. Ma bière se fait très bien toute seule sans que j'aille l'embéter tout le temps avec des paliers et du remuage.
En plus, toutes les bières anglaises, y compris la stout évidemment, sont brassées en monopalier.

[Landru]

J'avais essayé avec de la farine de blé (type 110, bio) mais le résultat n'était pas génial.

Du coup j'imagine qu'avec des flocons c'est différent. Au fait, "flocons de blé" = "blé cru concassé" (comme on concasse le malt) ?