Les malts ⇒ Malt sans gluten

[pan]

Bonjour a tous,

je suis nouveau sur ce forum, c'est donc mon premier post aujourd'hui...

J'ai déja brassé quelques bières avec des amis, il y a quelques années, puis je me suis arrêté faute de temps et de place. Seulement voila, il y a près d'un an, je me suis découvert une intolérance au gluten, une protéine présente notament dans l'orge et dans le blé. C'était donc mes bières adorées, entre autres, qui me rendaient malade...

Il existe sur le marché quelques bières sans gluten, pour la plupart "déglutinisées" c'est a dire que le gluten a été supprimé en laboratoire. J'ai aussi eu l'occasion de boire une bière brassée au malt de millet, une autre brassée au malt de Quinoa, qui sont nauturellement sans gluten. Ces deux dernières étaient plutôt bonnes, ça m'a donné envie de me remettre au brassage.
J'ai donc naturellement recherché sur ce forum quelques informations, j'ai trouvé quelques discussions interessantes mais je n'ai pas trouvé de post écrit par quelqu'un ayant fait l'experience... mais j'ai peut etre mal utilisé le moteur de recherche.

J'ai fait pas mal de recherches sur le net et j'ai vu que beaucoup de brasseurs amateurs, surtout des USA, utilisent du sirop de sorghum ( sorgho en français ), c'est un graminé qui présenterait des qualités interessantes pour le brassage mais je n'en ai encore jamais gouté. De plus le sorgho est pratiquement introuvable car peu cultivé en france.
En revanche, on peut trouver assez facilement du quinoa, du millet, et même du sarazin malté.

Ma question est la suivante: est-ce ce qu'un brasseur amateur à déja brassé une biere tout grain sans gluten avec succès?
Le plus évident serait d'utiliser du sarazin malté puisque ca se trouve, seulement quand on est habitués a cuisiner au sarazin, ce qui est mon cas, on sait que ca s'utilise difficilement tout seul, a cause du gout terreux que ça peut donner à nos recettes. Ca se méange très bien avec d'autres farines et je pense qu'on peut adapter ce principe à une recette de biere.

J'ai envie de faire l'experience, mais je suis débutant et les conseils éclairés d'un brasseur confirmé pourraient beaucoup m'aider.

Merci pour votre aide!
Jean-Charles

[super鰐]

Salut Pan et bienvenue
Pour répondre à ta problématique, je n'ai aucune expérience de brassage gluten-free, mais il existe pas mal de recette basées sur des malts de céréales sans gluten. Les américain peuvent trouver plus facilement que nous ce genre de malt je pense (voir ici).
Recette avec du millet principalement et un peu de sarrasin (Buckwheat en anglais) ici
Bonne chance en tout cas !

[Arnaud C]

Salut Pan,

Je suis malheureusement dans le même cas de figure que toi: ma compagne a une bactérie qui la rend temporairement(??) interdite de gluten.
En discutant avec le responsable d'un bon drink center à Liège, il m'a renseigné plusieurs brasseries produisant des bières sans gluten: Brunehaut, Caulier 28 (mais le site n'est pas encore à-jour), grisette.

Je viens de sonner à la brasserie de Brunehaut pour voir s'il serait possible d'acheter du malt dégluténéiser mais ils ont développé un processus "unique" et cela se passe durant le brassage. Chaque brassin est échantillonné pour déterminer le taux de gluten résiduel. La limite d'intolérance serait située autour de 20 ppm et leur process descend à 5 ppm.

Par contre, il a parlé du Clarex qui est commercialement disponible et qui détruirait notamment le gluten. Mais, il y a un mais, cette technique semble être sujet à polémique car, selon certains spécialistes, la dégradation/dénaturation/digestion du gluten ne serait pas suffisante pour empêcher un processus inflammatoire.

Affaire à suivre

[Catuvolcos]

Hmm... Intéressante question.

Je suis pas un grand spécialiste du gluten malheureusement, mais en creusant un peu j'ai pu lire (ici) que les bactéries de type lactobacillus produisent des enzymes à même de dégrader le gluten, au point de n'avoir aucune réponse inflammatoire des patients souffrant de maladie coeliaque.

Comme les lactobacillus peuvent être utilisées en fermentation (pour des Sour beers) peut être que cette catégorie de bière ne te poserait pas de problème (totale supposition, il faudrait doser les protéines avant et après ...). Après c'est sûr que ça restreint au niveau des bières, mais on peut peut-être rajouter les enzymes durant le brassage au lieu de faire pousser les bactéries dans le fermenteur ?

Ou alors essayer de trouver un cultivar d'orge qui ne possède que peu de gluten ? Apparemment il en existe pour le blé. Pour le pain c'est un problème car ça change les propriétés d'élasticité de la pâte, mais pour nous ça ne changerait rien.

Je vais essayer de cogiter un peu là dessus

[Paluvatar]

Pour avoir passé quelques années en Bretagne et ayant une compagne bretonne je peux te dire que les plats à base de farine de blé noir sont tout a fait intéressantes et mangeables (en effet le goût est un peu terreux mais je ne trouve pas ça du tout désagréable). On cuisine régulièrement à la maison du Kig Ha Farz et des galettes d'ailleurs. Je pense que tu n'as rien à perdre à essayer une bière 100% blé noir pour voir ce que ça peut donner.

[pan]

Merci a tous pour vos réponses! et pour vos liens très interessants...

les lactobacillus sont peut être une bonne solution... J'ai déja vu plusieurs bieres certifiées sans gluten, ayant du malt d'orge dans les ingredients. Il doit forcement y avoir une façon de faire, un peu comme la methode unique des bieres Gluten free du brasseur Brunehaut. (Je les ai goutées, c'est pas mal du tout.)

Pour l'instant, j'ai envie de me tourner vers des grains "naturellement" sans gluten, peut-être pas la solution la plus simle, mais j'ai fini par trouver quelques infos sur le net.

Suite à la lecture de cette page, j'ai décidé de me lancer dans mon premier maltage de millet:
http://www.glutenfreehomebrewing.org/ad ... torial.php

J'ai trouvé du millet décoqué dans une épicerie bio près de chez moi, ça coute 2,50€ le kilo environ. J'ai déja fait les deux premiers trempages, le troisième est en route. Je n'ai pas tout le matériel necessaire, en tout cas pas tout ce qui est décrit sur la page dont le lien est ci-dessus, mais j'essaye de recréer au mieux les conditions avec ce que j'ai ici.

J'ai aussi commandé du sarazin malté, il est vrai que je ne risque rien a tenter un brassin 100% sarazin...
J'aviserai en fonction de la réussite - ou non - de mon malt de millet!

[Aed]

Tout dépend de ton niveau d'intolérance, si tu l'es vraiment complètement les lactobacillus ne te seront d'aucune aide car il restera toujours un peu de gluten
un ami atteint très fortement doit même faire gaffe que les farines de sarrasin qu'il achète ne sortent que de minoterie exclusivement réservé au sarrasin pour éviter les contaminations (sinon il finit à l’hôpital...)
avec la fonction recherche tu trouveras des infos sur le malt de sarrasin, de quinoa, de mil ou de sorgho (qui est une sous espèce de mil)
et l'expérience de Marjorie, à priori galère à brasser mais le résultat était pas mal du tout:
http://www.bierealamain.fr/18/02/2014/g ... u-paradis/

[pan]

J'ai une intolérance assez faible mais pourtant j'ai de gros effets secondaires (sans finir a l'hopital quand même...)
Toujours est il que je préfère m'éloigner e cette protéine autant que possible.
C'est pour ça que je préfère m'orienter vers des ingrédients ne contenant pas de gluten, plutot que de dégluténiser des ingrédients qui en contiennent.

Je vous fait un petit update sur mon maltage de millet:
Il est en phase de germination depuis presque 48h. Je ne suis pas sur d'avoir bien réussi, car ça sent vraiment fort (un odeur d'humidité) et pour l'instant très peu de grains on germé, je dirais 1% ou moins...
Le tutoriel parlait de 48h, je pense laisser encore un 24h max mais vu l'odeur, si je vois que ca n'avance pas plus, je jetterai tout!

[Catuvolcos]

C'est peut être parce que tes graines étaient décortiquées ? Je ne suis pas sûr que les graines décortiquées soient aussi viables que les graines entières...

Sinon, je me demande s'il ne serait pas possible de trouver une variété d'orge sans gluten. Ca existe bien pour le blé...

[elpadreloco]

Bonjour,

J'ai déjà brassé une biere 50/50 orge sarrasin et je n'ai pas trouvé de gout terreux. Je pense qu'il serait bête de se passer de malt de sarrasin étant donné qu'on en trouve facilement, ce sera plus facile que de s'emm**der à malter du millet!

Sinon, le maïs et le riz ne contiennent pas de gluten non? On peut aussi les utiliser...

Sinon, tu connais ce site? Gluten Free Homebrewing