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Après Robert et Wolfgang Amadeus, voici le malt de chez Guinness pris sur fond blanc. Pour simplifier également on l'apellera John Vabres.
En regardant bien on remarque qu'il n'est pas germé, les débris qu'il y a avec le grain c'est le son qui est aussi torréfié. Donc effectivement ça n'est pas la peine de faire germer le grain. John Vabres a une odeur forte de café, ceci est surement du aux antécédents de son père Jacques Vabres
bon alors histoire de compléter ce reportage j'ai brassé un milk stout en utilisant le roasted barley de ma production soit 450g pour 22 litres.
je ne peux pas encore donner d'avis définitif puisque j'ai transvasé en secondaire hier soir mais déjà je peux vous dire que les parfums de café chicoré était bien présent pendant le brassage, vraiment super agréable
au gout c'est pas mal non plus ça ressemble bien a un stout même si j'aurais pu houbloné un peu plus, mais la bière n'est pas encore prête
quant à la couleur c'est ok aussi
bref je suis bein content du résultat et je réitèrerai surement l'expérience, par contre en petite quantité c'est quand même assez long de torréfié.
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
Justement je vais aussi utiliser le résultat de ma torréfaction demain pour une brune charpentée. Je pense en mettre 6 %, soit 1.15 kg pour 19 kg de grain en tout (batch de 60 L au final).
En fait je tombe par hasard sur la même proportion que toi Alex !
Comme je ne sais pas dire si ce dosage est correct vos avis sont bienvenus avant demain !
NB : contrairement à mes essais précédents, celui là n'est pas amer du tout et n'a pas d'arrière goût de brûlé.
dans le dernier BYO ils parlent de "roasted barley". En résumé dans les très grande ligne, traduit avec un bébé dans les bras : RB est réalisé soit avec de l'orge deux rangs ou 6 rangs. Aucune différence au niveau de la couleur, du potentiel extractible et du profil aromatique. Par contre l'orge a haut niveau de protéine est plus facile à foncer que ceux avec un taux de protéines faibles.
L'orge est placé dans des tambours qui tournent et de l'eau est pulvériser pour tremper l'orge. L'humidité dans l'orge se maintient entre 5 et 10% car l'eau est la clef de la réaction de Maillard, sans cela l'orge brulerai plutôt que rôtirai. Le procédé dure 3h et demi. Le dernier quart d'heure est critique et est conduit manuellement avec contrôle visuel. La couleur obtenue est de 500°L, si vous chauffer trop longtemps, la couleur du grain ne changera pas, mais la couleur extractible tombera de 500 à 100°L. Le black malt est ce qui se rapproche le plus du RB. La différence principale est dans le produit fini. Le maltage produit des flaveurs volatiles. Quand le RB est rôti, il développe des arômes profond d'expresso. A noter que les stout réalisées avec du RB propose une mousse plus claire qu'avec du black malt (les explications sont données.. Maillard réaction notamment). Le RB propose des arômes plus complexes que le black malt
mali
Perso, dans mes stouts j'utilise du malt carafa special III, qui apporte moins d'amertume et d'astringence que l'orge torréfié (je sais, c'est hors style, mais je vis très bien avec).
Plus d'infos ici et là
tu as été bien patient ...
