La fermentation ⇒ Fermentation : aidez moi à m'y retrouver

[Le chti Matt]

Salut à tous

alors voilà, j'ai lu des bouquins, des contenus de sites, des posts d'ici et pourtant fermentation primaire/secondaire, c'est pas des plus clair... (beaucoup de theses qui ne vont pas dans le meme sens)

Alors une petite question, pour passer de la fermentation primaire à la secondaire : on attend le moment ou la mousse et la plus importante?? ou on attend que la densité de bouge plus du tout??

et dans ce dernier cas, à quoi sert la fermentation secondaire??


Deuxième question : il y a beaucoup d'avis différents sur les températures à appliquer lors des fermentations. pouvez vous me donner les températures qui me permettront d'avoir une bonne biere de type fermentation haute??


Dernière question qui est reliée aux deux précédentes : combien de temps durent les phases ou plus exacteemnt quels sont les évènements qui marquent le début et la fin de chaque fermentation??


Je me renseigne car je vais bientot recommencer un brassage à partir de kits et j'aimerai être bien au point sur les fermentations avant de passer au tout grain la prochaine fois.

Merci de m'accorder quelques instants et eclairer ma lanterne


A tres bientot

[Great White]

Réponses de newbie, qui seront completées par les "pros" :

La temp de fermentation dépend des levures que tu utilises.
Certaines ont besoin de 23° (Safale S04) ... d'autres travaillent à 15° (pas frileuses !!!)

En général : la primaire consiste en une transformation du sucre en alcool (massivement)
Le gas est évacué par le barboteur -> mélange plat (pas de mousse)
Ca dure 1sem, voire plus

Vers la fin de la ferm, moins d'évacuation de gaz -> moins de glougloutage dans le barboteur !


La 2ndaire, il me semble, c'est la mise du fut à temp inférieure.
Ca ralentit les levures mais elles travaillent toujours
Une sorte d'affinage... pour terminer la fermentation "à la cool" pour les levures.
-> 2sem en général

Puis il y a la "garde" : a temp tres froide.
Les levures ne bossent plus du tout.
La bière travaille son gout...
-> X semaines !!!



La mousse (le Krausen) se forme en fermentation primaire, et disparait normalement quand la fermentation raltentit (en fin de 1aire)



Bon, les pros : J'ai bon ???

[fram]

Bon, les pros : J'ai bon ???

Je ne suis pas pro mais... Je donne quand même mon avis!

Concernant les levures, j'ajouterais que chaque levure a ses spécificités propres. Il faut toujours se référer à la notice du fabricant. Dans la rubrique "levures" tu trouveras également des infos intéressantes.

Je suis assez d'accord avec la définition des différentes phases de fermentation. Sauf peut-être en ce qui concernent les durées qui peuvent être variables en fonction du type et de la quantité de levure, de la température, de la densité initiale, ...

[Le chti Matt]

Alors si je comprend bien pour les temperatures, il faut connaitre les caractéristiques de la levure qu on utilise. Ok pas de soucis

Moi j'utilise un kit broubrou vous me conseillez quoi comme température de fermentation premiere : 20°C? et comme température de secondaire?

Deuxième truc il faut donc que je passe en fermentation secondaire une fois que ma densité de varie plus


Si je me trompe arretez moi

Merci de vos conseils, c'est pour avoir une prochaine biere digne du pays de mes racines : le chnord...

[Gérard HARBONNIER]

Attention, je me suis fait avoir.

Dans les kits Broubrou, il y a des fermentations basses (en tout grain tout du moins)

Je ne sais plus laquelle c'était, une blonde sans doute, mais je me suis aperçu après que j'ai fait fermenter trop haut en T°.

La bière était quand même bonne, mais j'ai surement perdu des arômes.

Fermentation haute = 18 à 22 °C, fermentation basse <12 °C en gros (à vérifier en fonction des levures)

[Le chti Matt]

Merci Gérard de me prévenir mais je parlais de kits broubrou d'extrait houblonné ( la boite de conserve avec le sirop dedans)

Je sais pas si tu parlais de ça toi mais merci je ferai gaffe maintenant en tout cas.

[fram]

20°C? et comme température de secondaire?

Idem

[Le chti Matt]

Le chti Matt a écrit:
20°C? et comme température de secondaire?


Idem

pourtant il y a plein de post où les gens disent que la fermentation secondaire est soit à quelques degrés de moins soit carrément une bonne dizaine de degrés en dessous.

J'espère comme ça que ce post permettra de faire un peu le tri dans toutes les infos qui des fois se contredisent au sujet de la fermentation.

Merci aux experts de continuer à y répondre

[stouf]

la fermentation principale (ou premiere fermentation) dure environ 7 jours en fermentation haute (17° à 24° c). en fermentation basse, la durée est plus courte.

la fermentation secondaire (ou garde) se déroule a tres basses température (0° à 6°c) permet la décantation du moût afin d'obtenir une bière assez limpide. elle dure le temps désirée....de une à trois semaines en général.durant la garde, on soutire le bas de la cuve pour éliminer le dépot.
entre la fermentation principale et la garde, on peut eventuellement changer de cuve: cuve de fermentation vers une cuve de garde...

ensuite, en fut ou bouteilles, se déroule la refermentation qui permet d'obtenir le gaz...de la bière.

au plaisir de débattre sur les fermentations....

stouf

[stouf]

petite précision: durant la première fermentation, on distingfue deux phases:
première phaes: la levure "mange le dioxygène", la fermentation est très vive, la densité diminue rapidement.
deuxième phase: la diminution de la densité se fait lentement, la fermentation est plus faible.

on représente cela une courbe ( que je ne peux dessiner ici), c'est style une exponentielle obtenue par symétrie axiale.

mais bon, je pense que vu les pros du site, je ne dis que des généralités.

stouf